Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la realizzazione di lievitati in generale. Esistono due tipologie principali: il lievito di birra secco e il lievito di birra fresco. Ma come si usano correttamente? Quali sono le differenze e come si convertono le dosi da una tipologia all'altra?
Differenze tra Lievito di Birra Secco e Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, di colore beige, con un peso di circa 25 g. Deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C, poiché contiene microorganismi vivi. Il suo utilizzo è semplice: si scioglie in un liquido leggermente intiepidito e si aggiunge all'impasto. Il lievito di birra fresco è già attivo e pronto all'uso.
Il lievito di birra secco, invece, si presenta in bustine contenenti polveri o granuli. Una bustina da 7 g corrisponde a un panetto da 25 g di lievito di birra fresco. Questa caratteristica lo rende più pratico per la conservazione e l'utilizzo a distanza di tempo. Per riattivarlo, è sufficiente utilizzare gli ingredienti della ricetta a temperatura ambiente e aggiungere un cucchiaino di zucchero per rigenerare il lievito.
Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Come Convertire il Lievito di Birra Fresco in Secco
Quante volte ti sei chiesto quanti grammi di lievito di birra devi mettere o se c’è differenza tra quello secco e quello fresco da banco frigo oppure sei rimasta delusa da un piatto cucinato perché quell’odore insopportabile di lievito ne ha rovinato il sapore. Da oggi saprai come dosarlo.
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Spesso, nelle ricette, ci si trova di fronte alla dose di lievito di birra fresco, ma in casa si ha solo quello secco, o viceversa. Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Tabella di Conversione Lievito Fresco/Secco
Per facilitare la conversione, ecco una tabella pratica da tenere a portata di mano:
| Lievito Fresco (g) | Lievito Secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 50 | 14 |
| 75 | 21 |
| 100 | 28 |
Ad esempio, se in una ricetta trovi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma hai a disposizione solo lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12, ottenendo così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta, in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
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Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Consigli Utili per l'Uso del Lievito
- Meno lievito, più tempo: Per un impasto di alta qualità, utilizza meno lievito e allunga i tempi di lievitazione.
- Temperatura: Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido leggermente intiepidito.
- Zucchero: Aggiungi un cucchiaino di zucchero all'impasto per riattivare il lievito secco.
- Sapore: Se il sapore del lievito fresco è troppo intenso, riduci leggermente la dose rispetto a quella del lievito secco.
Conservazione del Lievito
Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero e ha una scadenza breve, circa un mese, ma può essere congelato. Il lievito secco ha una conservazione più lunga, ma una volta aperta la bustina, il tempo di conservazione si riduce.
Lievito Madre: Un'Alternativa
Il lievito madre è un'alternativa al lievito di birra, con un processo di lievitazione più lungo ma un risultato straordinariamente gustoso.
Esistono diverse tipologie di lievito madre: liquido al 100% o solido al 50%. Il lievito madre solido va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per circa trenta giorni. Inoltre, gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Ecco tre semplici fattori di conversione che ti consentiranno di muoverti nel mondo dei lieviti senza difficoltà:
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- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Acqua e Farina: Gli Ingredienti Indispensabili
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale.
Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a chilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
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