Il vitello tonnato è un piatto letteralmente intramontabile. Ricetta simbolo degli anni '80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista. È un piatto che dagli anni Sessanta ha avuto un vero exploit, comparendo nei pranzi di nozze come alle cene aziendali, fino ai buffet in piedi e alle feste con i parenti.
Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo.
Immancabile nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero, il vitello tonnato nei locali viene servito tutto l’anno, come antipasto o secondo piatto, mentre nella sua terra natale, il Piemonte, è tra i protagonisti del pranzo natalizio.
Origini e Storia del Vitello Tonnato
Il Vitello Tonnato è un piatto tradizionale piemontese che affonda le sue origini addirittura nel 1700. Si pensa che la ricetta sia nata probabilmente in provincia di Cuneo all’inizio del XVIII secolo. La sua paternità è rivendicata dalla cucina lombarda, ma anche veneta e emiliana.
Il nome dialettale vitel tonné negli anni ha generato non poca confusione - giustificata dal fatto che, prima dell’Artusi, in nessun’opera sia stata riportata la ricetta - riguardo alle origini del piatto. L’appellativo tonné deriva dal francese tanné, che significava conciato. Il Ducato dei Savoia, all’epoca, presentava un miscuglio linguistico in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali. I natali del piatto sono tipicamente popolari. Secondo alcuni studiosi, la dicitura “tonnato” avrebbe potuto significare in un primo tempo “cucinato come se fosse un tonno”.
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Testimonianza scritta della comparsa ufficiale del tonno nella preparazione del piatto risale al 1891, alla ricetta di Pellegrino Artusi. L’utilizzo del tonno, entrato per ‘sbaglio’ in questa preparazione, si diffuse ancora di più quando Ada Boni inserì la ricetta ne Il talismano della felicità (1929), chiamandola “Vitello a uso tonno”.
Ingredienti e Preparazione
Per la ricetta del vitello tonnato, è bene partire dalla carne. Il classico taglio per questa preparazione: il magatello di vitello.
Ingredienti:
- 600 g di magatello di vitello
- 200 g di tonno sott'olio
- 25 g di capperi dissalati
- 50 g di fondo di vitello o brodo di carne ristretto
- 400 g di maionese già pronta
- Succo di limone, Tabasco, colatura di alici, salsa Worcestershire a piacere
Preparazione:
- Pulire il magatello di vitello, rimuovere le parti grasse e le pellicine.
- Arrotolare la carne su sé stessa e avvolgerla strettamente con pellicola trasparente, formando un cilindro.
- Mettere il magatello in freezer per 2-3 ore, finché non sia abbastanza solido per tagliarlo a fette sottili di circa 2 mm.
- Per la salsa tonnata, frullare il tonno sott’olio scolato, i capperi dissalati e il fondo di vitello fino a ottenere un composto omogeneo.
- Mescolare questo composto con la maionese già pronta, aggiustare il sapore con succo di limone, Tabasco, colatura di alici e salsa Worcestershire a piacere.
- Disporre le fette di vitello in un piatto fondo.
- Utilizzare una sac à poche per distribuire la salsa tonnata a piccole porzioni sopra le fette di carne, creando una decorazione elegante.
- Aggiungere piccoli punti di maionese alla senape (opzionale) per un ulteriore tocco di colore e sapore.
- Guarnire con chips di lattuga di mare e capperi per impreziosire il piatto.
Tagliate la carne a fette sottili e disponetela su un piatto da portata. Aggiungete la salsa tonnata e decorate a piacere con qualche cappero.
Consigli
La carne non si cucina a occhio, c’è un solo modo per essere sicuri ed ottenere un vitello tonnè cotto al punto giusto (quindi rosato dentro), ossia prendere la temperatura interna con una sonda o (se non la possedete) con un termometro puntuale.
Abbinamenti
Al vitello tonnato abbiniamo N3 di VNA, un vino bianco macerato elegante e dalla viva spalla acido-sapida.
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