Croccanti, dorate, irresistibili. Non importa che siano a fiammifero, a sfoglia, in sacchetto o fatte in casa, le patate fritte sono un cibo universale amatissimo a ogni latitudine. Potremmo anzi dire che probabilmente sono uno dei pochi piatti presente davvero ovunque e conosciuto da tutti. Dagli Stati Uniti all’Asia, e ovviamente in Europa, il continente che le ha inventate.
Servite da sole come street food goloso oppure come contorno classico di tantissime ricette, a partire dalla cotoletta alla milanese per finire con gli hamburger (provatele anche con i cordon bleu e ovviamente con i nuggets, una combinazione che piace tantissimo ai bambini) le patate fritte sono un classico dei fast food, di cui sono l’emblema. Non mancano però anche nei menù dei ristoranti, dalle trattorie ai locali più ricercati, che a volte propongono versioni gourmet di patate fritte al momento, servite con diverse salse.
Chi ha inventato le patatine fritte?
Anche se all’estero vengono spesso chiamate french fries (chips sono invece le patatine in busta), è il Belgio il paese che può vantare la paternità dei mitici bastoncini di patate fritti. O meglio, la Francia sostiene che le patatine fritte originali siano state inventate durante la rivoluzione francese nel 1789. Il merito sarebbe dell’agronomo e nutrizionista Antoine Parmentier, che voleva promuovere il consumo di patate.
Tuttavia, i belgi vantano un manoscritto del 1781 nel quale si racconta di come i valloni friggessero da un secolo le patate tagliate a forma di piccoli pesci, per sostituire quelli veri che in inverno non si potevano pescare nella Mosa per via delle gelate. Sia come sia, in tutto l’800 si diffuse rapidamente la moda delle patatine tagliate a fiammifero e fritte, che sbarcarono anche in Nord America dopo la prima guerra mondiale, portate dai soldati americani di ritorno dal fronte francese.
Diverso è invece il caso delle chips, cioè le classiche patatine tagliate a fette molto sottili e poi fritte. A inventarle, intorno al 1850, è stato un cuoco americano di nome George Speck (noto anche come George Crum), per vendicarsi di un cliente che gli aveva rimandato indietro il piatto di patatine fritte da lui preparato lamentandosi della cottura. Crum decise allora di tagliarle a fette sottilissime e friggerle fino a farle diventare così croccanti da non poter essere mangiate con l’aiuto di una forchetta. Ci mise anche un bel po’ di sale.
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Come fare le patatine fritte in casa?
Ma veniamo alla parte pratica. Se si ha la friggitrice tutto è senz’altro più semplice ma le patate fritte in padella? Si possono fare? Partiamo dalle basi: è meglio usare patate a pasta gialla oppure a pasta rossa, per questa preparazione sono le migliori. Serve poi dell’olio di semi di arachide, perfetto per le fritture.
Il primo passo consiste nel lavare benissimo le patate: se sapete da dove provengono, potete anche decidere tenere la buccia. Tagliarle poi tutte della stessa dimensione, a sfoglia sottile oppure a fiammifero a seconda dei gusti. Lavate nuovamente per togliere l’amido: la cosa migliore sarebbe anzi lasciarle a bagno per un’oretta, quindi scolarle e poi asciugarle benissimo.
Patatine fritte classiche: la ricetta
- Lavare bene le patate e tagliarle a bastoncini lunghi circa 7 cm.
- Metterle a bagno in acqua fredda e lasciarle in ammollo per almeno un’ora, cambiando l’acqua almeno due volte in modo che perdano l’amido.
- Scolarle e asciugarle benissimo.
- A questo punto friggerle in abbondante olio di semi un po’ alla volta per qualche secondo.
- Scolarle man mano su carta assorbente, quindi friggerle una seconda volta finché sono dorate e croccanti.
Ora, per fare le chips basta friggerle in olio bel caldo finché sono dorate e croccanti. Se invece volete le patate fritte belghe, asciugatele e friggetele in abbondante olio ben caldo (se foste in Belgio dovreste usare lo strutto) per qualche secondo. Salare solo alla fine e servire ben calde.
Le patatine fritte sono ottime da sole oppure condite con diverse salse: ognuno ha le proprie preferite, dalle più classiche a quelle più originali. Generalmente, il mondo si divide tra chi sulle patatine fritte vuole il ketchup e chi invece preferisce la maionese. Ma sono tantissime le salse che possiamo abbinare alle patatine.
I segreti per patatine fritte perfette
Come fare le patatine fritte perfette? Perché sì, fare le patatine fritte è tutt'altro che banale. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
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Quali patate usare per fare la patatine fritte?
Le patate migliori da destinare alla frittura sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, che non si sfalda alle alte temperature. Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Il taglio e l’ammollo
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle.
Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
Lo sapevi che Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
La precottura
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
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A che cosa serve la precottura? La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate.
Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
Lo sapevi che È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
Gli strumenti
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
L’olio giusto per la frittura
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
La frittura perfetta
Usate una casseruola o una pentola a bordi alti e scaldate abbondante olio, di oliva o di arachidi perché non bruciano anche alle alte temperature. Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere. Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta. Se vi piace, aromatizzate l'olio con uno spicchio di aglio, 1 peperoncino o un ciuffo di rosmarino.
Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti! Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Via via che le patatine sono pronte tenetele in caldo nel forno caldo ma spento.
Varianti sfiziose per patatine fritte
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
1. Patatine fritte a fiammifero
Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
Caratteristiche Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare. È il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
2. Patatine in forno con olio extravergine di oliva
Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Per questa cottura potete anche usare le patate novelle (che però non sono adatte alla frittura a immersione). Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
Caratteristiche Il taglio con la mandolina consente di avere bastoncini uguali e non troppo grossi, per una cottura perfettamente uniforme. Inoltre, condendo le patate prima di cuocerle, gli aromi si fissano meglio e il sapore risulterà poi più intenso. Infine, si può usare l’olio extravergine di oliva, ma in quantitativi decisamente minori rispetto alla frittura per immersione.
3. Patatine con la buccia e tripla cottura
Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
Caratteristiche La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
4. Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura
Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo. Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate. Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Patatine fritte nel mondo: curiosità
Patatine fritte.... il cibo più amato al mondo? Seppur non sia possibile stabilirlo, molti dicono di si! Questi fragranti bastoncini di patate cotti in olio profondo sono apprezzati da grandi e piccini in qualsiasi regione e paese, serviti nei modi più vari!
- Il Vietnam vince in quanto stranezza, infatti qui le patatine vengono servite con burro e zucchero, un ingrediente insolito per i nostri gusti.
- In Perù invece vengono aggiunte al lomo saltado, un piatto tipico a base di carne.
- Più comunemente conosciute come french fries, o solo fries, negli Stati Uniti le patatine vengono ricoperte da chili, formaggio e cipollotti finemente tritati.
- Frietje Speciaal sono le patatine dei Paesi Bassi, veramente speciali soprattutto grazie alle salsine di accompagnamento: maionese, cipolla e burro d'arachidi!
- Passando dalla Spagna troviamo le patatas bravas, letteralmente patate selvagge, arricchite da paprika e tabasco!
- In Belgio si ritorna alla semplicità con la salsa più classica: la maionese!
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