Le zeppole sarde, conosciute anche come zippulas, sono un dolce tipico della Sardegna, immancabile durante il periodo di Carnevale. Queste soffici frittelle, aromatizzate con zafferano e scorza d'arancia, rappresentano un'autentica delizia per il palato e un tuffo nelle tradizioni dell'isola.
Le zeppole sarde sono preparate in diverse forme, dalle classiche ciambelle alle spirali, utilizzando semplici utensili da cucina come l'imbuto. La loro preparazione è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di convivialità e condivisione che coinvolge tutta la famiglia.
Origini e Tradizioni
Le zeppole sarde affondano le loro radici nella cultura contadina dell'isola. Un tempo, venivano preparate con ingredienti semplici e genuini, come farina, acqua, lievito e aromi naturali. La loro forma e il loro sapore variavano a seconda della zona e delle tradizioni familiari.
In molti paesi della Sardegna, il penultimo giovedì di festa era detto “gioi di li gomari”, “giobia de is gommais”, giovedì delle comari. C’è pure una leggenda che da spiegazione a questo uso: pare che un giorno, due comari si incontrarono la vigilia del penultimo giovedì di carnevale per friggere insieme. Prepararono una quantità notevole di zeppole, ma dopo aver fritto i dolci, piuttosto stanche si addormentarono. Alcuni ragazzini che passavano di là, vedendo quelle gustosissime frittelle incustodite decisero di mangiarsele tutte.
A carnevale, per quanto sembra che un tempo fossero dolci non necessariamente carnevaleschi ma venissero confezionati anche in occasione della Pasqua.
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Ingredienti e Preparazione
La ricetta delle zeppole sarde varia a seconda della zona e delle tradizioni familiari. Tuttavia, gli ingredienti base sono sempre gli stessi: farina, lievito, acqua, zucchero, uova, scorza d'arancia e zafferano.
Ingredienti delle zeppole sarde:
- Lo zucchero non si mette nell’impasto, ma in superficie dopo la frittura
- Alcuni impasti sono molto ricchi, con latte e uova.
- Alcune ricette più rustiche prevedono semola rimacinata o fiore di grano duro e niente uova
- A volte si aggiungono all’impasto delle patate bollite che diano sofficità.
- Solitamente le tzipulas sono profumate all’arancia, con la scorza o anche il succo, magari anche al limone.
- C’è chi ci mette l’acquavite sarda e chi il liquore all’anice.
Per preparare le zeppole sarde, si inizia sciogliendo il lievito in acqua tiepida. In una ciotola capiente, si mescolano la farina, lo zucchero, le uova, la scorza d'arancia e lo zafferano. Si aggiunge gradualmente l'acqua con il lievito, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Si lascia lievitare l'impasto per almeno due ore, in un luogo caldo e asciutto.
Una volta lievitato, l'impasto viene suddiviso in piccole porzioni e modellato nella forma desiderata. Le zeppole vengono fritte in olio bollente fino a doratura. Infine, vengono cosparse di zucchero semolato e servite calde.
La Ricetta di Roberto Murgia
Vi proponiamo la ricetta delle zeppole sarde di Roberto Murgia nella versione presentata a La prova del cuoco (Rai1).
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Ingredienti:
- 1kg di semola rimacinata di grano duro
- 30 g. di zucchero
- 10 g. di lievito di birra fresco
- Scorza grattugiata di 2 arance
- Succo di 2 arance
- 1 l di latte
- Sale
- ½ bicchierino di liquore all’anice
- Filu ‘e ferru o altra grappa
- Zucchero semolato q.b.
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione:
Per prima cosa impastate la semola con lievito sbriciolato, zucchero e mezzo litro di latte, aggiungendo gradualmente il resto del latte.
L’impasto va lavorato per un tempo abbastanza lungo a mano, in modo da renderlo soffice.
Quando risulta ben amalgamato, aggiungete il liquore all’anice, un goccio di Filu ‘è ferru o altra grappa, un pizzico di sale e gli aromi.
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L’impasto sarà pronto quando si stacca dal contenitore. A questo punto mettete l’imbuto a bagno in acqua tiepida in una terrina e lasciate lievitare per circa cinque ore.
Procuratevi un imbuto largo abbastanza tagliandone il tubicino e provate a far scorrere l’impasto al suo interno.
Scaldate l’olio d’arachidi a 200°, quindi prendete una piccola quantità di impasto e inseritela nell’imbuto tenendolo tappato.
Per dare la tipica forma “a spirale” simulate il movimento con l’imbuto. Infine non resta che girare sui due lati la frittella finché non sarà abbastanza dorata.
Toglietela dall’olio e disponetela su un vassoio coperto di carta assorbente, infine spolverate con lo zucchero.
Prima di preparare le successive bagnate nuovamente l’imbuto e andate avanti così sino alla fine dell’impasto.
Un consiglio: calde sono più buone!
Consigli Utili
- Per ottenere delle zeppole sarde soffici e leggere, è importante utilizzare una farina di buona qualità e rispettare i tempi di lievitazione.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto un cucchiaio di liquore all'anice o di acquavite.
- Per una frittura perfetta, è consigliabile utilizzare olio di arachidi e mantenerlo alla giusta temperatura (circa 170°C).
- Le zeppole sarde possono essere conservate per un giorno al massimo, sotto una campana di vetro.
Tips
Avete voglia di viaggiare ma il vostro portafoglio non ve lo permette? Non preoccupatevi vi suggeriamo noi il modo per fare un viaggio culinario in Sardegna! Le zeppole sarde sono, infatti, un dolce paradisiaco che solo con un morso vi farà sentire il sapore di una vera e propria sagra sul territorio. Come avete avuto modo di osservare, prepararle non è difficile, basta avere qualche ora di tempo e qualche piccola accortezza.
Per preparare delle zeppole perfette, infatti, ci sono pochi e semplici trucchi da ricordare: prima di tutto aggiungere un pizzico di sale al composto per favorire la lievitazione. Trattandosi di un dolce lievitato, inoltre, bisognerà rispettare i giusti tempi di maturazione dell’impasto. Quest’ultimo dovrà risultare ben idratato, quindi non abbiate fretta: mettete prima gli ingredienti solidi nella ciotola, quindi la farina, lo zucchero semolato, la buccia degli agrumi, lo zafferano e procedete poi pian piano con i liquidi, quindi il succo d’arancia, l’uovo e il liquore e per ultimo il latte. Impastate con le mani, o ancor meglio con la pala a foglia della vostra planetaria, fino a quando non vedrete asciugare i liquidi, perché si saranno definitivamente amalgamati al composto.
Se non possedete questo macchinario, potreste sempre utilizzare il trucco delle fruste elettriche fermate sulla ciotola: vi basterà porre una griglia da forno sulla superficie del contenitore, in vetro o in alluminio, in cui state mixando gli ingredienti, e incastrarvi la vostra frusta. Per la parte alcolica vi consigliamo di optare per qualcosa di aromatico e profumato, il filu e ferru, una classica acquavite sarda, sarà perfetto!
Per quanto riguarda il lievito, invece, potete utilizzare sia quello di birra disidratato che quello fresco. Se avete acquistato quest’ultimo, però, sciogliete sempre il panetto in un po’ di latte Zymil a temperatura ambiente prima di amalgamarlo all’impasto. Una volta trascorse le 3 ore, il composto dovrebbe essere raddoppiato, procedete quindi alla frittura in abbondante olio di semi.
Quindi, durante il processo di frittura, è fondamentale fare attenzione che ogni zeppola sia ben dorata. Durante il processo di cottura, accanto alla vostra padella, dotatevi di un una schiumarola o di un mestolo a rete per poter facilmente prelevare le zeppole dall’olio. Quando sarà pronta, estraete ciascuna zeppola dalla padella e abbiate cura di adagiarla sulla carta assorbente in modo che possa scolare l’olio in eccesso. Infine, ricordate di cospargere le zeppole con lo zucchero quando sono ancora calde, in modo che lo zucchero possa attaccarsi e rimanere sui dolci mentre vengono gustati. Una volta pronte, se volete, servitele accompagnate con creme o marmellate fatte in casa.
Forma delle zeppole sarde
- Ciambelline irregolari
Sono le tipiche zeppole di qualche paesino della Barbagia e di Cagliari, dove “quelle lunghe” si chiamano frittura araba.
La forma trae in inganno molti sardi non cagliaritani, per i quali tutte le ciambelle fritte sono parafrittus (fatti fritti).
Ma l’irregolarità della forma e i bordi frastagliati le allontanano dalla morbida rotondità dei frati fritti.
Nella capitale sarda non si bada alla linea quando si tratta di dolci di Carnevale. A chi chiede zeppole capita di sentirsi rispondere: “Semplici o con la crema?”
In ogni caso ricordate: anche ad anello, le zeppole non sono parafrittus. Perché?
Perché nascono da un impasto liquido, che quindi non può gonfiarsi più di tanto nonostante la lunga lievitazione: non ha la struttura adatta per trattenere i gas.
Nell’olio arriva necessariamente attraverso un imbuto o un sac à poche.
Curiosità
Esiste anche una vera e propria festa dedicata alle zeppole. Si tratta di una sagra che si tiene nella città di Narbolia, in provincia di Oristano, nella regione del Montiferru. Durante la sagra, oltre alla degustazione delle zeppole, si possono assaggiare molti altri prodotti tipici e assistere a spettacoli folcloristici tipici della regione.
Le zeppole sarde, chiamate anche “zippulas”, sono tra i dolci tipici sardi più amati. Sono facili da preparare e non richiedono molto tempo. Si va infatti dai circa 20 minuti di preparazione delle zeppole fino a ulteriori 20 minuti di cottura. Possono essere realizzate in più forme tra cui ciambelle, spirali con semplici utensili da cucina come l’imbuto.
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