Pane e companatico. Niente di più antico, pratico, sostanzioso, buono. La tradizione di farcire le fette di pane risale alla notte dei tempi, il filosofo greco Diogene di Sinope viene spesso descritto nell’atto di mangiare le lenticchie in un pezzo di pane incavato.
Le Origini del Panino
Il panino, però, sembrerebbe aver preso piede in maniera più massiccia a Roma: il nome di via Panisperna deriva proprio dalla locuzione latina panis ac perna, pane e prosciutto, un boccone molto diffuso al tempo, composto da una pagnotta al mosto, prosciutto e fichi secchi; saporito, semplice e nutriente. Facciamo un lungo salto temporale e arriviamo al 1760: in Inghilterra arriva il sandwich, panino dalle origini illustri. A inventarlo fu il lord John Montagu, IV° conte di Sandwich, che chiese ai suoi servitori di infilare la sua cena, del roastbeef, tra due fette di pane imburrato.
Nel tempo, comunque, il panino si è sviluppato, ha preso forma e ne sono nate moltissime varianti, in Italia e nel mondo. Oggi si celebra addirittura la Giornata mondiale del panino italiano. Il panino, in Italia, è molto più di un semplice alimento: è un pezzo di storia, un simbolo di cultura e un piacere per il palato.
Il Tramezzino Torinese: Un'Innovazione di Angela Demichelis Nebiolo
Simile al sandwich britannico, il tramezzino nasce al caffè storico Mulassano, sotto i portici di piazza Castello, nel cuore di Torino, dove fa bella mostra di sé la targa che recita: “In questo locale nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò il tramezzino”. Torinese partita alla volta dell’America a inizio Novecento, la Demichelis trova marito (piemontese anche lui) a Detroit, per poi tornare a casa nel 1925, con il progetto di gestire un locale con la sua famiglia. Acquista così il caffè aperto da Amilcare Mulassano, titolare della Distilleria Sacco famosa per lo sciroppo di menta, dove porta diverse novità, a cominciare dalla macchina per fare i toast. L’intuizione fortunata arriva qualche anno dopo, quando decide di non tostare il pane morbido e limitarsi a farcirlo con cose buone, in origine burro e acciughe.
A inventare il nome, Gabriele D’Annunzio, che si ispirò alle tramezze della casa di campagna, per indicare un qualcosa da mangiare “in mezzo”, tra la colazione e il pranzo. Per prepararne di veramente buoni in casa, attenzione al tipo di pane: il migliore è il pancarrè, morbido e umido. Infatti la consistenza deve essere particolarmente morbida e umida. Da nord a sud il tramezzino è uno degli snack più amati. Ne esistono di tantissimi gusti diversi. Tonno e pomodoro, prosciutto e formaggio, uova sode e maionese o verdure grigliate.
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Panini Regionali: Un Mosaico di Sapori
In Italia - complice la vastissima varietà di materie prime - esistono tantissime varianti di panini e ogni regione d’Italia ha le sue ricette speciali, con farciture diverse e gusti unici. Ogni regione, ogni città, ha il suo panino caratteristico, con ingredienti e preparazioni che riflettono le tradizioni locali. L'Italia è un mosaico di tradizioni culinarie e ogni zona ha il suo panino tipico: dalla michetta milanese alla mafalda palermitana, sono tantissime le farciture e in alcuni casi le ricette che si usano per renderli golosi.
Toscana: Il Lampredotto Fiorentino
Se c’è una cosa che i fiorentini sanno fare bene è riportare alla ribalta le ricette della tradizione povera popolare. Come quella del lampredotto, uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso), da tagliare al momento e mangiare insieme al panino inzuppato nel brodo. Approdiamo in Toscana, precisamente a Firenze, dove street food fa rima con “panino con il lampredotto”. Siamo di fronte a un sandwich che vede protagoniste le frattaglie, visto che il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso) che viene cotto con verdure ed aromi per farlo insaporire ed intenerire. I tradizionali lampredottai sono il place to be per provare questa specialità in diverse varianti: la base comune si compone di una pagnottina tonda tipo rosetta (in origine era il semelle, un pane salato all’olio ora praticamente introvabile) che viene bagnata di brodo e imbottita con le interiora spolverate con del pepe e sale.
E così lo sferruzzare dei coltelli di ogni trippaio che si rispetti è entrato nel mito gastronomico di Firenze, conquistando proprio tutti. Chioschi e baracchini dei lampredottai sono venerati dai fiorentini come istituzioni, custodi di pratiche antiche per la lavorazione ottimale di quel taglio specifico dello stomaco, che si caratterizza per il colore violaceo della gala, la parte più magra dell’abomaso, solcata da creste ravvicinate. Bollita a lungo insieme alla spannocchia, la parte più grassa e morbida, permette di ottenere un gusto equilibrato e intenso; il pane perfetto?
Livorno: Il 5 e 5
A Livorno la farinata prende il nome di torta di ceci, oppure 5 e 5. Si compra nelle storiche torterie, ovvero le botteghe specializzate nella preparazione di questo panino a base di pane tipo francese o focaccia e torta di ceci (parente strettissima della farinata ligure). Cinque centesimi (di lira) per il pane e cinque per la torta da inserire nel panino. Si serve con pepe macinato fresco o arricchito dalle melanzane sotto pesto, un tipico contorno che si realizza con l’ortaggio grigliato e poi marinato in olio extravergine d’oliva, aceto, sale, aglio, peperoncino e prezzemolo.
Oggi il 5 e 5 fa parte dei prodotti tradizionali della cucina livornese e viene venduta da negozianti specializzati, i tortai, ma anche nelle pizzerie a taglio e i vari locali di street food. Perché si chiama così? Il nome deriva dal costo in lire delle sue componenti principali, con gli avventori che chiedevano 5 centesimi di pane e 5 di torta di ceci.
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La leggenda narra che sia stata una battaglia, quella fra Genova e Pisa del 1284 (conosciuta come battaglia della Meloria) a generare le condizioni necessarie affinché la ricetta della farinata fosse messa a punto, complice un evento sfortunato: una terribile tempesta durante la quale, in una galea genovese, alcuni barili d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.
Lazio e Umbria: Il Panino con la Porchetta di Ariccia
Il più amato dai golosi e gli amanti della tradizione, simbolo di sagre e feste di paese: è il re dei panini, quello con la porchetta, diffuso soprattutto nell’Italia Centrale, in particolare Lazio e Umbria. La porchetta è una vera e propria istituzione del Centro Italia, in particolare in Lazio, Umbria e Abruzzo.
La più famosa, speziata e saporita è quella di Ariccia, epicentro storico di produzione di questa specialità norcina. Un prodotto dalla storia millenaria, risalente a prima dell’antica Roma: nel 1950 i porchettari dei Castelli, guidati dal sindaco di Ariccia Ovidio Cioli, crearono la prima sagra della porchetta, ancora oggi una festa molto sentita nella zona.
Tipico del centro Italia, in particolare Lazio e Umbria. La porchetta è carne di maiale disossato e cotto allo spiedo. Nel Lazio, la porchetta più famosa è quella di Ariccia, una cittadina nei pressi di Roma, nel cuore dei Castelli Romani. Per farcire la carne di maiale si utilizzano sale, pepe nero, aglio e rosmarino. Per questo motivo di solito non si aggiungono altri ingredienti, visto che la carne è già molto saporita. Si può comunque accompagnare la porchetta con formaggio filante, come provola o scamorza, e con zucchine o melanzane grigliate.
La più famosa è quella dei Castelli Romani di Ariccia, con il marchio Igp, che si ottiene dalla lavorazione dell’intero suino, con la carne speziata e profumata con erbe aromatiche e servita con la sua cotenna: si gusta tra due fette di pane casereccio calde, così da renderla scioglievole.
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Emilia-Romagna: Il Panino con la Mortadella
Un classico intramontabile, pranzo al sacco perfetto ma anche spuntino ideale a ogni ora: poche ricette sanno soddisfare il palato come un panino con la mortadella, soprattutto quello fatto con la rosetta, gonfia e vuota al’interno. Non esiste abbinamento più classico di un panino croccante farcito con delle fette di profumatissima mortadella.
Insaccato preferito da molti, la mortadella nasce ufficialmente nel 1661, anno in cui il Cardinal Farnese ne iniziò a regolamentare la produzione con un editto. Il nome deriva da murtatum, il mortaio utilizzato in epoca romana per lavorare le carni, mentre una prima versione dell’attuale mortadella potrebbe essere il farcinem insaccatum, insaccato del suino aromatizzato con bacche di mirto, citato anche da Plinio il Vecchio. Le prime forme di mortadella, comunque, si trovano già nel periodo etrusco, e poi di nuovo nel Medioevo, quando il salume veniva chiuso con un sigillo in ceralacca.
La mortadella è considerato il salume più famoso della tradizione gastronomica bolognese. Le sue origini risalgono addirittura ai tempi degli Etruschi. In passato era un prodotto elitario e consumato principalmente dai nobili. Oggi la mortadella è uno degli insaccati italiani più famosi e ormai accessibile a tutti. Il panino con la mortadella è addirittura uno dei pranzi al sacco, o degli spuntini, più amati in Italia. A Roma, la pizza bianca con la mortadella è un’istituzione.
Campania: Il Cuzzetiello e il Panuozzo
Nelle tavole napoletane si litiga per accaparrarsi il cuzzetiello, la parte finale del pane cafone, da intingere nel ragù messo a “pippìare” sul fuoco. Ricordi di infanzia che da diversi anni a questa parte rivivono grazie a banchi e chioschi di cibo da strada che hanno riproposto la tradizione creando un panino unico nel suo genere. Farcito, naturalmente, con i sughi tipici: ragù, polpette al sugo, parmigiana di melanzane, scarola e olive e tutto il meglio della cucina partenopea.
Tipico dei Monti Lattari, il panuozzo è un panino allungato fatto con l’impasto della pizza, aperto in orizzontale e farcito. Mozzarella e pomodori, verdure grigliate e scamorza, salumi, acciughe, sarde, salsiccia e friarielli, provola e funghi: tante le varianti per le farce, inserite al momento prima di scaldare velocemente il panino in forno. Un classico dello street food campano è il Panuozzo napoletano. Originario del comune di Gragnano è uno dei sapori più antichi della tradizione gastronomica napoletana.
E’ un incrocio tra una pizza e un panino, con un impasto simile a quello della pizza ma cotto in forno e farcito come un panino. La farcitura è estremamente versatile e può variare a seconda dei gusti personali, ma la più classica è con pomodoro, mozzarella e basilico, proprio come la pizza Margherita. Non esiste abbinamento più classico di un panino croccante farcito con delle fette di profumatissima mortadella.
Un prodotto nato nel 1983 grazie a Giuseppe Mascolo, titolare di una pizzeria di Gragnano che creò questo pane stretto e lungo come alternativa alla pizza per i suoi figli, farcendolo con pancetta e mozzarella. Nasce a Gragnano, in Campania, dall’idea del pizzaiolo Giuseppe Mascolo per i suoi figli, come variante al solito panino o alla solita pizza. Il Panuozzo può essere farcito con qualsiasi cosa, ma salsiccia e friarielli è sicuramente l’abbinamento più classico.
Puglia: La Puccia Salentina
Tipica delle province di Lecce e Taranto, la puccia è un pane tondo cotto nel forno a legna, tagliato a metà e farcito con ingredienti diversi. Una variante tipica di Gallipoli (Lecce) è la puccia caddhipulina, preparata per la vigilia della festa dell’Immacolata, il 7 dicembre: un pane morbido e alto condito con capperi e acciughe sotto sale. Famosa è anche la puccia uliata salentina, arricchita con olive nere in salamoia, dalla forma più piccola e regolare.
Simbolo della tradizione culinaria salentina, in particolare della Puglia. Si tratta di una forma di pane, tonda e non troppo grande, fatta dello stesso impasto della pizza. La sua caratteristica è la poca mollica, grazie alla particolare preparazione in forno a legna e ad alte temperature, che la rende perfetta per essere riempita. Gli ingredienti perfetti sono quelli tradizionali, come zucchine, peperoni, cime di rapa, formaggi e salumi. In passato era il pane preferito dai contadini che lavoravano nei campi. Infatti avevano bisogno di un cibo sostanzioso e allo stesso tempo veloce da mangiare. Quella originale è sicuramente la puccia leccese. Di puccia ce n’è una per tutti i gusti!
Sicilia: Pani ca’ Meusa e Pane e Panelle
Tra i tanti street food protagonisti della piazza palermitana, spiccano senza dubbio i chioschi di pani ca’ meusa, nella versione schietta (semplice) o maritata (con caciocavallo e ricotta). Si tratta di panini con la milza, ricetta di umili origini nata dall’abitudine dei macellai di origine ebraica, che tenevano per loro le interiora del vitello come ricompensa.
Altro cibo da strada da non perdere quando si è in vacanza a Palermo è pane e panelle, un panino farcito con piccole frittelle di farina di ceci. Una specialità già conosciuta dagli Arabi durante il dominio dell’isola, anche se al tempo si trattava più di un impasto molle di farina e acqua cotto sul fuoco. Le panelle così come le conosciamo oggi nascono per necessità, per sfamare il popolo in tempi difficili con pochissimi ingredienti.
Setacciate la farina in una ciotola e, sbattendo con la frusta, diluitela con un litro di acqua fredda. Sciogliete bene i grumi e versate il composto in una casseruola a fondo pesante. Unitevi un bel pizzico di sale e mettete la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà. Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fate alzare l’ebollizione e proseguite la cottura della polentina per una ventina di minuti fino a quando avrà la densità di una crema. Mescolate senza interruzione perché il composto si attacca facilmente e, alla fine, unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ungete con poco olio il tavolo di marmo o la placca del forno e versatevi la polentina. Spianatela immediatamente con una spatola a uno spessore di un centimetro scarso e lasciatela raffreddare. Una volta fredda diventerà compatta e consistente e si staccherà facilmente: tagliatela a quadretti o a piccole losanghe e friggetela in abbondante olio molto caldo (175° C) fino a quando le panelle avranno preso una leggera doratura.
Panini Gourmet e Tendenze Moderne
I grandi street chef in questi anni hanno reinterpretato e divulgato il panino in tutto il mondo, dando vita a nuove declinazioni. Il panino all'italiana nel tempo ha rapidamente guadagnato popolarità, tanto da ispirare i più rinomati chef stellati a creare anche versioni gourmet. Nel corso degli anni il panino è stato rivisitato e rimaneggiato, tanto da diventare gourmet, proprio come è successo con la pizza. Molti chef famosi si sono cimentati nella creazione di panini gourmet, trovando l’incastro perfetto tra impasti a cinque stelle e ingredienti dalle preparazioni elaborate. L'Italia è un mosaico di tradizioni culinarie e ogni zona ha il suo panino tipico: dalla michetta milanese alla mafalda palermitana, sono tantissime le farciture e in alcuni casi le ricette che si usano per renderli golosi.
Quindi, se ti piacerebbe organizzare un evento con catering street food a base di panini gourmet? Voglia di panino? Oggi accontentiamo ogni vostra voglia con 20 sfiziose varianti. Il 21 novembre si celebra infatti la Giornata Mondiale del Panino Italiano.
Tabella dei Panini Italiani più Popolari
| Nome del Panino | Regione di Origine | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Panino con la Porchetta | Lazio, Umbria | Porchetta di Ariccia, pane casereccio |
| Panino con il Lampredotto | Toscana (Firenze) | Lampredotto (abomaso), salsa verde, pane toscano |
| 5 e 5 | Toscana (Livorno) | Torta di ceci, pane francese o focaccia |
| Panino con la Mortadella | Emilia-Romagna (Bologna) | Mortadella, rosetta |
| Cuzzetiello | Campania (Napoli) | Pane cafone, ragù napoletano |
| Panuozzo | Campania (Gragnano) | Pasta di pizza, mozzarella, pomodoro, salsiccia, friarielli |
| Puccia | Puglia (Salento) | Pane tondo, verdure, formaggi, salumi, olive |
| Pani ca’ Meusa | Sicilia (Palermo) | Milza, polmone, trachea di vitello, pane con sesamo |
| Pane e Panelle | Sicilia (Palermo) | Panelle (frittelle di farina di ceci), pane mafalda |
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