Il panino con i pezzetti di cavallo è un must dello street food salentino: lo incontriamo nelle sagre di paese, sui camioncini dove viene preferito all’hamburger o all’hot dog e nelle piccole osterie da asporto. Questa preparazione è una delle ricette più tipiche ed antiche della gastronomia salentina, così rinomata da dedicargli oggi sagre molto rinomate in tutto il Salento.
Storia e Origini
Si era parlato di tradizione, dunque, andiamo a scoprire quant’è antica questa ricetta. Pare risalga almeno al 1300 quando i Gitani sbarcarono in terra salentina. Durante quel periodo storico, infatti, i gitani arrivarono nel sud dell’Italia e anche in Puglia, non è ancora chiaro se fossero stati spinti da ondate migratorie dal nord oppure se arrivassero via mare. In quell’epoca, l’allevamento dei cavalli andava per la maggiore.
G.D. Nessuno azzarda a ipotizzare una continuità storica, ma è un dato scientificamente comprovato, che le carni di un piccolo equide: l’Asino Idruntino (Equus asinus hydruntinus), fossero qui, già cospicuamente consumate, sin dal Paleolitico Medio e Superiore, come una grande mole di reperti, ritrovati in molte grotte del Salento testimoniano. In tempi molto più recenti, troviamo ancora gli equini in genere protagonisti in cucina, con tutta una serie di originali ricette, ancora oggi in auge, infatti, in questa terra, come sappiamo non particolarmente opulenta, quando i feudatari volevano blandire i loro sudditi o gratificarli nella ricorrenza di grandi eventi, organizzavano dei banchetti nei quali di norma, non facevano da protagonisti le pire di legna e gli spiedi su cui arrostire, bensì enormi calderoni. Proprio nel valorizzare nell’insieme parti altrimenti poco appetibili, risiede il segreto di questa intramontabile preparazione.
Il consumo della carne di cavallo in Puglia ha origini antichissime. Secondo il dottor Giuseppe Magnini, cultore di storia locale, l'allevamento dei cavalli in Puglia si deve a Ludovico il Moro. Infatti, alla fine del Quattrocento il celebre Duca di Milano aveva trasferito i suoi cento cavalli di razza, addestrati per il combattimento, nel Ducato di Bari. Di questi, venti cavalli erano stati inviati a Corato, dove c’era un antico maneggio, che Magnini ha individuato nella Masseria Torre Missori. "Possiamo dire che l'allevamento dei cavalli a Corato è una tradizione che risale agli anni della Disfida di Barletta, consumatasi nel 1503. Infatti, pare che i cavalli inforcati dai cavalieri nella battaglia provenissero proprio da Torre Missori, dove sono state ritrovate antiche mangiatoie e dove venne inviata una parte della scuderia del duca di Milano" dice Magnini.
A riprova c’è il fatto che, Consalvo da Cordova, orchestratore della Disfida, poco prima della battaglia si rese conto che i cavalli con cui avrebbe dovuto combattere erano ronzini smagriti. In seguito, l'impiego del cavallo venne riservato all'agricoltura e alla pastorizia. Assieme all'asino, questo quadrupede diventò protagonista della vita agricola quotidiana. Chi possedeva un prezioso capo di questa specie non avrebbe mai sprecato la carne dell'animale giunto a fine vita. Con il suo carico di proteine nobili, il cavallo non assunse mai lo status di scarto, ma venne reimpiegato in cucina, con lente cotture come quella del ragù, utili ad ammorbidire le fibre indurite dal pesante lavoro nei campi e sui tratturi.
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Non c’è festa o sagra paesana che non contempli nei menu questa prelibatezza, dato che si presta ad essere un ottimo companatico con cui farcire un fragrante panino, da gustare sotto la luce sfavillante delle luminarie. I pezzetti di carne, di solito di cavallo, nota per essere ricca di ferro e poco calorica, nel Salento sono un’istituzione. Anche i meno esperti potranno prepararli in casa, seguendo questa succulenta ricetta, tramandata dalle nonne salentine.
Ricetta dei Pezzetti di Cavallo al Sugo
Questa ricetta tipica della cucina tradizionale salentina prevede una procedura di preparazione non particolarmente complicata, ma lunga.
Ingredienti
- 500 gr di pezzetti di carne di cavallo
- 1/2 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Sedano, Prezzemolo e Rosmarino qb
- 1 spicchio di aglio
- Pepe e Peperoncino a piacere
- Olio qb
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 Kg di passata di pomodoro
Preparazione
- Acquistate i pezzetti di carne di cavallo, scegliete i pezzi per bene. Lavateli e metteteli in pentola.
- Per la preparazione dei pezzetti di carne di cavallo utilizzeremo una pentola alta tipo questa, non di quelle piatte o basse. Copriteli di acqua e aggiungete le spezie: alloro, pepe, peperoncino, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo. Aggiungete anche l’olio e cominciate la cottura.
- Portare a bollore e lasciate cuocere la carne fino a quando non riuscirete ad infilare facilmente la forchetta.
- A metà cottura aggiungete anche il sale, quanto basta.
- Quando l’acqua sta per consumarsi quasi del tutto, aggiungete il vino bianco.
- Fate cuocere per pochi minuti altri e aggiungete l’ultimo ingrediente: la passata di pomodoro.
- Cuocete fino a quando il sugo si restringe un po’, assaggiate di tanto in tanto per capire la cottura della carne di cavallo.
Prima di passare alla cottura della carne nella pignata, bisogna precedentemente bollirla per circa 40 minuti in abbondante acqua salata e foglie di alloro. È importante in questa fase ricordare di mettere da parte un po’ di quest’acqua per utilizzarla poi nella fase successiva. Si fa per prima cosa un soffritto con un filo d’olio, cipolla, aglio, carota e sedano. Una volta che gli ingredienti si sono dorati bisogna mettere nella pignata la carne precedentemente bollita e mischiare per bene, in questo modo i sapori si amalgameranno. Una volta asciugato si aggiunge la passata di pomodoro insieme al peperoncino e al sale.
A questo punto, allungate con acqua, portate ad ebollizione e aggiungete le carni preventivamente sbollentate e tagliate a pezzi. I Pezzetti di cavallo al sugo. Aggiungere la carne di cavallo tagliata a bocconcini (pezzetti) e far rosolare bene, salare e sfumare con vino rosso di qualità. Far evaporare il vino, aggiungere i pomodori pelati e la passata di pomodoro. Lasciare cuocere per circa 90/120 minuti.
In una pignata di terracotta si mettono a cuocere i pezzetti di cavallo con olio di oliva, carota, sedano e cipolla, ma non direttamente sul fuoco, piuttosto con un lato del tegame adiacente alla fiamma, rivoltando i pezzetti di tanto in tanto, finché non termina la cottura.
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Una volta trascorso il tempo di cottura non resta che sollevare il coperchio della pignata per sentire il profumo speziato e passare a impiattare i pezzetti di cavallo al sugo, magari servendoli con pane fresco o con la classica puccia pugliese per poter raccogliere tutto il sugo. Accompagnare infine questa delizia con un bicchiere di vino rosso.
Accorgimenti
- Una buona riuscita di questa ricetta la si ha esclusivamente scegliendo i pezzetti giusti. In questo, dovete fare affidamento al vostro macellaio di fiducia. Il risultato dovrà essere di pezzetti tenerissimi che, come si suol dire, si sciolgono in bocca.
- Un altro passo importantissimo, direi fondamentale, è rappresentato dal peperoncino: i pezzetti di carne di cavallo al sugo sono per natura piccanti, chi più chi meno. Mangiarli senza il piccante, a mio avviso, non avrebbe senso perchè il risultato sarebbe troppo dolce.
- Altro accorgimento è quello della quantità di salsa: utilizziamo una pentola alta perchè i pezzetti dovranno galleggiare nel sugo.
- Mangiateli serviti come nella foto di apertura, accompagnateli da qualche fetta di pane e da un buon bicchiere di vino rosso bello tosto.
Dove Mangiare i Pezzetti di Cavallo in Puglia
Oggi la carne equina è consumata in tutta la regione, ma a macchia di leopardo. Diffusa nella provincia di Bari, Corato e Terlizzi sono i due paesi a nord del capoluogo dove questa materia prima anima cucine e fornelli. Il consumo equino si sposta poi a Santeramo e Gioia del Colle.
Se vi trovate in Salento, vi suggerisco una capatina al mio paese: Guagnano. E’ un paese rinomato in tutta la zona per la sua carne di cavallo. Un luogo dove li preparano in maniera strepitosa è l’Aja Noa, a Guagnano, lungo la provinciale Lecce - Taranto. In generale, non è tanto semplice mangiare i pezzetti di carne di cavallo buoni, per cui: fidatevi. Se conoscete qualcuno del luogo, chiedete suggerimenti su dove mangiarli.
Mezzo Quinto: Un Campione di Street Food a Lecce
Mezzo Quinto - cibo di strada ha da poco compiuto il quinto anno di età. È stato rilevato nel 2017 da Valeria Leo e Massimiliano Stefanazzi: “Vendevano l’attività e noi ci eravamo stufati di lavorare per gli altri, volevamo fare qualcosa di nostro e che ci rappresentasse”, ci racconta Valeria. Così è nata questa gastronomia tradizionale nel cuore di Lecce, in via degli Ammirati, che propone street food vicino alla Chiesa di Santa Chiara, una zona molto frequentata, “da passeggio”, come la definisce la proprietaria.
Al centro della proposta di Mezzo Quinto ci sono le tipicità leccesi e pugliesi in genere: “facciamo cucina tipica, a base dei piatti che vengono tradizionalmente mangiati la domenica a casa della nonna, e che da noi puoi mangiare ogni giorno”. Parmigiana, polpette, involtini di trippa ripieni, trippa e pezzetti di cavallo, muso di vitello e polpo alla pignatta sono solo alcune delle specialità esposte nel banco della gastronomia, preparate dalle mani esperte di Maurizia, Luisella, Letizia, Anna e Marcella.
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Un riconoscimento che non viene per caso: è un locale molto frequentato da gente locale che ne apprezza la tipicità sia nella pausa pranzo che la sera, godendo di piatti semplici e autentici, quelli che sanno di casa e di domenica in famiglia. D’estate non mancano turisti e avventori di ogni genere vista la posizione centrale dell’insegna, dove si può mangiare in loco, nei tavolini all’esterno, “una formula molto apprezzata, soprattutto dopo il Covid le persone hanno iniziato a gradire sempre di più il fatto di poter mangiare all’aria aperta, anche di sera.
A maggio 2021 l’occasione di fare il bis, che Valeria e Massimiliano colgono al volo: “Eravamo ancora in piena pandemia e c’era questo posto vuoto che ogni volta che ci passavamo davanti sembrava dirci: ‘che fate? Non venite da me?’ E così l’abbiamo preso: avevamo bisogno di un cambiamento, un nuovo stimolo”. Mezzo Spirito - cibi e miscele, è un cocktail bar con cucina che nasce dalla volontà di mettere insieme miscelazione e buon cibo locale, di qui il nome. “È stato pensato nell’ottica di mangiare e bere bene nel solito posto, senza bisogno di alzarsi e cambiare locale per la cena magari. Per quanto riguarda la parte food qualcosa viene direttamente da Mezzo Quinto (come polpette, cavallo e parmigiana), poi ci sono formaggi e salumi locali, focacce, fritti e panini”.
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