Le triglie fritte ripiene sono un antipasto che celebra la tradizione culinaria mediterranea. In questa ricetta, le triglie vengono valorizzate con un ripieno ricco e saporito che ne esalta le caratteristiche, trasformandole in piccoli scrigni di gusto. Questo piatto è un incontro perfetto tra la delicatezza della triglia e la saporita complessità del ripieno, reso ancora più irresistibile da una croccante panatura aromatizzata alla paprika. Servitele calde e le vedrete sparire in un baleno! Proprio come quando preparate le triglie alla livornese, un altro secondo piatto che esprime al meglio tutto il sapore di questo pesce.
Ingredienti e Preparazione
Oggi insieme allo chef Stefano De Gregorio andiamo alla scoperta di un pesce ottimo in accompagnamento a un'insolita versione della mozzarella di bufala: una triglia croccante con crema di bufala.
Pulizia e Preparazione delle Triglie
Per preparare le triglie ripiene e fritte iniziate dalla pulizia: eliminate la testa, incidete il ventre, quindi eliminate le interiora sotto l'acqua corrente. Ponete le triglie sul tagliere e praticate un'incisione per tutta la lunghezza, senza dividere del tutto i filetti. Eliminate la lisca centrale e apriteli a libro.
- Lavare e pulite le triglie.
- Far scorrere l’acqua sul corpo del pesce.
- Per eliminare le interiora occorre incidere con la forbice la pancia.
- Infilare la forbice nel piccolo forellino che si trova proprio sotto le due pinne ventrali.
- Aprire tagliando fino a poco sotto il collo.
- Infilare le forbici proprio all’inizio dell’incisione e tagliare.
- A questo punto infilare un dito ed estrarre le interiora.
- Fare molta attenzione perché le triglie sono un pesce piuttosto delicato e si rompe facilmente.
- Procedere quindi a tagliare le pinne partendo da quelle poste ai lati della testa.
- Aprire i due filetti, molto delicatamente, tenendo la lisca attaccata ad una delle due parti.
Preparazione del Ripieno
Preparate il ripieno: tritate le erbe aromatiche, poi tagliate il pane a cubetti, ponetelo in una ciotola e ammollatelo nel latte. Farcite ciascuna triglia con un cucchiaino di impasto e richiudetela su sé stessa senza pressare eccessivamente.
Frittura
In un'altra ciotola bassa e larga rompete le uova e sbattetele, regolate di sale. Ponete sul fuoco un tegame con abbondante olio di semi da portare alla temperatura di 170°C (è preferibile utilizzare un termometro da cucina). Una volta pronte, prendetene poche alla volta per friggerle nell'olio arrivato a temperatura. Quando saranno ben dorate scolatele con una schiumarola e ponetele su carta per fritti. Salate a piacere.
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La nostra triglia è stata impanata con il panko, il tipico pangrattato giapponese che si ricava dal pane bianco. Al contrario del pangrattato nostrano risulta decisamente più light, il panko infatti non frigge ma ingloba aria, gonfiandosi e facendo scivolare via i grassi. Quindi la carne, la verdura, e in questo caso il pesce, non risultano impregnati di olio, perchè lo strato di panko crea una barriera. La panatura risulta anche più gustosa perchè il pane si presenta sotto forma di scaglie abbastanza grosse invece della polvere sottile a cui siamo abituati.
Cottura al Forno (Variante)
Volete provare una versione al forno? Cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti.
Consigli e Curiosità
La triglia è un pesce delizioso con un sapore elegante in equilibrio tra sapore di mare e delicatezza. Ha un colore bruno-rosso estremamente riconoscibile, stiamo ovviamente parlando della triglia di scoglio, che veniva già apprezzata al tempo degli antichi romani. Già Plinio il vecchio nel prio secolo avanti Cristo scriveva che le triglie più pregiate "hanno sapore di conchiglia". Esiste un altro tipo di triglia, la triglia di fango, non altrettanto pregiata ma ottima solo se comprata appena pescata.
È un tipo di pesce molto versatile: potete prepararla fritta come nella ricetta che vi stiamo proponendo oggi, il fritto verrà molto bene specialmente se la triglia è di piccola taglia. Se fosse più grande allora sarà perfetta anche arrostita o in umido con del pomodoro. La triglia è un ingrediente immancabile anche nelle zuppe di pesce alle quali regala un tocco di colore con il suo rosso brillante che rimane anche dopo la cottura. La triglia è un pesce delicato, si cuoce rapidamente e la sua pelle si rompe facilmente quindi va trattata con i guanti bianchi.
Insieme alla triglia fritta e croccante il nostro chef Deg si è inventato un'incredibile crema di mozzarella di bufala frullata insieme alla sua acqua di conservazione. Anche la mozzarella di bufala, come la triglia, è un prodotto delicato, è fondamentale che sia conservato nella maniera corretta. Il liquido in cui viene conservata serve a mantenere la mozzarella idratata e morbida. Quando fa freddo immergete la mozzarella in un recipiente di acqua calda per 15 minuti, dopo averla tagliata rimettela nel liquido ma abbiate cura di consumarla tutta. Potete tenerla a tempertura ambiente per circa 4 giorni.
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Come Riconoscere la Triglia Fresca
Una ricetta dello chef Marco Bisleti - Le triglie sono sicuramente tra le specie ittiche più conosciute e facilmente riconoscibili, le possiamo trovare in pescheria, al mercato ittico o nel banco dei surgelati, possono essere vendute fresche o congelate, intere o a filetti. Consigliamo sempre l’acquisto del prodotto intero e possibilmente fresco di giornata, naturalmente “made” in Mar Mediterraneo.
La Triglia fresca è caratterizzata da un colore rosso tendente all’arancione con riflessi gialli, lucido quasi brillante e senza muco superficiale; l’occhio è lucido e molto turgido, la consistenza delle carni è molto soda e il corpo è rigido, un pesce che tende a piegarsi su sé stesso non è freschissimo.
Specie di Triglie
In Natura esistono più di ottanta specie di triglia e si distribuiscono in tutto il pianeta, occupano le acque temperate, sub tropicali e tropicali; le triglie hanno colonizzato diversi habitat, anche molto differenti fra loro, alcune, infatti, frequentano il litorale poco profondo, altre preferiscono fondali fangosi e sabbiosi raggiungendo anche batimetriche importanti. In Mediterraneo troviamo due specie, la triglia di scoglio e la triglia di fango, che hanno abitudini e habitat differenti, quella di scoglio è reperibile in prossimità del frangente in acque poco profonde mentre quella di fango, si trova in acque profonde fino a 500 m.
Mullus surmuletus e Mullus barbatus, anche se vivono in ambienti molto diversi, hanno delle caratteristiche morfologiche simili, e spesso anche intenzionalmente vengono confuse; per distinguerle, visto che la triglia di scoglio è di qualità superiore e di conseguenza più costosa, possiamo valutare: la colorazione del corpo (rosso più vivace con bande gialle in quella di scoglio, chiara senza bande quella della triglia di fango), la pinna dorsale anteriore (con alcune strisce scure solo nella triglia di scoglio).
Le triglie sono ricche di nutrienti e hanno una carne magra, digeribile e ricca di nutrienti. D’altro canto, richiedono una certa maestria nella preparazione, a causa della piccola dimensione e per la presenza di spine.
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Ricetta dello Chef Marco Bisleti: Triglia Fritta Ripiena con Provola
Ingredienti per 4 persone:
- 8 triglie dal peso di 300 gr l’uno
- 100 grammi di scamorza o provola di Agerola
- 100 gr di pangrattato o panko
- 2 uova
- Sale qb
- 1 litro di olio di arachidi per friggere
- 100 gr di farina
Preparazione:
- Sfilettate per bene le triglie, asciugare con un foglio di carta asciuga tutto.
- Tagliare la provola in listarelle della grandezza del filetto della triglia.
- Sbattere le due uova in un piatto fondo.
- Unire le triglie con al centro la provola, infarinate poi bagnare nelle uova con un pizzico di sale.
- Ripassare nel panko, creando una platina ben chiusa da tutto infine friggere in olio bollente.
- Cucinare il tutto.
- Accompagnate con una julienne di salatini iceberg.
Vino in abbinamento con un Lambrusco IGP CAVICI, vino rosso leggermente frizzante con caratteristiche note di frutti rossi che accompagnano bene l’impasto della triglia con la provola.
Triglie Fritte: Un Piatto Semplice e Delizioso
Le Triglie Fritte, incredibilmente deliziose e incredibilmente facili e veloci da preparare, sono una prelibatezza di mare. Questo Secondo di Pesce è perfetto per essere gustato con le mani ed è indicato per cene o pranzi informali tra amici o in famiglia. Essendo un pesce delicato, è fondamentale procurarsi triglie freschissime e consumarle al più presto per preservare la loro carne soda e il sapore ineguagliabile, anche dopo la cottura.
Esistono due varietà principali di triglie: le triglie di scoglio, più pregiate e dal sapore dolciastro, (tipiche delle coste rocciose dell'Italia, come l'area tirrenica e la Sicilia), e le triglie di fango, con un sapore deciso, (che si trovano principalmente nel mare Adriatico), più accessibili dal punto di vista economico. Nel sud Italia, questa ricetta viene anche chiamata "frittura di fragaglia."
Sebbene le triglie siano celebri per le ricette al forno e in umido, oggi ci concentriamo sulle Triglie Fritte, Croccanti e irresistibili.
Ricetta Base delle Triglie Fritte
Questa ricetta non richiede particolari abilità culinarie. Friggi le triglie in una padella ampia. Per ottenere una croccantezza perfetta, ti consiglio di usare la farina di mais o il pangrattato. Condisci le triglie con sale e pepe e, se preferisci, aggiungi qualche goccia di limone per un tocco di freschezza.
Consigli per la Conservazione
Per apprezzare al massimo il loro sapore, gustale subito dopo la frittura, ben calde. Se hai acquistato triglie più grandi puoi anche congelarle crude, perchè rispetto alle piccole sopportano meglio la congelazione. Tuttavia il gusto sarà leggermente penalizzato.
Ti auguro un'esperienza culinaria piacevole con questa Ricetta delle Triglie Fritte.
Preparazione Passo Passo
- Per preparare le Triglie Fritte, iniziamo con la pulizia del pesce.
- Passiamo le triglie sotto acqua corrente e procediamo eliminando le interiora.
- Utilizziamo delle forbici per incidere la pancia, servendoci del piccolo buco situato sotto le pinne ventrali.
- Delicatamente, inseriamo un dito all'interno e estraiamo le interiora, facendo attenzione a non danneggiare il pesce.
- Risciacquiamo con cura la cavità sotto un leggero getto d'acqua e tamponiamo il pesce con un canovaccio.
Alternativa: Triglie al Forno
Le triglie al forno sono un secondo di pesce gustoso e molto veloce da realizzare, perfetto per qualunque pranzo di famiglia o cena con gli amici, da completare con un contorno di patate al forno. Per un risultato ottimale, è importante pulire e trattare le triglie con delicatezza poiché rischiano di rovinarsi molto facilmente; per evitare che possano rompersi o seccarsi troppo, evita di stracuocerle: dalle carni bianche, tenere e delicate, vanno infatti cotte per pochi minuti.
Sia nella panatura sia nell'emulsione puoi utilizzare gli aromi e le spezie che preferisci, aggiungendo anche prezzemolo, aglio, paprica, peperoncino, olive nere e capperi, per esempio. Per una gratinatura più saporita, unisci anche un cucchiaio di pecorino grattugiato. Scopri come preparare le triglie al forno seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche le triglie fritte e quelle alla griglia.
Preparazione delle Triglie al Forno
- Sciacqua le triglie sotto l'acqua corrente fredda, tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina e sistemale su un tagliere.
- Per la versione classica delle triglie al forno versa 3 cucchiai di olio in una ciotolina e aggiungi un pizzico di sale.
- Per la versione gratinata versa in un piattino il pangrattato.
- Aggiungi un cucchiaio di rosmarino.
- Disponi le triglie e spennellale con l'emulsione di olio, sale e spezie.
- Trascorso il tempo di cottura, sforna le triglie e servile ben calde.
Consigli per la Conservazione delle Triglie al Forno
Si consiglia di consumare le triglie al forno ben calde e al momento. Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.
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