A pranzo o per uno spuntino veloce, non c’è niente di meglio di un panino. Boccone goloso dalle origini illustri, diffuso in tutto il mondo con ingredienti e preparazioni diverse, il sandwich sa rappresentare nella sua semplicità storia e cultura di ogni popolo. Un piatto diffuso e amatissimo da tutta Europa, di origini antiche, in parte misteriose, con storie tutte diverse.
Panini dal Mondo: Un Mosaico di Sapori e Tradizioni
Arepas (Venezuela e Colombia)
Dei paninetti tondi a base di farina di mais cotti in forno e poi farciti con vari ingredienti: sono le arepas, cibo popolare, economico e democratico tipico del Venezuela e della Colombia, le cui origini risalgono alla conquista spagnola in età precolombiana, quando gli indigeni erano soliti coltivare il mais e sfruttarlo per diverse preparazioni da donare agli dèi.
Nella cucina colombiana, sono famose anche le arepas de huevo, paninetti di mais giallo fritti farciti con un uovo intero, da mangiare a qualsiasi ora, dalla colazione alla merenda. Curiosità: le arepas sono state rappresentate anche nel film Pixar del 2021 Encanto, la storia di una famiglia colombiana in cui tutti i membri (tranne la protagonista) hanno dei poteri magici.
Panino al Vapore Cinese
Una leggenda fantasiosa ma molto affascinante, quella alla base del panino al vapore cinese. Siamo nel periodo dei Tre Regni e lo stratega Zhuge Liang sta tornando a casa con le sue truppe dopo aver sconfitto un re, quando si imbatte in un fiume impossibile da attraversare: un barbaro locale gli spiega che in passato le persone sacrificavano gli uomini offrendo alle divinità le loro teste così da poter arrivare sull’altra sponda.
Zhuge Liang non è disposto a farlo, così impasta i suoi panini cotti al vapore a forma di teste umane, riempiendoli di carne per mantenere la forma e li lancia nel corso d’acqua. Le divinità trovano l’offerta molto allettante, così aprono le acque e lasciano passare i soldati.
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BLT: Bacon, Lettuce e Tomato
Un panino semplicissimo con lattuga, pomodoro e bacon, il tutto in fette di pane spalmate con un velo di maionese. Specialità di origine anglosassone popolarissima in America, il BLT affonda le sue radici nelle campagne inglesi di epoca vittoriana, dove per l’ora del tè venivano preparati dei paninetti al bacon.
Burrito (Tex Mex)
Specialità della cucina tex mex, il burrito è una tortilla di farina di grano, arrotolata e farcita con carne e verdure. Tante le dicerie circa l’origine del nome, probabilmente dovuto alla forma del piatto che ricorda quella di un sacco a pelo arrotolato, solitamente portato in dorso dai muli (burro in spagnolo significa asino).
Choripan (Argentina)
Versione sudamericana dell’hot dog stellestrisce, il choripan è un panino immancabile durante le grigliate estive. Un filoncino di pane lungo ripieno di chorizo nato nelle campagne argentine, saporito e speziato. A condire il tutto, salsa chimichurri, condimento a base di prezzemolo, origano, aglio e peperoncino usato per accompagnare varie pietanze.
Club Sandwich
Gustoso, invitante, calorico, irresistibile: il club sandwich è una di quelle tentazioni a cui non si può dire di no. Stando a un racconto popolare sarebbe stato Danny Mears, chef del club di gioco d’azzardo Saratoga Club House di New York, a inventare per la prima volta la ricetta nel 1899, anche se molti sostengono che il merito sia invece di Richard Canfield, il titolare del locale, che preparò il panino usando tutti gli avanzi per accontentare delle signore che volevano mangiare qualcosa dopo la chiusura della cucina.
Croque Monsieur (Francia)
Croquer, mordere e monsieur, signore. Sono queste le parole che compongono il nome del famosissimo panino francese, ormai popolare anche in molte pasticcerie e bar italiani, probabilmente nato per errore. Si narra che alcuni operai lasciarono il pranzo troppo vicino a un radiatore e al ritorno trovarono il pane tostato e il formaggio fuso, scoprendo così un nuovo e piacevole gusto.
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Altra versione racconta invece che nel 1901 uno chef usò del pane in cassetta al posto della baguette, lo farcì con prosciutto e formaggio e riscaldò il tutto fino a farlo diventare croccante (la prima testimonianza scritta, comunque è nel menu di un caffè parigino del 1910).
Kebab
Mette tutti d’accordo, il kebab, probabilmente nato nel Medioevo grazie ai soldati persiani che usavano le spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto, e poi diffusosi in tutto Oriente per via della poca disponibilità di combustibile che rendeva difficili le cotture dei cibi più grandi. Un piatto semplice, economico ma gustoso, arrivato in Italia negli anni ’90 dopo essere passato per il Nord Europa con le emigrazioni mediorientali, popolare dapprima a Torino e Milano, poi in tutte le altre città.
La versione attuale, la più moderna, ha una cinquantina d’anni ed è quella creata dagli immigrati turchi in Germania, Mehmet Aygün e Kadir Nurman, due giovani che hanno dato vita a un vero fenomeno gastronomico. Proprietari di un ristorante turco tradizionale, i ragazzi decidono di mettere la carne - fino ad allora servita al piatto - in un panino, e di usare lo spiedo verticalmente tenendo la temperatura bassa e costante così da servire più persone possibili.
Francesinha (Porto)
A Porto è la francesinha il panino più in voga, fatto con pane in cassetta, salame, fettina di vitella, chorizo e formaggio, arricchito da uovo fritto e formaggio in superficie, da accompagnare a una salsa alla birra.
Grilled Cheese Sandwich
Cosa c’è di meglio del formaggio filante tra due fette di pane? È questo il segreto, semplice e infallibile, del grilled cheese sandwich, pane imburrato ripieno di formaggio e grigliato fino a che non diventa croccante fuori e scioglievole all’interno. I primi abbinamenti tra pane e formaggio si perdono nella notte dei tempi e già nei ricettari romani se ne può ritrovare traccia; negli Stati Uniti questa delizia spopola a inizio Novecento, e poi qualche anno dopo durante la Grande Depressione, quando servono piatti sostanziosi ma economici: al tempo si usava una sola fetta di pane con formaggio sciolto, la seconda veniva aggiunta solo per i lavoratori che avevano bisogno di più energia.
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Versione ancora più ricca e famosa è quella inventata da Elvis: pane spalmato con burro d’arachidi e farcito con formaggio e bacon, ricoperto di burro all’esterno e fritto in padella.
Hamburger
Simbolo della cucina statunitense, street food amato da grandi e piccini, cena golosa e veloce, a portar via, da mangiare camminando o seduti a una tavola calda: l’hamburger è il piatto americano per antonomasia, ormai da tempo presente nelle cucine di mezzo mondo. Classico, gourmet, vegano: oggi c’è l’imbarazzo della scelta ma la versione originale prevede una polpetta di manzo schiacciata (patty), cotta velocemente a fiamma alta così da ottenere una bark perfetta (letteralmente “corteccia”, una crosticina).
Roujiamo (Cina)
Un panino croccante golosissimo, talvolta chiamato anche roujiamo, col prefisso rou che significa “di carne” e le restanti particelle jia e mo, rispettivamente “da imbottire” e “panino”. Una specialità tipica del centro-nord della Cina, dove vi è una grande produzione di frumento, alla base della preparazione: la ricetta prevede farina, lievito, uova e acqua, che danno vita a una sfoglia sottile da arrotolare su se stessa e poi cuocere in forno ripiena di carne o altri ingredienti.
Panino con Burro e Prosciutto Cotto (Parigi)
Un abbinamento classico che non passa mai di moda: a Parigi il panino è con burro e prosciutto cotto, gustosissimo nella sua semplicità.
Katsu Sando (Giappone)
Non ci sono informazioni certe circa la nascita del katsu sando, ma la ricetta per cotoletta di maiale giapponese sembrerebbe risalire all’Ottocento, chiamato così dall’unione delle parole katsu, cotoletta, e sando, abbreviazione orientalizzata di sandwich. Si tratta, in ogni caso, di un panino con cotoletta, in tempi più recenti preparato anche con la pregiata carne di manzo Kobe.
Lobster Roll (Connecticut, USA)
Sono due i motivi per cui lo stato del Connecticut è famoso nel mondo: l’università di Yale e il lobster roll. Un panino morbido farcito con un’insalata fresca di astice, una specie di hot dog versione ittica inventato per la prima volta al ristorante Perry’s in Milford nel 1929 e servito inizialmente come piatto caldo.
Panino con Burro di Arachidi e Marmellata (USA)
Niente di meglio di un panino con burro d’arachidi e marmellata per una merenda in stile americano, uno degli abbinamenti preferiti negli Stati Uniti che sta prendendo sempre più piede anche in Italia. Ma chi ha inventato il burro di noccioline? La leggenda narra che siano stati gli antichi nativi Inca del Sud America i primi a macinare le arachidi per farne una crema, ma un’altra teoria sostiene che sia stato John Harvey Kellogg (l’ideatore dei corn flakes) a creare per la prima volta la ricetta a fine Ottocento. Altra ipotesi: un medico di St. Louis mette a punto la preparazione come sostituto proteico per i suoi pazienti più anziani senza denti che non riuscivano a masticare la carne. In qualsiasi caso, in America è presente in commercio dal 1904, anno in cui fu presentato all’esposizione mondiale di St.
Panino con Pastrami
Il panino con pastrami è diventato a tutti gli effetti un piatto americano (soprattutto nella versione con senape e cetriolini) grazie alla commedia Harry ti presento Sally, con l’indimenticabile scena del finto orgasmo al tavolo del Katz’s Delicatessen di New York, ma la ricetta ha in realtà origini turche. Sono stati per primi gli ottomani a essiccare e salare la carne (capra o montone) insaporita con spezie, diffondendo poi il piatto nell’Est Europa, fino a che i romeni non l’hanno adattato utilizzando perlopiù carne d’anatra.
Nella Grande Mela ci arriva con gli immigrati romeni, che si trovano però costretti a sostituire l’anatra con il più economico petto di manzo, e ad alleggerire la salamoia grazie all’avvento del frigorifero, rendendo ancora più tenero il pastrami, in lingua originale chiamato pastram?
Sandwich Cubano
Tra gli street food da non perdere a Cuba, il sandwich cubano è senza dubbio al primo posto: un panino sfizioso farcito con carne, prosciutto cotto e formaggio, un tempo pasto dei lavoratori del luogo impiegati nelle fabbriche di sigari e di zucchero.
Smørrebrød (Danimarca)
Delle fette di pane di segale spalmate di burro e farcite a piacere, tanto apprezzate in Danimarca e in molti Paesi del Nord Europa: ecco gli smørrebrød, specialità che da qualche anno a questa parte stanno vivendo una ripresa più o meno fedele all’originale anche in diverse città d’Italia. Dei panini aperti golosissimi chiamati così dall’unione delle parole burro (smor) e pane (brod), probabilmente nati tra le famiglie contadine del passato, che abbinavano salumi, formaggi o pesci essiccati a del semplice pane e burro per avere più sostentamento durante la fatica nei campi.
Sandwich Inglesi
Per un afternoon tea che si rispetti, sulle tavole inglesi non possono mancare i sandwich, tagliati in striscioline rettangolari e solitamente farciti con burro e cetrioli.
La Storia di Padaria Basilicata: Un Pezzo di Basilicata in Brasile
Qui il profumo del pane parla di terre lontane. Racconta le storie di uomini e donne arrivati da lontano, a cercar fortuna. Racconta costumi e tradizioni diverse, le imprese di chi , partito dal sud dell’Italia ha attraversato l’Atlantico e ha imparato ad adattarsi alla nuova terra. Qui il profumo del pane inonda l’atmosfera da oltre cento anni. Ora, questo posto al numero 614 di via Treze de Maio è un luogo conosciuto e amato dall’intera città. Lo è diventato il pane che produce, rigorosamente lucano. Ma lo sono anche gli altri prodotti tipici che qui arrivano dal Sud Italia direttamente e, da poco più di tre anni, lo è il ristorante che è stato aperto un piano sopra la panetteria.
I cento e passa anni di storia di questo negozio sono stati raccolti e raccontati in un libro, fatto di immagini, di storie, di persone. Ma, soprattutto, di sensazioni, di sapori che arrivano da lontano. E che, grazie a Felipe, Filippo Ponzio (il fondatore e prozio degli attuali gestori), si rivivono ancora. Ogni giorno.
Filippo era partito da Tramutola con quella ricetta in tasca, insieme ai suoi sogni e alla voglia di far innamorare i brasiliani del suo pane. Costruì un forno di otto metri di diametro, simile a quello che esisteva nella sua stessa casa in Italia e che serviva alla sua famiglia, ma anche ai vicini, per cuocere i loro pani. Il forno con cui si produce oggi il pane Basilicata a San Paolo non è quello che realizzò Filippo, ma è lo stesso forno da oltre ottant’anni a questa parte.
La storia di Paderia Basilicata è la storia delle famiglie Laurenti e Lorenti. A poco a poco, i due nuclei familiari hanno avuto forti radici in Brasile. Il libro racconta la storia di queste due famiglie ma anche dei tanti personaggi che hanno incontrato: per decenni sono stati un punto di riferimento per gli emigranti in arrivo dall’Italia, fornendo loro lavoro e alloggio. E’ la storia dell’immigrazione italiana in Brasile, delle difficoltà e dei successi, della capacità di ricreare una comunità anche lontani dalla propria terra. O forse proprio per non sentirla così lontana.
Non mancano le ricette create dallo chef Rafael Lorenti, a testimonianza della vocazione gastronomica della famiglia.
La bottega è un pezzo di Basilicata in terra di Brasile. I muri di mattoni a vista, il pavimento in piastrelle idrauliche, i soffitti alti e gli oggetti vecchi che sono passati attraverso la famiglia e il negozio durante gli ultimi 106 anni di esistenza danno alla casa un’aria accogliente. La merce è esposta sugli scaffali ma anche accatastata nel negozio, per mantenere il clima della bottega originale. Si trovano prodotti italiani come pasta importata, oli d’oliva, pomodori, formaggi, salumi, cioccolatini, torroni e una grande varietà di vini , oltre al famoso pane italiano. C’è, all’interno, un forno a legna dove vengono prodotti i famosi panini italiani.
“Essere un riferimento nel pane italiano richiede molto lavoro e persistenza - raccontano nel libro - Gli ingredienti sono pochi, il processo di fermentazione del pane italiano è naturale e la modellazione è totalmente artigianale. Di giorno vengono prodotti circa 6mila pani italiani, tra cui il famoso filo, rotondo, pane di chia, grano rustico, ciabatta, fili infilati tra gli altri. La ristrutturazione avvenuta nel 2017 ha lasciato il piano terra ancora funzionante come panificio e emporio, con l’aggiunta di una caffetteria con tavolini per una pausa nel bel mezzo della giornata.
Al primo piano c’è un ristorante gestito da Rafael Lorenti, figlio di Angelo. Era il nipote curioso, sempre accanto a nonna Rafaella, pronto a rubarne i segreti e a impara a memoria le ricette che oggi appaiono nel menu.
Pan di Ramerino: Un Classico Toscano
E caratterizza la giornata del Giovedì Santo, il giovedì prima di Pasqua. Conosciuto come “Pan di Ramerino”, con quest’espressione si fa riferimento al rosmarino, pianta che si trova in abbondanza sulle nostre colline.
“Prima solo in tempo di Quaresima - ci aveva raccontato - si vendeva anche alle chiese: veniva benedetto e dato ai fedeli in cambio dell’offerta.
“Uno degli ingredienti principali è cambiato - aveva spiegato ancora il fornaio - All’inizio si usava l’uva del posto, poi lo zibibbo, con i semi, e ora quella cilena.
“A pasta di pane, zucchero, farina, sale e lievito di birra - aveva concluso Stefano - si unisce un soffritto di olio e rosmarino. Solo alla fine si aggiunge l’uva. Per un risultato dal gusto non troppo dolce, antico.
Asparagi: Un Ortaggio con Radici Storiche e Afrodisiache
Il primo documento letterario relativo a questo ortaggio, la "Storia delle piante" del greco Teofrasto, risale a circa il III sec. descrivendone le tecniche d’impianto. Gli asparagi sono ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo, potassio), ed hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, oltre ad essere depurativi e diuretici. La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel '500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso.
I Greci li consideravano altamente afrodisiaci, mentre i Romani, pur avendone un’alta considerazione, avevano opinioni contrastanti. Se contro la frigidità femminile si consigliavano punte di asparagi avvolte nei petali di rose (da ingerire come pillole), per curare l’impotenza e favorire la fertilità maschile s’indicavano gli asparagi più grandi. Al potere afrodisiaco degli asparagi sembra che ricorsero anche uomini illustri. Luigi XIV ne era così ghiotto, da far erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno.
Gustose ricette a base di asparagi, cotti ma non troppo, venivano già consigliate da Apicio. Svetonio, nel narrare una certa azione velocissima compiuta da Augusto, scrisse che c'era voluto meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi («citius quam asparagi coquantur»). Gli asparagi, preferibilmente selvatici, possono essere preparati anche sott'aceto, sott'olio o sotto sale, e questi ultimi già nel XII sec.
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