Il pizzolo siciliano è una specialità locale, diffuso in alcune parti della Sicilia e tipicissimo di Sortino (SR) dove si prepara seguendo criteri precisi sia nell'uso degli ingredienti che nel procedimento.
Il pizzolo è in pratica una pizza ripiena nata tra Sortino e Siracusa.
Prodotto tipico della cucina siciliana, in particolare di quella sortinese, ma può gustarsi in tutte le pizzerie della Sicilia orientale. E' una pizza ripiena, tonda farcita con ripieni vari.
In origine questa preparazione altro non era che la prima infornata di pasta, che serviva per testare la temperatura dei forni a legna prima di cuocere il pane. Con il tempo, il pizzolo è diventato una ricetta a tutti gli effetti, conquistando un posto speciale nella gastronoma siciliana, proposto e farcito in tanti modi.
Origini e Storia
Le origini di questo prodotto tipico siracusano sono, non solo molto antiche, ma anche sacre. Lo stesso nome pizzòlu rimanda ad una sorta di focaccia che Greci e Romani offrivano agli dèi durante le cerimonie. Con il passare dei secoli, il pizzòlo iniziò ad essere utilizzato dai contadini come pane per accompagnare il cibo.
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Per la preparazione del pizzòlo le massaie utilizzavano ciò che avanzava dall'impasto del pane e aggiungevano a questa focaccia tonda il timo dei Monti Iblei, il sale e l'olio. Si trattava perciò di un piatto molto povero, realizzato con pochi e semplici ingredienti. Solo in un secondo momento è nata l'usanza della farcitura a base di verdure, come melanzane e peperoni, precedentemente arrostite, o anche carne e formaggi.
A partire dagli anni '80 del secolo scorso, quindi solo di recente, i panificatori della zona del sortinese inseriscono a pieno titolo nei menù della propria pizzoleria questo piatto, contribuendo sempre di più alla sua diffusione.
Il pizzolo siciliano pare tragga le sue origini a Sortino, un piccolo comune delle provincia di Siracusa, adagiato sulla valle dell’ Anapo e conosciuto anche col nome di paese del miele. Le origini del pizzolo sortinese sono antiche e legate alla tradizione povera e contadina, capitava infatti che alle massaie che facevano il pane avanzassero pezzi d’impasto e che queste ne ricavassero delle focacce che arricchivano con olio, sale e timo selvatico. Solo molto dopo nacque la tradizione di farcire i pizzoli con verdure di stagione e prodotti tipici, la stessa tradizione che ormai lega indissolubilmente Sortino al pizzolo.
Ma forme di “pizzolo siciliano” esistono in tutta la regione e con nomi diversi, ad esempio a Catania si prepara la ” facci di vecchia”, una focaccia quasi uguale, che non va farcita al suo interno e condita solo con sale, olio, pepe e pecorino sulla superficie. Questa focaccia, al contrario del pizzolo, nasceva però allo scopo di “provare il forno”, cioè valutarne la temperatura prima di cuocere il pane.
Il pizzolo sortinese come vi dicevo è una sorta di focaccia bassa cotta nel forno a pietra e farcita, rifinita con olio e parmigiano (o pecorino).
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Se prima il pizzolo si faceva solo con semola rimacinata di grano duro, adesso si confeziona anche con i grani antichi e con i nuovi mix di farine, come le farine ai 5 cereali.
Come Prepararlo
In questa ricetta vi presentiamo una versione del pizzolo, un modo per realizzare questo prodotto da forno a metà tra la focaccia farcita e la pizza. Noi abbiamo scelto sapori semplici con pomodori, provola e una spolverata di origano!
Ingredienti
- 150 g di farina 00
- 50 g di farina integrale
- 150 ml di acqua tiepida
- Un cucchiaino di malto o miele
- 2 g di lievito di birra
- Caciocavallo grattugiato 150 g
- Tuma 150
- Prosciutto cotto
- Pomodori a fette q.b.
- Origano q.b.
- Sale q.b.
- Timo q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
- Preparazione dell’impasto: prendete un pentolino e fate sciogliere in acqua tiepida lo zucchero con il lievito per 10-15 minuti.
- Su una spianatoia adagiate le farine, mescolatele e disponetele a vulcano ricavando un buco al centro all’interno del quale versate pian piano l’acqua con il lievito; procedete ora con l’aiuto delle mani e impastate il tutto e solo in ultimo aggiungete il sale (fate attenzione se l’impasto vi si appiccica alle mani, spargete sui palmi un poco di farina).
- Aggiungete anche lo zucchero, l'olio e il sale.
- Una volta assorbita l'acqua, lasciate riposare l'impasto coperto con un canovaccio per 15 minuti.
- Lavorate l'impasto praticando delle pieghe di rinforzo slap and fold, sollevando l'impasto per poi farlo ricadere sulla spianatoia piegandolo su se stesso.
- Ponete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per due ore a 25°-26°.
- Coprite con una canovaccio e lasciate lievitare una seconda volta per 30 minuti.
- Fate pressione al centro per allargare l'impasto, e stendetelo come si fa con l'impasto della pizza, ottenendo un diametro di circa 20-22 cm.
- Ungete ora una teglia da pizza, rotonda o quadrata non fa differenza, e stendete il vostro impasto aiutandovi con le mani. Per comodità potete anche stendere l’impasto con il mattarello, facendo attenzione alla dimensione della teglia.
- Infornatelo per 15-20 minuti.
- Salate e insaporite con olio e origano.
- Un filo d'olio e altro origano.
- Ripassate ancora in forno, sempre sulla pietra refrattaria, per 5 minuti a 240°.
- L'impasto del pizzolo si può preparare anche con la planetaria, usando il gancio.
- Sciogliete il lievito nell’acqua, unite il malto quindi le farine.
- Impastare fino a ottenere un impasto sodo.
- Lasciate lievitare fino al raddoppio
- Stendete il vostro impasto in una teglia oleata e infornate a 230/250° per almeno 15-20 minuti.
- Appena uscito dal forno fatelo raffreddare un po’, quindi tagliatelo a metà: farcitelo con tuma, pomodoro, olio, sale, origano e prosciutto cotto.
- Chiudete il pizzolo e spennallate la parte superiore con poco olio, cospargendo ti timo e caciocavallo.
- Rimettete in forno per circa 10 minuti, a 220 gradi.
- Preparare l'impasto versando sulla spianatoia le due farine setacciate, ricavate un buco al centro e aggiungete il lievito disidratato e lo zucchero. Versate poco per volta l'acqua tiepida e impastate energicamente a mano, o in alternativa versate gli stessi ingredienti dentro la planetaria e impastare.
- Prendete quindi una teglia da pizza tonda ungetela leggermente con l'olio e stendete con le mani l'impasto in modo che sia alto non meno di un centimetro. Infornate per 15' ca fino a quando il pizzolo sarà ben dorato in superficie.
- Chiudete il pizzolo e spennellate la parte superiore con poco olio, spolverate con grana grattugiato e timo e rinfornate per altri 10 minuti aumentando la temperatura a 220° .
Le Varianti del Pizzolo
Non esiste un’unica versione di Pizzolo, ma ce ne sono una quantità infinita, perché legate strettamente al ripieno, che può essere realizzato in mille modi, seguendo fantasia e stagionalità.
Questa proposta ovviamente è solo una possibile variante, il ripieno potete cambiarlo a fantasia: spinaci, melanzane e peperoni; carne di cavallo o cinghiale; funghi e salsiccia; speck e scamorza.
Il vantaggio di un piatto come il pizzòlo è quello di poter essere realizzato in tantissime varianti. Potete divertirvi con i condimenti che preferite, cambiare la farcitura e il gioco è fatto: il vostro pizzòlo risulterà sempre buonissimo, piacerà anche ai bambini.
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Potete optare per una farcitura a base di patate e provola affumicata: in questo caso, lessate prima le patate in una pentola a pressione così da dimezzare i tempi di cottura e poi schiacciatele per ottenere una purea. Farcite il vostro pizzòlo, aggiungendo la provola affumicata e servite caldo e filante. Potete aggiungere, se volete, anche la salsiccia sbriciolata che si sposa perfettamente con le patate e con questo tipo di formaggio. Oppure potete sostituire le patate con i funghi o ancora utilizzare dei salumi al posto della carne.
C'è anche chi farcisce il pizzòlo salato con il pesce: tonno, acciughe, baccalà, solo per fare qualche esempio, abbinati a olive, capperi, pomodorini freschi vi permetteranno di realizzare un piatto unico.
Nella versione dolce per la farcitura potete utilizzare: la nutella,o il miele, o la ricotta o ancora la crema di pistacchi siciliana.
Il nostro consiglio, poi, è quello di provare anche la versione dolce: il procedimento per la realizzazione dell'impasto è lo stesso e anche la forma rimane quella di una pizza tonda. Per la farcitura invece utilizzate una ricotta fresca e il miele di timo ibleo: una vera prelibatezza tutta siciliana!
Curiosità Siciliane
La Sicilia, come tutti sanno, è piena di meraviglie: un'isola piena di storia, dove il connubio di diverse culture e tradizioni ha dato vita a un'esplosione di arte. Paesaggi naturali mozzafiato, mari, montagne, vulcani e borghi sono ciò che spinge tantissimi italiani e altrettanti stranieri a visitare questa bellissima regione. Che dire poi della cucina siciliana? Anche la gastronomia di questa splendida regione è strettamente connessa alle diverse culture che si sono succedute nel tempo. Le tradizioni culinarie dei Greci, dei Romani, poi degli Arabi, dei Normanni e degli Spagnoli, unite alla varietà e alla ricchezza dei prodotti tipici di questa terra, hanno dato vita ad una delle cucine più apprezzate in Italia e all'estero.
Tra i piatti tipici, per citarne qualcuno, ricordiamo la pasta con le sarde, la pasta alla norma, gli arancini, lo stocco alla ghiotta, i cannoli e il buccellato.
Oggi vogliamo parlarvi di un piatto altrettanto tipico della cucina siciliana e, in particolare, della provincia di Siracusa, che forse non tutti conoscono: il pizzolo salato, chiamato pizzòlu nel dialetto locale. Lo trovate in tutte le pizzerie della regione: si tratta di una pizza ripiena di ingredienti vari e che risale alla tradizione contadina di Sortino, comune situato nei pressi di Siracusa.
Se avete in programma un viaggio in Sicilia, fatevi consigliare dai sortinesi la migliore pizzoleria dove gustare questa specialità!
A Sortino, a Siracusa e non solo, esistono le”pizzolerie”, equivalenti alla pizzerie comuni, dove si può gustare il pizzolo scegliendo la farcitura come se si scegliesse una pizza.
Se vuoi cuocere il pizzolo in teglia i tempi si allungheranno un po’ e il risultato sarà leggermente diverso e meno tradizionale.
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