La Focaccia Bonci è una deliziosa focaccia realizzata con la ricetta di Gabriele Bonci, facilissima da fare, molto leggera e digeribile e con una grande alveolatura, perfetta da farcire secondi i propri gusti o da mangiare anche solamente così.
La caratteristica di questa focaccia è la lunga lievitazione e il poco lievito usato, questo infatti è il segreto per ottenere un impasto digeribile e pieno di bolle.
Non servirà la planetaria per preparala ma solo una ciotola grande e una forchetta, avrà una elevata idratazione e quindi sarà un impasto morbidissimo.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la focaccia pugliese secondo la ricetta di Gabriele Bonci, è essenziale avere a disposizione ingredienti freschi e di alta qualità. La vera essenza della focaccia pugliese risiede nella sua semplicità e nella qualità degli ingredienti utilizzati.
Ingredienti per l'Impasto:
- 500 g di farina 0
- 500 g di farina di grano duro
- 700 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra secco
- 25 g di sale
- 70 g di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il Condimento:
- 200 g di pomodorini
- 50 g di cipolla bianca
- 6 g di olive nere denocciolate
- Origano, sale e pepe
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Inizia mescolando in una ciotola capiente gli ingredienti secchi: il lievito, la farina 0 e la farina di grano duro. Questo passaggio è importante per distribuire uniformemente il lievito nell’impasto.
- Versando lentamente l’acqua, continua a mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grezzo, quindi aggiungi il sale e inizia a impastare con le mani fino a raggiungere una consistenza omogenea ed elastica.
- Ungi una teglia con un po’ di olio e trasferisci l’impasto, dividendo in due porzioni se desideri preparare due focacce.
- Copri con un panno e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore, o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume. Durante questo periodo, l’impasto svilupperà sapori complessi e una consistenza perfetta.
- Preriscalda il forno a 200°C e cuoci la focaccia per circa 15-20 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante. Durante la cottura, il profumo che si sprigionerà in casa sarà davvero irresistibile.
Gabriele Bonci ha saputo reinterpretare questa tradizione con il suo approccio innovativo, mantenendo viva l’autenticità di un piatto che rappresenta la cultura culinaria italiana.
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Focaccia al Rosmarino di Bonci
Un'altra variante deliziosa è la Focaccia al Rosmarino di Bonci, una ricetta molto facile da realizzare e dal risultato assicurato!
Si prepara la sera prima con pochi e semplici ingredienti, si lascia lievitare circa 24 h ed il giorno seguente non resta che stendere direttamente in teglia e cuocere!
Vi assicuro, che a differenza di tante altre ricette che richiedono massimo 2 h di lievitazione, questa focaccia è morbidissima e piena di alveoli, come potete notare anche dalla foto.
La focaccia al rosmarino di Bonci si presta ad ogni evenienza, anche nel caso di gite e scampagnate fuori porta.
Ingredienti Focaccia al Rosmarino di Bonci:
- 500 g Farina 0
- 400 g Acqua
- 8 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- q.b. Rosmarino
- q.b. Semola
Preparazione Focaccia al Rosmarino di Bonci:
- In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida.
- Unite l’olio e la farina ed iniziate ad impastare.
- Quando la farina sarà incorporata per la maggior parte, unite il sale ed impastate fino ad ottenere una massa morbida e liscia, ma abbastanza appiccicosa.
- A questo punto, versatelo su una spianatoia con della farina di semola.
- Create le classiche pieghe, lasciando che l’impasto incorpori la semola.
- Quando non sarà più appiccicoso ma morbido (Attenzione! Non deve diventare duro ed incorporare troppa semola), disponete l’impasto in una ciotola irrorata con olio.
- Coprite con pellicola o con un tappo e mettete nel ripiano più basso del frigo. Lasciate lievitare circa 24 h.
- Il giorno seguente, disponete l’impasto in una teglia irrorata con olio e, con le mani unte stendetelo con le dita, formando i fori caratteristici delle focacce.
- Condite con un filo d’olio e del rosmarino tritato.
- Lasciate lievitare per circa 40 minuti ed infornate a 200° per circa 30 minuti.
- Lasciate raffreddare e servite.
Pizza Bonci: Impasto con 24 Ore di Lievitazione
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
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Vediamo come preparare questo impasto con lievitazione da 24 ore:
- Facciamo una pausa di 20 minuti. Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate).
- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio.
- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
PIZZA BONCI: le pieghe
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
PIZZA BONCI: staglio e pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
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- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
PIZZA BONCI: stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso.
Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
PIZZA BONCI: tempi del forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi.
Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Consigli utili
La focaccia pugliese di Bonci è un piatto versatile, ideale per essere gustato sia caldo che freddo. Puoi servirla come antipasto, spuntino o anche come piatto principale, accompagnata da un’insalata fresca o un tagliere di salumi e formaggi.
Per un sapore ancora più intenso, considera l’aggiunta di ingredienti come acciughe, capperi o formaggi freschi.
Con un po’ di pazienza e seguendo questi passaggi, anche tu potrai portare un pezzetto di Puglia nella tua cucina, regalando a te stesso e ai tuoi cari un’esperienza gastronomica unica e autentica.
Versate il sale per ultimo dopo aver fatto incorporare il lievito all’impasto, unite l’olio extravergine d’oliva e continuate a mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo, sarà molto morbido non preoccupatevi è giusto sia così.
Lasciate riposare l’impasto nella ciotola ricoperta con della pellicola trasparente per 10 minuti a temperatura ambiente.
Versate ora l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata o meglio ancora con della semola. e fate le pieghe a libro, in 3 parti prima da una parte e poi dall’altra.
Tirate fuori la ciotola dal frigorifero, togliete la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti.
La focaccia pugliese è molto più di un semplice alimento; rappresenta una tradizione gastronomica radicata nel Sud Italia, in particolare in Puglia, dove è amata e consumata in vari momenti della giornata.
Con la sua consistenza soffice e il suo sapore inconfondibile, questa prelibatezza è perfetta sia da gustare da sola, sia come base per farciture di vario tipo.
Gabriele Bonci, rinomato pizzaiolo e maestro dell’impasto, ha interpretato questa ricetta tradizionale con un’originale variante a bassa lievitazione, che esalta la qualità degli ingredienti e offre un risultato straordinario, anche utilizzando un forno domestico.
Disponete a fontana la farina sulla spianatoia, unite il lievito, un po' d'acqua e impastate, aggiungete il sale altra acqua e continuate a impastare unendo infine lo strutto e acqua quanto basta a ottenere un impasto sodo e omogeneo.
L'acqua utilizzata sarà circa l'ottanta per cento del peso della farina.
Fate riposare l'impasto in luogo tiepido finchè avrà raddoppiato il suo volume, ma non fatelo riposare troppo altrimenti la focaccia non risulterà croccante.
Rovesciate l'impasto su di una teglia per focaccia unta d'olio e stendetelo bene con la punta delle dita lasciando tante fossette.
Irroratela d'olio e bagnatela con 1/2 tazzina d'acqua, poi fatela riposare ancora per circa 1 ora.
Fate ancora delle fossette sulla superficie della focaccia e cospargetela di sale grosso.
Cuocete la focaccia in forno già caldo a 240° per circa 10', poi abbassate la temperatura a 190° e continuate la cottura.
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