La pasta brisée è una preparazione base della cucina francese, versatile sia per ricette salate che dolci. Il suo nome significa “rotta” perché si crea realizzando per prima cosa un impasto “sbriciolato” con burro e farina, lavorato poi con acqua per renderlo omogeneo.
Cos'è la Pasta Brisée e Come Prepararla
La pasta brisée è una preparazione base che viene dalla cucina francese. Il suo nome significa “rotta” perché si crea realizzando per prima cosa, con la punta delle dita, un impasto “sbriciolato” con burro e farina e poi si aggiunge acqua poco per volta lavorandolo con le mani per renderlo omogeneo.
Le dosi degli ingredienti che suggeriscono gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana sono facili da ricordare perché sono una la metà dell'altra: 500 g di farina, 250 g di burro e 125 ml di acqua, oppure 200 g di farina, 100 di burro e 50 di acqua.
Da non dimenticare un pizzico di sale oppure aromi a piacere a seconda della ricetta per caratterizzare il suo gusto neutro.
Nella preparazione dovete considerare anche il tempo necessario per far riposare l'impasto in frigo, avvolto nella pellicola, prima di utilizzarlo.
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In una buona pasta brisée, i pezzetti di burro si vedranno durante tutta la fase di lavorazione e rimarranno anche quando l’impasto sarà pronto. In questo modo i piccoli pezzetti di burro si scioglieranno durante la cottura e lasceranno la pasta friabile e croccante!
La pasta va lavorata poco e velocemente, se lavoriamo troppo la pasta e tutti i piccoli pezzetti di burro verranno incorporati nella farina rischieremo di ottenere una pasta brisée dalla consistenza più dura.
Il burro deve essere morbido ma non sciolto, basterà tirarlo fuori 30 minuti prima dal frigo.
- È consigliato che l’acqua sia ben fredda.
Come potete vedere ho messo a riposare la brisée nella pellicola formando già un panetto sottile. Così impiegherà poco tempo a raffreddarsi.
Prima di usarla lavoratela velocemente sul piano in modo che tornerà subito plastica come prima Lo spessore della brisée varia in base all’utilizzo che ne dobbiamo fare.
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Se la brisée verrà utilizzata per foderare tortiere per diventare la base di torte salate o altre torte ripiene non servirà uno spessore eccessivo altrimenti faticherà a cuocere. Lo spessore consigliato per creare la base di una torta con la brisée è di 2-3 mm.
- Ovviamente la pasta brisée è utile sia per preparazioni salate che dolci.
La pasta brisè si conserva in frigo per 2/3 giorni oppure in freezer ben chiusa in un sacchetto fino a 60 giorni.
La cosa fondamentale per la buona riuscita della ricetta è il freddo: l'acqua dovrà essere ghiacciata, mentre il burro appena tolto dal frigo; così facendo si evita che quest'ultimo, durante la cottura in forno, possa sciogliersi troppo rapidamente e far diventare la pasta dura.
È importante inoltre procedere alla "sabbiatura" utilizzando un mixer da cucina: le mani, infatti, potrebbero surriscaldare eccessivamente l'impasto. Nel caso in cui non avessi a disposizione un robot o una planetaria, puoi impastare velocemente a mano.
Infine, nel caso di piatti con ripieni umidi, è meglio effettuare una prima cottura in bianco, anche detta "alla cieca". Una volta rimessa in forno con il ripieno, sistemala nel ripiano più basso affinché cuocia in maniera uniforme.
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Come Utilizzare la Pasta Brisée
La pasta brisée è friabile e si distingue dalla pasta sfoglia per il tipo di lavorazione dell'impasto. Si differenzia dalla pasta frolla per l'assenza di uova e zucchero.
Con la pasta brisée si possono fare torte salate, quiche, tartellette, timballi, gusci per frutta e verdura, confettura e creme. Con il suo gusto neutro, la pasta brisée si adatta a preparazioni salate ma anche dolci.
Ricette Salate con la Pasta Brisée
Il classico antipasto o piatto unico da preparare con la pasta brisée è la torta salata, ma si possono realizzare anche piccoli tortini, flan, pasticci, barchette, rotolini, farciti con pesce, carne e verdure.
Antipasti con la Pasta Brisée
- Con il pesce: Torta salata nera con Seppie, Flan di salmone e porri, Piccole pie di pesce.
- Con la carne: Piccoli pasticci di carne, Tortine “tartare”, Flan di grana con cotechino, Flan di brisée con guanciale e cipolle.
- Con le verdure: Tortini ai porri e carciofi con caprino e timo, Pasticcio in crosta con verze, Torta salata di carciofi, ricotta e prosciutto, Torta salata di ricotta, "Crostata" di pasta brisée , Crostata di brisée con misto di verdure, Torta salata ai topinambur, Barchette di brisée con cavolini, Rotolini di brisée alla ricotta e olive, Tortini di zucchine.
Primi e Secondi con la Pasta Brisée
Un'idea originale per presentare un primo o un secondo? Avvolgerlo in un guscio di pasta brisée, come in queste ricette: Risotto in crosta, Parigini di pasta brisée, Pasticcio di lasagne in crosta, Timballo di pasta in crosta, Pasticcio di carne in crosta.
Ricette Dolci con la Pasta Brisée
La pasta brisée è perfetta per la tarte tatin francese, per tartellette e gusci da riempire di frutta fresca, disidratata, secca, creme, confetture e anche per preparare un crème caramel con un tocco diverso dal solito. Ecco alcune ricette:
- Tarte tatin alle pere
- Pie ai frutti d'inverno
- Crostata di renette e pane nero
- Tartellette con ricotta e pere
- Torta di amarene
- Crème caramel brisée
- Nuvole glassate in gusci di brisée
- Ministrudel di frutta e amaretti
Esempi di Ricette Specfiche
- Torta rovesciata con le albicocche: Perfetta dalla merenda al dessert, è pronta in un attimo.
- Torta salata al frangipane di carote e catalogna: Ideale per ogni occasione, soprattutto se ricca di verdure di stagione.
- Tarte tatin alle pere: Una deliziosa e affascinante tarte tatin, oggi in versione senza glutine e senza lattosio.
- Stella di würstel: Rustico scenografico con pasta brisée e würstel, perfetto per il Natale.
- Rustico bieta e ricotta: Una golosa torta salata con pasta brisée e fiori di patate, farcita con ricotta e bieta, facile da preparare.
Altre Idee con la Pasta Brisée
La pasta brisée è una base leggera e fragrante con cui preparare, anche all’ultimo minuto, ricette deliziose! Cosa succede quando la pasta brisée incontra i salumi Negroni? Ovviamente una serie di idee perfette per realizzare torte salate deliziose e irresistibili. Facili da preparare e perfette per tutte le occasioni, le torte salate sono le protagoniste elette di salvacena last minute e di ricette svuotafrigo, sono perfette per un aperitivo in compagnia di amici o come antipasto durante un pranzo della domenica.
Preparazione Base della Pasta Brisée
- Mettete la farina sul piano e formate con la mano una fontana, al centro versate il burro morbido, il sale e 1 cucchiaio della dose di acqua.
- Iniziate a lavorare il burro schiacciandolo con la mano fino a farne una crema, piano piano inziate a lavorarlo con la farina fino a formare grosse briciole.
- A questo punto aggiungete la restante acqua in 3 volte impastando bene con le mani fino a ottenere una pasta liscia.
- Formate un filoncino e chiudetelo con la pellicola, appiattite la pasta brisè e fate riposare in frigo per 2 ore.
- Dopo il riposo prendete la pasta e lavorata velocemente con la mani sul piano fino a renderla di nuovo plastica.
Tabella Riassuntiva Dosi Pasta Brisée
| Ingrediente | Dose 1 | Dose 2 |
|---|---|---|
| Farina | 500 g | 200 g |
| Burro | 250 g | 100 g |
| Acqua | 125 ml | 50 ml |
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