Il Sale e la Lievitazione: Scopri il Segreto per Impasti Perfetti e Soffici!

Molti appassionati di pizza fatta in casa considerano la lievitazione un'attesa noiosa, ma è essenziale per un risultato degno dei migliori pizzaioli. Scopriamo insieme i segreti per una lievitazione perfetta.

L'Importanza della Lievitazione

La lievitazione non è un inutile eccesso di zelo. Il lievito più adatto e pratico per preparare la pizza in casa è quello di birra fresco che, sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, si amalgama bene all’impasto e permette una lievitazione piuttosto veloce (2 o 3 ore).

Il Ruolo del Cloro nell'Acqua

L’acqua del rubinetto, affinché sia ben disinfettata, viene addizionata di cloro che, oltre agli agenti patogeni, uccide anche i lieviti. Perciò è importante usare acqua non clorata o lasciarla riposare per far evaporare il cloro prima di utilizzarla.

Sale e Lievitazione: Un Mito Sfatato

Per quanto riguarda il sale ha sfatato un grande mito: il sale non uccide il lievito. Semplicemente ne rallenta la lievitazione (inibisce). Proprio per questo, si può utilizzare prima o dopo il lievito in base a vari fattori. Ad esempio, rallentando la lievitazione, si può mettere insieme al lievito in posti dove fa particolarmente caldo, dove quindi l'impasto lieviterebbe troppo velocemente.

I Benefici Aggiuntivi del Sale

Ma il sale ha anche altri pregi: è igroscopico (quello marino), cioè assorbe l'umidità per poi ributtarla fuori. In più blocca l'ossidazione della farina (quando diventa giallina mentre impastiamo è perché ossida, la stessa cosa che succede ad una mela quando viene tagliata) e ne mantiene il sapore.

Leggi anche: Come fare il Pane Toscano Senza Sale

Tecniche di Impasto: Diretto e Indiretto

Esistono due metodi principali per preparare l'impasto: diretto e indiretto. Gli impasti indiretti sono quelli che prevedono una biga/poolish, o pasta di riporto. La biga e il poolish sono due tipi di "lievitino": 18 ore prima di fare il pane o la pizza si crea un impasto con farina, acqua e pochissimo lievito, in modo da dargli modo di riattivarsi, per poi usare questo impasto al posto del lievito. La pasta di riporto, come dice il nome, è l'avanzo dell'impasto del pane fatto magari il giorno prima.

Maturazione dell'Impasto: Un Processo Fondamentale

Una volta fatto l'impasto si deve permettere agli enzimi di trasformare le proteine da complesse a semplici. Per questo c'è bisogno del tempo di maturazione, che è diverso del tempo di lievitazione. Uno dei metodi che si usa per permettere all'impasto di maturare, per poi lievitare, è la tecnica del freddo, che ultimamente, almeno personalmente, vedo sempre più spesso utilizzata. Questa tecnica funziona così: si impasta il tutto (con uno dei due metodi, diretto o indiretto), creo le pagnottelle, poi metto in frigo. Passato il tempo di maturazione, si mette in un luogo alla giusta temperatura (che mi pare sia sui 18°) per farlo lievitare, quindi infine cuociamo le pagnotte.

Tempi di Lievitazione e Farina

I tempi necessari per entrambi i processi variano in base alle farine usate, ma orientativamente vanno a crescere come cresce la potenza della farina. Non è vero che l'impasto più lievita e meglio è. Ogni farina ha il suo tempo, e non deve stare né più né meno.

Impasto ad Alta Idratazione

Il prof ha poi nominato l'impasto ad alta idratazione che va tanto di moda al momento (quello di Bonci, se non sbaglio). Non ha approfondito molto perché ha detto che ce lo farà fare, ma ci ha accennato che è semplicemente, come dice il nome, un impasto che ha dentro più acqua. La cottura quindi sarà a meno gradi (quindi alla portata di noi comuni mortali che abbiamo forni da casa) e per più tempo, perché c'è più acqua da far evaporare. L'impasto ha bisogno di farina forte.

Come Salvare un Impasto Non Lievitato

Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare. Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli. Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.

Leggi anche: Divertimento con la Pasta di Sale

Fattori che Influenzano la Lievitazione

Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti.
Il bicarbonato: nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido.
Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto.
Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente.
Umidità: è importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto.
La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione.

Come Verificare la Corretta Lievitazione

Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.

Cosa Fare se l'Impasto Non Lievita

Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito. Sarà sufficiente miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione! Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina.

La Farina: Un Ingrediente Fondamentale

Sono tante le cose da dire su questa materia prima preziosissima per la buona riuscita di un lievitato come il panettone. Le farine ideali per la produzione di grandi lievitati sono quelle forti con un W che va da 350 ai 380. Queste farine sono dette “forti”, per la capacità del glutine di trattenere gas all’interno dell’impasto, esse sono quindi indicate per le lunghe fermentazioni, per ottenere prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.

Tipologie di Farina

Da sapere: “0” e “00” c’è ancora chi fa confusione. La farina doppio zero è più raffinata e ha un contenuto di ceneri molto basso, ma anche con meno proteine di una farina tipo zero. La farina doppio zero, quindi, non è più forte della zero, come spesso erroneamente si pensa, ma più “rigida”. Sono, infatti, le proteine a fornire estensibilità ed elasticità a questa materia.

Caratteristiche Tecnologiche della Farina

Le caratteristiche tecnologiche della farina rivestono un’importanza fondamentale cui nessun operatore dovrebbe prescindere, perché determinano il comportamento della materia prima in vari processi di lavorazione. Da esse dipende, infatti, la qualità dell’impasto e del prodotto finito. Tra queste sono importanti le caratteristiche reologiche (elasticità ed estensibilità) e del glutine, nonché le proprietà fermentative.

Valori Importanti della Farina

P: Indica la tenacità dell'impasto.
L: Indica l'estensibilità dell'impasto.
P/L: Valuta l'equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina (valore ottimale tra 0,40 e 0,70).
W: Quantifica la forza dell'impasto e la qualità tecnologica della farina.

Forza della Farina (W)

Dal valore di W è possibile quantificare la forza dell’impasto e la qualità tecnologica della farina. Per W inferiori a 150 le farine sono deboli, gli impasti collosi e difficili da lavorare. Se il valore è compreso tra 150 e 170 la forza è mediocre. Tra 170 e 250 la forza è media, tra 250 e 310 parliamo di farine forti. Quando i valori di W superano i 310 siamo in presenza di farine molto forti che richiedono lunghe lievitazioni.

Potere Diastasico

Il potere diastasico è la capacità delle amilasi di rompere i legami di carbonio e di convertire gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e acqua. La capacità fermentativa della farina permette di prevedere l’attività della fermentazione dell’impasto e, in base alla quantità e qualità di glutine, si può conoscere il volume e la porosità del prodotto finito. Quando la capacità fermentativa è più alta, nell’impasto si formano più zuccheri, il processo di fermentazione è più rapido e la crosta del prodotto finito avrà un colore più intenso.

Il Burro: Caratteristiche e Utilizzo

Per legge il burro prodotto nella Comunità Europea deve avere un contenuto minimo di sostanza grassa dell’82%, anche se esistono in commercio tipi di burro cosiddetti light con ridotto tenore di grasso (60-62%) o a basso tenore di grasso (39-41%). Questi ultimi contengono più acqua e si alterano più facilmente e velocemente. Un ottimo burro per la pasticceria, con una lunga conservabilità, perché sostanzialmente privo d’acqua, è il burro anidro o concentrato contenente dal 99,7 al 99,9% di materia grassa in base alle tipologie.

Conservazione del Burro

In tutti i casi, è bene prestare sempre molta attenzione alla freschezza del burro, l’irrancidimento, infatti, è la sua principale forma di alterazione. Si consiglia quindi di conservarlo sempre al fresco e avvolto con carta pergamena: se viene a contatto con altre sostanze, ne assorbe l’odore diventando sgradevole. Il burro deve avere un aspetto uniforme, senza macchie o chiazze e non deve contenere troppa umidità.

Punto di Fusione e Curva di Fusione del Burro

Il punto di fusione del burro è piuttosto basso, questo lo rende facilmente digeribile, ma anche inadatto ad alcuni tipi di cottura come per esempio la frittura. Il burro tecnico viene prodotto per andare incontro alle esigenze degli operatori ed esistono tipi di burro con punti di fusione fino a 38°C. Per variare il punto di fusione del burro si agisce sulla sostanza attraverso il frazionamento del prodotto. La materia grassa del latte ha circa duecento tipi diversi di trigliceridi che hanno punti di fusione variabili da -40° a +70°C. Il punto di goccia del burro è il risultato della mescolanza di tutte queste temperature. Un aspetto di cui spesso non si parla, ma che è di fondamentale importanza nell’ambito della pasticceria, forse anche più del punto di goccia, è la curva di fusione. Essa indica la progressione con cui il burro perde solidità, ovvero quanta materia solida è presente ancora nel burro man mano che la temperatura sale. Se un burro fonde a 32°, ma a 15°C la curva di fusione tende già molto verso il basso, significa che la struttura a 15°C contiene poca sostanza solida, quindi si tratterà di un burro poco adatto, per esempio, alla lavorazione della sfoglia. Il “burro d’inverno” ha una curva di fusione di qualche grado più alta rispetto al “burro d’estate”, quindi alle stesse temperature sarà leggermente più duro.

Burro e Lievitati

La considerevole quantità di acidi grassi a catena corta del burro lo rendono particolarmente plastico e in grado di conferire morbidezza ai prodotti da forno. Durante la fase di impastamento, infatti, il burro tende a incorporare aria, favorendo la lievitazione del prodotto. Nel caso delle paste lievitate e dei lievitati in genere, il burro ha la specifica funzione di conferire morbidezza, dare gusto alla pasta e amalgamarsi bene. È possibile utilizzare un burro tradizionale con un punto di fusione standard intorno ai 32°C o leggermente più basso. Visto che la funzione della materia grassa è quella di incorporarsi bene all’impasto, se si desidera, è possibile aggiungere anche burro liquido a basso punto di fusione, senza però esagerare, perché se da una parte il burro liquido accentua la morbidezza del prodotto dall’altra ne impedirebbe una corretta fermentazione, la pasta, infatti, non sarebbe sufficientemente legata per ritenere il gas carbonico prodotto durante la lievitazione.

Uova: Caratteristiche e Funzioni

Uova intere: non influenzano solo l’impastamento, ma anche la struttura della pasta, perché favoriscono una migliore distribuzione dei grassi che rende stabile la tessitura del prodotto durante la cottura.
Albumi: è una sostanza altamente montante, esso è infatti in grado di inglobare cinque volte il suo volume d’aria. Attraverso lo sbattimento aumenta il volume delle masse a spuma più o meno consistente in base al tempo, alla temperatura e al metodo di montatura. È in grado di donare sofficità, volume e struttura negli impasti.
Tuorli: sono utilizzati per favorire l’emulsione delle sostanze grasse, apportare colore e sapore caratteristici al prodotto, migliorandone la consistenza. La capacità di inglobare aria del tuorlo è pari a tre volte il suo volume.

Canditi: Qualità e Conservazione

Demonizzati dal grande pubblico a causa della qualità scadente utilizzata dall’industria, tant’è che il consumatore ha iniziato a richiedere panettone senza canditi, e l’industria ha risposto alla domanda. Ma come si deve comportare un artigiano che, invece, fa della qualità la sua arma vincente.

Come Riconoscere un Candito di Qualità

L’assenza di anidride solforosa nel processo produttivo, essa, infatti, influisce negativamente sul colore e il sapore del frutto.
Un candito di qualità deve essere omogeneo nel formato (i cubetti o i frutti interi devono essere tutti della stessa dimensione o calibro).
Il colore deve essere il più naturale possibile (quindi senza aggiunta di coloranti o altri additivi).
All’apertura della confezione non bisogna percepire un aroma pungente, questo, infatti, indicherebbe l’aggiunta di aromi.
Quando lo si assaggia deve essere morbido (la morbidezza deve essere una costante di tutta la confezione non solo di alcuni canditi), bisogna percepire una leggera opposizione alla masticazione e subito dopo il prodotto deve sciogliersi con facilità, quindi non deve essere né legnoso, né gommoso.
Il frutto candito deve sprigionare la naturale aromaticità della materia prima di partenza, senza essere pungente.

Conservazione dei Canditi

Una volta acquistati, i canditi sotto sciroppo, che hanno subito pastorizzazione, non hanno particolari problemi di conservazione. Quelli asciutti o “colati” sono, invece, più sensibili: devono essere sempre essere tenuti lontano da fonti di calore e a un massimo di 18°C.

Perché Servono i Canditi nel Panettone?

Il candito, oltre a una funzione insaporente e di caratterizzazione del prodotto, svolge anche una funzione tecnica molto importante. Esso, infatti, grazie all’igroscopicità dello zucchero che contiene, contribuisce a mantenere umidità all’interno del prodotto, allungando di conseguenza la durata dello stesso. Un panettone con canditi, quindi, avrà una shelf-life superiore dello stesso prodotto privo di canditi. I canditi sono quindi ottimi in tutte quelle specialità con un contenuto di acque libere superiore al 4%.

Lievito Madre: Rinfreschi e Acidità

Come anticipato non possiamo, in poche righe, sostituire l’esperienza e la professionalità di chi lavora il lievito madre e produce panettoni artigianali da generazioni.

I Rinfreschi

Si tratta di una fase fondamentale nella preparazione del lievito madre cui bisogna procedere con estrema cura e pulizia sia dell’ambiente di lavoro sia delle attrezzature. La pulizia è un aspetto da non sottovalutare in tutto il processo di preparazione del lievito naturale, poiché qualsiasi contatto con batteri “nemici” del lievito può compromettere tutto il lavoro. Solitamente i rinfreschi precedono l’impasto finale e hanno lo scopo di rinforzare il lievito, ovvero potenziare le sue capacità fermentative e, nello stesso tempo, abbassare il suo grado di acidità, rendendolo idoneo all’impasto finale. La quantità dei rinfreschi dipende dalle caratteristiche del lievito e dal prodotto da realizzare. Per le ricette di pane sono necessari in media tre rinfreschi, per quelle di pasticceria, molto più ricche di ingredienti pesanti per il lievito come la materia grassa, lo zucchero, i tuorli d’uovo, ecc. A una parte di lievito bisogna aggiungere della farina e dell’acqua (normalmente il 50% sulla farina aggiunta), in modo da ottenere un impasto morbido. A un chilo di lievito aggiungeremo per esempio un chilo e cento grammi di farina (+10%) e cinquecento grammi d’acqua. Essendo i rinfreschi determinanti per la buona riuscita del lievito, anche le dosi di farina e acqua devono essere valutate con una certa accortezza sia in base alle caratteristiche del lievito e alla ricetta da realizzare sia in base all’esperienza e praticità dell’operatore. Anche la temperatura dell’impasto e il tempo di maturazione possono variare secondo le caratteristiche del lievito e del prodotto finale che si vuole ottenere. La fase di fermentazione sarà giunta al termine quando il lievito avrà triplicato il suo volume iniziale.

Acidità del Lievito Madre

L’acidità è uno degli aspetti principali da tenere in considerazione per valutare la buona riuscita del lievito madre. Il pH è la scala con cui si valuta l’acidità di un ambiente: l’acqua, per esempio, è un ambiente neutro con un pH pari a 7 (la misurazione va da 0 a 14). Quando il pH supera il valore 7 l’ambiente è basico; quando è inferiore a 7 siamo in ambiente acido. Di conseguenza, tanto più basso sarà il valore di pH, tanto più acido sarà l’ambiente. Per il lievito madre, il pH ideale è compreso tra 4.5 e 4.8. Il valore può tuttavia essere anche più basso (comunque non inferiore a 3.9), dipende, infatti, dalla tipicità del prodotto e dal gusto più o meno acido che si desidera ottenere. Il pH si misura con uno strumento apposito, il piaccametro, che misura il potenziale idrogenionico (idrogenione = ione idrogeno) della pasta e che consiste nella quantità di ioni h+ (idrogeno) presenti nell’acqua libera dell’impasto. Più il numero di ioni è elevato, più basso sarà il pH.

La Lievitazione: Un Processo Biologico

La lievitazione è un processo per cui un impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas, prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di sostanze chimiche. Come già riferito nell'articolo su richiamato, il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”, che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo.

Influenza della Temperatura sul Lievito

A temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane.
A temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare.

È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.

Umidificazione e Lievitazione

Abbiamo già detto della lievitazione, dell'umidificazione diciamo subito che serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce dolce. Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.

Consigli Pratici per la Lievitazione

Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti. Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.). Non abbiate timore di quanto su esposto, è più difficile da descrivere che da fare!

tags: #il #sale #ammazza #il #lievito #spiegazione

Il Sale e la Lievitazione: Tutto Quello Che Devi Sapere