Il Salame del Re, noto anche come "gattò aretino", è un dessert tipico del centro Italia, con origini contese tra Umbria e Toscana. Questo dolce regale, simile alla zuppa inglese, veniva preparato nei giorni di festa ed era un lusso riservato ai nobili a causa del costo elevato del cioccolato.
Origini e Tradizione
Di origine antiche, il salame del re, conosciuto anche come gattò aretino, era un dolce che, un tempo, si potevano permettere solo i nobili poiché il cioccolato era un ingrediente molto costoso. Anche questo è un dolce conosciuto fin dall’800 tant’è che lo stesso Pellegrino Artusi ne presenta una versione simile - con il nome di “salame inglese” (ricetta nr. 618) - nel suo notissimo “L’Arte di mangiar bene”. A Siena si trovava facilmente nelle pasticcerie, nei bar e nei negozi di generi alimentari e oggi, dopo anni di oblio, è riapparso in qualche pasticceria e panetteria.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti principali di questo dessert includono pasta biscotto, crema pasticcera, crema al cioccolato e una bagna all'alchermes. La combinazione di questi elementi crea un sapore unico e delizioso, perfetto per ogni occasione.
Preparazione della Pasta Biscotto
Per prima cosa si parte dalla preparazione della pasta biscotto: ti basterà mescolare i tuorli con zucchero, latte, olio, farina e lievito, quindi incorporare gli albumi, montati a neve ben ferma; una volta ottenuto un impasto dalla consistenza spumosa e ariosa, si versa in una teglia rettangolare e si procede con la cottura in forno.
Passaggi Essenziali:
- Sbatti gli albumi fino a che saranno bianchi e spumosi, poi unisci lo zucchero in tre volte.
- Fodera la teglia con carta forno e trasferisci all’interno il composto.
- Livellalo e cuoci in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 200°.
- Sforna la pasta biscotto e appoggiala sul piano.
Preparazione della Crema Pasticcera
Mentre la pasta biscotto si raffredda, prepariamo la crema pasticcera, che sarà pronta in pochissimo tempo e a quel punto potremo assemblare il nostro salame del re.
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Passaggi Essenziali:
- In un pentolino versa il latte, la panna , i semi e la bacca di vaniglia, e la scorza di limone.
- Porta a bollore.
- Quando il latte e la panna saranno a bollore, togli la bacca e uniscili al composto di tuorli.
- Mescola, rimetti sul fuoco e fai addensare.
- Preleva 440 g di crema e ai restanti 360 g aggiungi il cioccolato tritato e mescola per scioglierlo.
- Quindi versa entrambe le creme in altrettante pirofile, coprile con pellicola a contatto e falle raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Assemblaggio del Salame del Re
Non prima, però, di aver preparato la bagna allungando l’alchermes con l’acqua e inzuppando poi la pasta biscotto. Soffice e profumata, la pasta biscotto viene poi farcita con crema pasticciera classica e poi al cioccolato, quindi arrotolata delicatamente e poi lasciata riposare per almeno 2 ore in frigo.
Fasi di Assemblaggio:
- Quando la pasta biscotto sarà fredda, elimina la parte scura in superficie.
- Imbevi la superficie con la bagna, poi distribuisci la crema pasticcera chiara e livellala.
- Tieni da parte due cucchiai di crema al cioccolato e distribuisci la restante sulla crema chiara, e livellala.
- Arrotola la pasta biscotto partendo da uno dei lati più corti.
- Disponi il rotolo con la chiusura verso il basso e avvolgilo nella stessa carta forno.
- Chiudilo a caramella e avvolgilo nella pellicola.
Conservazione
Il salame del re si conserva per un paio di giorni in frigorifero, sempre ben avvolto nella pellicola trasparente perchè non si asciughi troppo.
Varianti e Consigli
Se desideri confezionare una bagna non alcolica e dunque pensata per i bimbi, puoi sostituire l’alchermes con il succo di arancia o con uno sciroppo di zucchero. Puoi realizzare anche la pasta biscotto al cacao: aggiungine 2 cucchiai all’impasto e aumenta di 20 ml la quantità di latte. Per la decorazione, invece, puoi optare per tanti ciuffetti di panna montata oppure con del cioccolato fondente fuso, lasciato colare con i rebbi di una forchetta così da ottenere tanti fili.
Come Gustarlo
Spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo e tagliato a fette, il salame del re può essere gustato a colazione o a merenda, accompagnato a una tazza di latte o a un infuso caldo, o servito a fine pasto: conquisterà grandi e piccini.
Salame del Re: Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il Salame del Re:
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Ingredienti:
- Per la base biscotto:
- 100 g farina
- 100 g zucchero semolato
- 4 uova
- 1 cucchiaino lievito per dolci
- Per le creme:
- 3 tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 500 ml latte intero
- 1 pizzico vaniglia
- 2 cucchiai maizena
- 50 g cioccolato al latte
- 50 g cioccolato fondente
- Per la bagna:
- 50 g alcehrmes
- 10 g acqua
- Per decorare:
- zucchero a velo
Preparazione:
- Per la crema: montate i tuorli con lo zucchero, unite la maizena, nel frattempo, fate scaldare il latte con la vaniglia. Versate le uova montate nel latte caldo e mescolate finché la crema non si sarà addensata. Allontanate dal fuoco e versate la crema in 2 ciotole, una parte deve essere 50-60 g in meno. Aggiungete il cioccolato tritato alla crema in quantità minore, mescolate bene per far fondere il cioccolato. Coprite la crema pasticcera e la crema al cioccolato con la pellicola a contatto con la superficie, fate raffreddare.
- Per la base: Preriscaldate il forno a 200 gradi. Rivestite una teglia da 30 x 40 cm con carta forno. Montate le uova con lo zucchero, unite delicatamente con una spatola, la farina setacciata con il lievito. Versate l’impasto nella teglia e livellate con una spatola. Infornate per 10-12 minuti. Sfornate, rovesciate la teglia su un panno umido e staccate delicatamente la carta forno, arrotolate il pan di spagna insieme al panno e fate freddare.
- Mescolate l’alchermes con l’acqua. Srotolate la base e poggiatela su un foglio di carta forno. Bagnatela con l’alchermes. Cospargete con la crema pasticcera poi con la crema al cioccolato. Arrotolate di nuovo la base aiutandovi con la carta forno, arrotolate il rotolo così ottenuto nella carta forno e mettete in frigo per 4-5 ore.
- Al momento di servire togliete la carta forno e cospargete con lo zucchero a velo.
Alternative e Varianti del Salame di Cioccolato
Ma c’è un altro salame di cioccolato, che si fa con pochissimi ingredienti da dispensa, e che assomiglia davvero al salame che si compra dal macellaio. Mi ricordo il dolce fatto di biscotti secchi, crema di burro all’alchermes e mandorle che ogni tanto faceva nonna. E poi c’era questo salame, semplice nella sua preparazione, con ingredienti che erano sempre a portata di mano, un pacchettino di biscotti secchi, quelli che da noi si chiamavano le marie, un po’ di burro, cacao amaro e zucchero. In questa ricetta niente frutta secca, nemmeno cioccolato fondente, o liquori: il profumo e il sapore del cacao vengono fuori prepotentemente, senza filtri.
Questo è il salame di cioccolato delle merende piene di bambini, dei compleanni con palloncini, panini al burro col prosciutto, pizzette e patatine. Si impasta a mano, sporcandosi di cacao e burro, leccando quello che rimane attaccato alle dita. Si avvolge nella pellicola e si rotola sul piano di lavoro, per dargli una forma cilindrica. Poi si fa riposare nel frigorifero finché non si raffredda, compattandosi.
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