La torta ricotta e pere è un dolce soffice, una vera coccola da portare in tavola come dessert. Composta da pan di Spagna alle mandorle, da pere spadellate e da crema di ricotta, è una torta alla portata di tutti.
Avevo sottovalutato la bontà di un dolce che ho salvato nei preferiti da molto tempo. Si capiva che era buono, ma non avevo idea che fosse così buono! Servitelo per dessert, colazione o merenda, va bene ad ogni ora della giornata.
La torta ricotta e pere è una creazione di Sal De Riso, un connubio di sapori e creatività della costiera Amalfitana. Un dolce squisito che ha avuto così tanto successo da essere riproposto e imitato da tutti.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa torta:
Per il Pan di Spagna (stampo da 16-18 cm):
- 2 uova (110 g)
- 100 g zucchero
- 50 g farina di mandorle o nocciole (certificata gluten free)
- 70 g farina di riso fine (certificata gluten free)
- 30 g fecola di patate (certificata gluten free)
Per le Pere:
- 5 o 6 pere coscia oppure 2 o 3 pere Williams
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1/2 bicchierino di Brandy o Rum
Per la Crema di Ricotta:
- 350-400 g ricotta di pecora circa
- 2 cucchiai di zucchero
- 150-170 g panna montata non zuccherata
Per la Finitura:
- Zucchero a velo (certificato gluten free)
Procedimento
Tutti e tre i passaggi si fanno molto velocemente, bisogna solo rispettare i tempi di riposo e raffreddamento. Il dolce sarà molto più buono e soffice, nonostante non sia prevista la bagna per la base.
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Prepara il Pan di Spagna:
- Riscalda il forno a 175° in modalità statica.
- Fodera uno stampo (meglio se a cerniera) da 16- 18 cm con carta da forno.
- Versa in ciotola le uova e lo zucchero e monta con le fruste finché diventano molto chiare, gonfie e aerate. Ci vorranno circa 20 minuti, sia che usi le fruste elettriche che la planetaria.
- Setaccia la farina di mandorle (o nocciole), la farina di riso e la fecola e mescolale.
- Unisci le polveri nella ciotola con le uova montate e incorporale con la spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
- Batti lo stampo un paio di volte sul piano di lavoro, così che salgano in superficie le bolle d’aria e cuoci il dolce per circa 25 o 30 minuti.
- Verifica la cottura introducendo uno stuzzicadenti al centro e, se esce pulito, il dolce è cotto.
- Sforma il dolce, rimuovi lo stampo e la carta da forno e lascia che raffreddi su una griglia.
Prepara le Pere:
- Sbuccia le pere e togli i semini.
- Tagliale a cubetti piccoli e versale in una padella insieme allo zucchero.
- Mescola e cuoci su fiamma moderata per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Unisci il Brandy o Rum e cuoci ancora per circa 20 minuti.
- Infine, versale in uno colino per far si che perdano l’eventuale liquido rimasto e si raffreddino.
Prepara la Crema di Ricotta:
- Monta la panna.
- Setaccia la ricotta e unisci lo zucchero.
- Mescola e incorpora la panna montata.
- Aggiungi anche le pere e mescola ancora.
Assembla la Torta:
- Taglia il Pan di Spagna in due strati (o anche 3, se è troppo alto).
- Poggia un cerchio per dolci da 16 0 18 cm (oppure forma un cerchio con della carta argentata piegata) su un piatto da portata.
- Sistema nel cerchio una striscia di acetato o di carta da forno e metti al suo interno uno strato di pan di Spagna.
- Versa la crema di ricotta e pere, creando uno strato generoso.
- Liscia la crema e poggia il secondo strato di pan di Spagna.
- Premi bene per livellare la torta, copri con pellicola e sistema la torta in frigo per non meno di 3 ore, o anche di più.
- Infine, spolvera con zucchero a velo e servi.
Consigli
- Poiché il pan di Spagna non ha la bagna, il riposo in frigo gli permette di ammorbidirsi a contatto dell’umidità della crema: più riposa in frigo e più buono diventa.
- La torta resiste in frigo, coperta da una campana per dolci, anche due o tre giorni.
- Se la torta è troppo alta, puoi pensare di tagliarla in tre strati.
- La quantità di crema è leggermente abbondante: se te ne rimane, puoi congelarla oppure servirla nelle coppette con dei biscotti o dei savoiardi sbriciolati.
- Non hai un cerchio in acciaio? Nessun problema: puoi crearlo tu stesso con della carta alluminio. Basterà piegare il foglio in tre, così è più solido, e poi formare il cerchio che bloccherai con una spillatrice. Esattamente come puoi sostituire l’acetato con una striscia di carta da forno.
- Aggiungi lo zucchero nella crema a tuo gusto: io non amo che la crema di ricotta sia troppo zuccherata quindi non abbondo mai, anche perché le pere erano già abbastanza zuccherate.
Un dolce strepitoso, che sia antico o moderno poco importa. Al Maestro Salvatore De Riso il merito di averlo creato e reso famoso così come lo conosciamo.
Variante con Base Dacquoise
Un'altra versione di questa torta prevede una base di biscotto dacquoise, come quella del Maestro Montersino. In questa variante, si sostituisce la farina di mandorle con nocciole leggermente tostate.
Ingredienti per due dischi da 26 cm di diametro:
- Base dacquoise:
- 200 g di albumi a ta
- 120 g di zucchero semolato fine
- 190 g di nocciole leggermente tostate
- 50 g di farina di riso o frumento
- 130 g di zucchero semolato
- Crema per ripieno:
- 500 g di ricotta di mucca
- 300 g di panna fresca da montare
- 100/120 g di zucchero
- In più:
- 350 g di pere abate o williams pulite
- un bicchierino di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero
- un paio di cucchiai di acqua
- un cucchiaio o due di rum
- un cucchiaino di amido di mais
La Storia della Torta Ricotta e Pere
La torta ricotta e pere è certamente uno dei dolci più imitati e realizzati della storia. Tale preparazione nasce nel 1997 a opera di Sal De Riso nel comune di Minori.Ricevuta una cassetta di pere di Agerola, il maestro pasticcere pensò a come poteva utilizzarle. Guardandosi un po’ intorno e valutando gli ingredienti a sua disposizione, decise di unire le pere, tagliate a cubetti, alla ricotta di Tremonti, ben mantecata e di stendere la crema ottenuta su un biscotto realizzato con le nocciole di Giffoni. Il dolce realizzato ottenne un enorme successo tanto da trasformare Sal De Riso in una vera celebrità della Costiera Amalfitana.
Altre Varianti
Oltre alla torta, esistono diverse varianti di dolci con ricotta e pere, tra cui:
- La crostata ricotta e pere
- Le pere al forno con ricotta
- I biscotti ricotta e pere
Le pere, infatti, si sposano perfettamente alla dolcezza e alla cremosità della ricotta dando vita non solo a dolci goderecci ma anche a preparazioni salate, molto gustose e utilizzate tanto come entrée che come secondi o primi piatti.
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