Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa versione, che conosciamo tutti! Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi! Hai presente quando a tavola arriva il vitello tonnato e immediatamente senti aria di festa? Morbide fettine di carne di vitello, delicate e rosa, avvolte da una golosa e vellutata salsa tonnata.
La Scelta della Carne Giusta
Ma qual è il segreto per preparare un vitello tonnato a regola d’arte? La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita.
Preparazione del Vitello Tonnato: Dalla Marinatura alla Salsa Tonnata
Dalla marinatura alla cottura della carne, fino alla preparazione della tanto amata salsa tonnata: scopriamo meglio i vari passaggi della ricetta del vitello tonnato. E qualche trucco per realizzarlo sempre al meglio.
Marinatura della Carne
La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione. L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti). Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore.
Cottura della Carne
Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
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Preparazione della Salsa Tonnata
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme.
Ricetta Dettagliata del Vitello Tonnato
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il vitello tonnato:
Ingredienti
- Girello di vitello
- Vino bianco secco
- Sedano
- Carote
- Cipolle
- Foglie di alloro
- Chiodi di garofano
- Tonno sott'olio
- Uova sode
- Acciughe
- Capperi
- Maionese (opzionale)
- Prezzemolo
Istruzioni per la Carne
- Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura.
- Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco.
- Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo.
- A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura.
- Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
Istruzioni per la Salsa Tonnata
- Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo.
A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo.
Consigli e Varianti
- Per chi cerca una variante più leggera o semplicemente diversa, il tacchino tonnè è una scelta perfetta!
- Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite.
- Solo questione di gusti anche per la quantità di capperi e acciughe.
- Possiamo anche sostituire la maionese con le uova sode.
- Se non ci piacciono i capperi possiamo sostituirli con cipolline sottaceto.
Conservazione e Abbinamenti
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti.
Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa.
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Al vitello tonnato abbiniamo N3 di VNA, un vino bianco macerato elegante e dalla viva spalla acido-sapida.
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