Per molti italiani, il sushi è diventato un appuntamento irrinunciabile, sia a pranzo che a cena. Questo tipo di cibo è tra i più sani e leggeri, se fatto bene e con ingredienti freschi e di qualità, inoltre è molto pratico perché si presta bene al take away. La sua popolarità è cresciuta al punto che molti supermercati si sono attrezzati con un banco frigo dedicato al sushi o addirittura con un’intera area con cuochi che preparano dal vivo i vari tipi di sushi richiesti dai clienti.
Prima di tutto, però, bisogna precisare alcune cose molto importanti per essere certi di acquistare prodotti di qualità, per imparare a riconoscere i vari tipi di sushi ed addirittura per realizzarli in casa. Ecco quindi un po’ di nozioni fondamentali.
La Storia del Sushi
Cominciamo come sempre da alcuni cenni storici, che ci aiutano a comprendere meglio questo cibo particolare che in realtà rappresenta una vera e propria tradizione culturale. Sulle origini del sushi ci sono ancora molte incognite, e molti sono i popoli asiatici che rivendicano la sua paternità, partendo dai coreani per finire con i giapponesi.
Il sushi, per la precisione, nasce in Cina intorno al IV secolo dopo Cristo ed è utilizzato come metodo di conservazione del pesce appena pescato. Infatti, data la mancanza di sistemi per congelarlo, lì il pesce fresco era salato e arrotolato nel riso fermentato, e proprio la fermentazione del riso garantiva la conservazione del pesce. Di questa procedura restava però solo il pesce da consumare, perché il riso veniva buttato via.
Durante il periodo Muromachi (1336-1573), il sushi si trasforma in ricetta vera e propria, perché i consumatori cominciano ad apprezzare il gusto del pesce semicrudo abbinato al riso acidulo. Però in questo caso il riso non è fatto fermentare ma è addizionato con semplice aceto per garantire sempre la conservazione del pesce ed allo stesso tempo non doverlo buttare.
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Per arrivare però al sushi come lo conosciamo oggi, e cioè a base di pesce crudo, verdure ed altri ingredienti dobbiamo aspettare il periodo Edo (1603-1868) della storia giapponese, quando cioè si trasforma in riso speziato arrotolato attorno al pesce crudo.
Dall’800 in poi questo tipo di sushi a Tokyo era venduto su bancarelle dove confluiva il pesce appena pescato, che era marinato con salsa di soia e sale, assemblato con il riso e guarnito con wasabi che mascherava eventuali “odoracci”.
Nel 1958 Yoshiaki Shirashi, un ristoratore giapponese, inventa il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”, ossia quel nastro che trasporta i vari bocconcini direttamente davanti al bancone dove siedono i consumatori. Questo metodo trasforma il sushi in un successo gastronomico strepitoso che molto velocemente si diffonde in tutti i paesi del mondo.
I Tipi di Sushi
Come abbiamo detto, il sushi in pratica è pesce crudo di vario tipo (salmone, tonno, ecc.) arrotolato o comunque assemblato con riso speziato ed altri ingredienti come alghe, uova e verdure. Ecco i tipi di sushi più conosciuti:
- Il nigiri: è una polpetta di riso oblunga, sulla quale è adagiata una fettina di pesce crudo o cotto. Può essere fatto con salmone, polipo, gambero, tonno o altro e spesso è accompagnato da un’alga nori.
- Il sashimi: è semplicemente un piatto di fettine sottili di tonno, spigola o salmone crudi ed adagiati su uno strato di ghiaccio.
- Il gunkam: è una pallina di riso avvolta da un’alga nori, con un piccolo avvallamento sulla sua sommità dove vengono adagiate uova di pesce
- Il maki: è uno tra i più conosciuti e consiste in un tubo di riso con all’interno pesci ed altri ingredienti, avvolto dentro un’alga nori e tagliato a fettine.
- L’uramaki: è la versione “negativa del maki, ossia un cilindro di riso speziato con all’interno pesce o altro avvolti nell’alga.
- Il date-maki: è una versione del maki che prevede un’ulteriore strato esterno fatto con una frittata dolce.
- L’oshi-zushi: è molto particolare, viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, sopra ad uno strato di pesce. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi.
Per il sushi si utilizzano vari condimenti, tra cui il wasabi, che è una salsa pastosa a base di rafano verde, la salsa di soia e lo zenzero.
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Cose da Sapere Prima di Mangiare il Sushi
Il sushi, come tutti i cibi a base di pesce, specialmente se crudo, ha un notevole fattore di rischio di intossicazione. Perciò scegliete sempre ristoranti o take away con ottime recensioni, dove siete certi che il pescato sia fresco, che sia correttamente passato in abbattitore, lavorato in condizioni igieniche perfette e servito appena fatto.
Ci sono alcune cose che aiutano a capire se il sushi è effettivamente fresco, e cioè:
- Il colore del pesce, che deve essere brillante e lucido. Se è opaco non mangiatelo.
- Il taglio del pesce, che deve essere sodo e non avere la tendenza a sfaldarsi.
- Il sapore, che deve essere molto delicato; al contrario se risulta pungente o troppo dolciastro rimandatelo in cucina.
- L’odore del pesce, che non si deve sentire troppo, perché questo fattore non è mai sintomo di freschezza.
- Puntate su sushi composto da tonno o salmone, che sono più difficilmente attaccati dai parassiti.
- Non mangiate sushi di lunedì: la domenica non si pesca ed il pesce del lunedì non è mai fresco.
Per mangiare il sushi c’è un vero e proprio “galateo” che dice che:
- I bocconcini possono essere presi sia con le bacchette che con le dita
- Vanno intinti nella soia dalla parte del pesce e non del riso
- Si mangiano in un solo boccone
- Se si prendono da un piatto di un vicino di tavolo si devono usare le bacchette dalla parte più larga perché non è quella che abbiamo portato alla bocca finora.
- Quando si finisce di mangiare le bacchette vanno posate parallele sul piattino della salsa di soia.
Le Caratteristiche Nutrizionali del Sushi
Determinare le caratteristiche nutrizionali del sushi non è un’impresa semplice, dal momento che è composto da una grande varietà di alimenti. Perciò li dividerò in alcune tipologie che classificherò singolarmente. Va da sé che più componenti sono presenti in un bocconcino di sushi, più elevato sarà l’apporto calorico.
- Riso bianco: il riso bianco (Kome) usato di solito è a grano corto, con l’aggiunta di sake (bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso), alga kombu, sale e zucchero. Ha un apporto calorico come un qualsiasi riso bianco, un elevato apporto energetico ma un indice glicemico modesto.
- Alga nori: coltivata e raccolta in Cina, viene pressata, essiccata e tostata. Contiene molte proteine, vitamine e iodio ma l’apporto calorico è praticamente nullo.
- Pesce crudo: i pesci più utilizzati per la preparazione del sushi in Italia sono salmone, branzino, tonno, orata e gambero, tutti con apporto energetico moderato, basso contenuto di grassi e vitamine e minerali variabili a seconda del pesce usato.
- Verdura e frutta: in prevalenza si usano cetrioli, avocado, rafano e prugne, molto ricchi di fibre. L’avocado è un frutto ad alto contenuto calorico ma la quantità minima solitamente utilizzata non incide in maniera significativa.
- Condimenti: i condimenti di cui abbiamo parlato in precedenza non hanno caratteristiche nutrizionali degne di nota, salvo l’elevato contenuto di sodio presente nella salsa di soia, che quindi deve essere usata con moderazione.
La Preparazione del Sushi Fatto in Casa
E veniamo ora alla parte più interessante di questo articolo, ossia alla preparazione del maki, il tipo di sushi più diffuso e con il quale si possono realizzare più varianti.
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Gli Strumenti Utili
Vi serviranno alcuni strumenti specifici se volete farlo veramente secondo la tradizione, ossia:
- L’hangiri, un contenitore basso e largo in legno che mantiene la temperatura
- Lo shamoji, una spatola in legno piatta ed arrotondata
- Il makisu, la tipica stuoia in bambù per arrotolare il sushi.
Questi attrezzi si trovano in vendita anche in pratici set completi di tutto, per la verità un po’ costosi perché realizzati con materiali di qualità superiore.
Gli Ingredienti Necessari
La nostra lista della spesa dovrà comprendere:
- Riso per sushi, il più diffuso ed utilizzato si chiama Kome ed ha chicchi piccoli e tondi - 2 tazze
- Alga nori - q.b.
- Alga kombu - q.b.
- Pesce fresco (tonno 300 gr., salmone 300 gr., 6 gamberi)
- Verdure e frutta (1 avocado, 1 cetriolo, 1 mela)
- Aceto di riso - 120 ml.
- Zucchero - 1 cucchiaio
- Sale - 1 cucchiaino
La Preparazione
Per prima cosa lavate bene il riso sotto acqua corrente fino a quando l’acqua fluirà limpida. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare per un’ora. Dopodiché cuocetelo seguendo alla lettera le istruzioni sulla confezione ed insieme all’alga kombu, che leverete a circa 3/4 del tempo di cottura.
In un pentolino versate aceto di riso, zucchero e sale e lasciatelo da parte. Una volta cotto il riso, versate due cucchiai d’acqua nell’hangiri per far sì che non assorba il condimento, aggiungete il riso e poi la miscela di aceto, mescolando delicatamente con lo shamoji. Coprite con un panno umido ed aspettate che raggiunga la temperatura ottimale di 36°.
Sbucciate, lavate ed asciugate bene pesce, verdure e frutta, tagliate il pesce in strisce larghe 1 cm. e lunghe 5 cm. e le verdure e la frutta in strisce lunghe e sottili. Se usate i gamberi fateli bollire prima di metterli nel maki.
Assembliamo il Tutto!
Prendete il makisu (il tappetino di bambù) e copritelo con pellicola trasparente per evitare che il preparato si attacchi. Posizionate un foglio di alga nori sul tappetino e, con le mani umide, prendete una manciata di riso e spargetelo uniformemente sull’alga, lasciando uno spazio vuoto in cima.
Disponete il ripieno scelto in orizzontale sulla base dell’alga cosparsa di riso. A questo punto usate il tappetino di bambù per arrotolare il sushi dall’estremità inferiore, facendo attenzione a stringere bene. Sigillate il bordo umido in eccesso dell’alga nori.
Infine levate il makisu e la pellicola ed usate un coltello affilato inumidito per tagliare il rotolo in pezzi piccoli. Disponete su un piatto da portata o un vassoio, accompagnate con le salse et voilà! Il gioco è fatto!
Accessori Utili per Preparare il Sushi
Oltre agli strumenti tradizionali, esistono diversi accessori che possono semplificare la preparazione del sushi in casa:
- Bacchette spada laser: Le Chop Saber sono le bacchette ispirate alle spade laser di Star Wars con cui mangiare il sushi in maniera davvero nerd. Dotate di illuminazione a led, si illuminano con colorazioni fosforescenti a scelta. Ogni confezione comprende due paia di bacchette.
- Stampi per bento a tema gattini: I Boomder Bento sono gli stampi per modellare ad arte il riso del sushi. Più che ad arte, a gatto: se in voi pulsa un cuore da gattara/o, questo stampo non può non tentarvi, a prescindere dall’amore per il sushi.
- Kit per maki roll: Chiunque sappia preparare roll a regola d'arte sa che di questa tecnica non si nasce certo già maestri. Per chi vuole realizzare arrotolamenti a prova di giuria ma non ha la pazienza di conquistare la manualità necessaria può puntare su questo kit.
- Sushi Bazooka: Soprannominato in questo modo per l'evidente somiglianza, in realtà è una macchinetta a forma di tubo che si apre a metà. Si riempiono i due setti con riso, pesce e i vari ingredienti per amanti della cucina nipponica, si chiude il tubo e si spinge il composto fuori, con una leggera pressione nel fondo per far uscire uno squisito roll.
- Pentola a pressione Instant Pot: Per accompagnare tutto quel pesce serve una quantità di riso non indifferente, che non si prepara da sola. A meno che... Questa pentola multifunzione sforna tutto il riso che serve senza troppa supervisione, oltre a preparare numerosi altri sfiziosi piatti.
- Peluche sushi da abbracciare: Per chi brama il sushi anche lontano da tavola, l'unica soluzione è probabilmente questa serie di cuscini che ritraggono uramaki, nigiri e hosomaki a misura di abbraccio. Le dimensioni sono da 20 centimetri, perfette anche per l'esposizione su mobili e scaffali.
- Coltello per sushi in acciaio al carbonio: Per preparare del buon sushi senza rovinarlo e senza frustrazioni inutili occorre utilizzare il coltello giusto e della giusta tipologia. Questo modello risponde a entrambi i requisiti: ben affilato e ben bilanciato, è basato su una lunga lama in acciaio al carbonio ed è specializzato nel taglio del pesce crudo.
- Piatto con fauci di squalo: Per chi ama scioccare, lo Shark Attack Sushi Plate è perfetto: un piatto apposta per servire e mangiare il sushi con uno squalo a fauci aperte che infastidirà sia chi ha la fobia degli squali (si chiama “selacofobia”) sia chi ha la fobia del cattivo gusto (si chiama “essere snob”).
- Bento box per il pranzo fuori: Le Bento Box sono gli accessori numero uno che si trovano sulle scrivanie di uffici e scuole in Giappone. Sono Lunch Box, le nostre schiscette per intenderci. Ma dato che in Giappone il pranzo è quasi sempre composto di sushi, esistono tantissime Bento Box fatte di scompartimenti appositi per riporre i vari pezzettini di sushi, a seconda del formato e della dimensione.
Sushi Maker
Sushi Maker è uno strumento che semplifica ulteriormente la preparazione del sushi a casa. È progettato con due cavità interne per accogliere il riso e il ripieno, facilitando la creazione di rotoli perfetti. Molti appassionati lo trovano particolarmente utile per velocizzare il processo e ottenere risultati uniformi.
Set Ingredienti per Sushi
Per chi vuole iniziare subito, esistono set completi di ingredienti che includono:
- 1 Kg di riso sushi Biyori
- 1 confezione di alghe nori Biyori da 10 fori
- 1 bottiglia di salsa di soia kikkoman 150ml
- 1 bottiglia di aceto di riso per riso sushi
- 1 tubetto di wasabi S&B da 43gr
- 1 busta di zenzero in salamoia per sushi Biyori 100 grammi
- 1 Stuoia in bambù per Sushi Maki, 21 x 24 CM
- 5 Bacchette usa e getta
- Manuale sushi plastificato comprende
- Come preparare il riso sushi
- Ricetta per Sushi Nigiri (Polpetta di riso ricoperta di pesce)
- Ricetta per sushi Maki (Involtini in un foglio di alghe nori)
- Ricetta per sushi Futomaki (Involtini Grandi)
- Ricetta per sushi Temaki (il cono Sushi)
Consigli Utili
- Una volta che il sushi è stato inondato di aceto e ha riposato, tende a incollarsi, e i maestri giapponesi utilizzano degli speciali ventagli per asciugarlo. La cosa importante da fare è indirizzare il getto verso il riso e in circa cinque minuti otterrete dei chicchi asciutti e perfettamente separati.
- Come abbiamo detto in precedenza, il sushi-su è la salsa con cui si bagna il riso per ottenere quel sentore tipico acidulo.
- Successivamente, è fondamentale lasciar riposare il sushi per bene e di farlo raffreddare completamente, assolutamente fuori dal frigorifero.
Curiosità sul Sushi
Il sushi è coinvolgente e attrae per il suo gusto ricco di sapori differenti: si parte dall'acidulo, dal salato, fino dall'agrodolce, per arrivare al piccante del Wasabi che non va mai mescolato alla salsa di soia, almeno per quanto insegna il bon ton della cucina giapponese.
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