Un impasto perfetto per una pizza ad alta digeribilità è possibile, soprattutto quando si parla di lievitati. Utilizzando poco lievito, l’impasto impiegherà più tempo a lievitare e quindi si otterrà una pizza più leggera e digeribile; se riponete l’impasto in frigo a maturare lo sarà ancora di più.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare questa pizza, potete utilizzare farina di tipo 0 in purezza o miscelata con farina di tipo 1 o 2.
Preparazione a Mano
Prendete una ciotola, versateci l’acqua, sbriciolatevi dentro il lievito di birra fresco. Se usate quello secco lo potete aggiungere successivamente (se avete difficoltà a pesare mezzo grammo di lievito secco pesate 1 g e aggiungete solo metà), far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente), formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito. Quando sarà incorporato aggiungere l’olio, e quando è incorporato aggiungere anche il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Preparazione con il Bimby
All’interno del boccale inserite l’acqua, il lievito e l’olio extravergine d’oliva, e in ultimo il sale.
Puntatura e Maturazione
La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati. Durante questa fase, il glutine, sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida e la fermentazione alcolica si attiva.
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La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto (proteine, amidi, grassi) di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo crea carburante per i lieviti attraverso la decomposizione degli amidi, poiché i lieviti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo.
Lievitazione e Cottura
Lasciamo lievitare al caldo (a 26℃ circa). L’impasto impiegherà circa 6 ore a raddoppiare. Una volta raddoppiato potete dividerlo in panetti da 220 g circa se volete fare delle pizze singole o in due parti se volete fare pizza in teglia (per ogni pezzo andrà fatto un giro di pieghe a tre e pirlatura come descritto sopra) e lasciare lievitare fino al momento della cottura sempre coperto.
Ricetta Impasto Pizza con 1 g di Lievito
Con questo impasto vi garantisco che andate sul sicuro e vi verranno delle pizze strepitose. Il tempo di riposo è di 24 ore almeno, se di più ancora meglio ma meno no. Io solitamente lo faccio la mattina del giorno prima e la sera del giorno dopo preparo le pizze.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 350 ml acqua tiepida
- 1 g lievito di birra fresco
- 15 g sale
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino zucchero
Preparazione
- In una coppa sciogliere 1 g di lievito con l’acqua tiepida e lo zucchero.
- Poco per volta inserire la farina.
- Aggiungere l’olio evo e continuare a lavorare.
- Lavorare l’impasto aggiungendo il sale.
- A questo punto lavorare l’impasto sul piano di lavoro e fare le solite 3 pieghe.
- Pirlare l’impasto arrotondandolo.
- Mettere in una coppa a riposare coperta da pellicola per 30 minuti e ripetere e stesse pieghe per tre volte.
- A questo punto far lievitare in frigo tutta la notte. La mattina lo troveremo raddoppiato.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Preparazione con Planetaria (Metodo Bonci)
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate).
- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio.
- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Pieghe per la Pizza Bonci
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti:
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- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Maturazione in Frigorifero
Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio, dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio per 24 ore (Maturazione). Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
Staglio e Pezzatura
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia. Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia.
Stesura e Cottura (Metodo Bonci)
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. La pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Consigli Aggiuntivi
Per un impasto ancora più forte, si può iniziare con un lievitino (o poolish). In una ciotola di vetro o ceramica mettete: 30 g di manitoba, 30 g di acqua (presi dal totale), il malto o lo zucchero e il lievito, mescolate bene, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare nel forno spento con lucina accesa e una ciotola di acqua calda.
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