La zuppa di fagioli è una classica pietanza della cucina semplice e contadina, realizzato con più varietà di fagioli. È uno di quei piatti che forse sono passati un po' di moda, ma che conservano ancora tutto il loro fascino! Mi piace molto andare alla scoperta di ricette antiche e desuete ma che mi fanno capire, ancora una volta, quanto sia fantastica e meravigliosa la cucina italiana, soprattutto a livello regionale.La zuppa di fagioli è un piatto povero, ma gustoso, sano e anche leggero, se non si esagera con il condimento. È una ricetta campana adatta sia ai vegetariani che ai vegani in quanto è realizzata solo con materie prime a base vegetale, ma anche chi mangia carne l'apprezzerà tantissimo!
Origini e Curiosità
I fagioli alla maruzzara sono una grandissima ricetta tutta napoletana. Sinceramente non so perché si chiami così: credo che nello stesso modo si preparano le maruzze, ossia le lumachine di mare che vengono condite in modo assolutamente analogo e, se ci fate caso, alla fine come forma le ricordano parecchio.Fagioli, pomodoro e origano: questi sono gli ingredienti principali per preparare la zuppa ’e fasul’ ‘a maruzzara, un piatto antico della tradizione culinaria partenopea.Ma da dove deriva il suo nome? Il nome è legato al colore biancoopaco, simile appunto al colore dei denti di un morto. Il fatto che in questa zona, già dall’epoca paleocristiana, vi fossero numerosi luoghi di sepoltura deve aver facilitato il collegamento nella popolazione locale.La descrizione della coltivazione di questi fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città e si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano nel 1931.Ingredienti
Per la ricetta potete utilizzare fagioli borlotti, come ho fatto io, ma anche di altro tipo, come fagioli cannellini, rossi, di Controne e così via.* 400 gr di fagioli rossi* Mix per soffritto (sedano, carota e cipolla)* 1,5 litri di brodo vegetale* 2 cucchiai di concentrato di pomodoro* 1 peperoncino (facoltativo)* 3 cucchiai di olio extravergine di oliva* Sale e pepe q.b.Gli ingredienti di cui avrai bisogno sono: fagioli cannellini, Polpa Gran Cubetti, brodo vegetale, aglio, rosmarino, olio, sale e/o pepe.
Preparazione della Zuppa di Fagioli alla Napoletana
1. Quando volete realizzare la ricetta dei fagioli alla maruzzara, la prima cosa da fare è mettere in ammollo i fagioli per almeno 6 ore in abbondante acqua.2. Una volta rinvenuti scolate i fagioli, sciacquateli e trasferiteli in una pentola.3. Aggiungete sufficiente acqua da coprire i legumi di almeno due dita, quindi portate ad ebollizione.4. Lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2 ore, o fino a quando i fagioli risulteranno teneri, se necessario aggiungete altra acqua calda in modo che i fagioli risultino sempre abbondantemente coperti.5. Mettere i fagioli a bagno la sera prima e cuocerli in abbondante acqua con un pizzico di sale e una costa di sedano per circa un’ora.6. In una casseruola, riscaldare l’olio e soffriggere uno spicchio di aglio.7. Aggiungere il sedano precedentemente tritato e far soffriggere.8. Aggiungere i pomodorini del Piennolo tagliati a metà, il basilico, la maggiorana, il peperoncino e regolare di sale.9. Scolare i fagioli e versarli nel sugo.10. Prendete un po’ del composto e frullatelo.11. Mantenere la zuppa mediamente brodosa.Zuppa di Fagioli Rossi: Passaggi Aggiuntivi
1. Sbucciate le verdure per il soffritto, poi lavatele e fatele a cubetti.2. Versate in una pentola tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fate soffriggere le verdure.3. Una volta che saranno ben appassite, integrate con due cucchiai di concentrato di pomodoro e il peperoncino (se lo gradite).4. Infine, mescolate per bene il tutto.5. Ora aggiungete i fagioli, versate il brodo fino a coprire tutto e fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa.6. Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura, prelevate due mestoli di fagioli e tritateli con il frullatore ad immersione, poi reintegrate in pentola la crema che avete ottenuto.7. Infine, estraete il peperoncino (se l’avete messo) e date una bella mescolata.8. Aggiustate sale e pepe (se necessario) prima di servire con fette di pane tostato o crostini.Consigli
1. Di utilizzare tutti ingredienti freschissimi e di buona qualità per realizzare la zuppa di fagioli. Il pane, meglio se cafone, può essere anche quello avanzato.2. Di sciacquare i fagioli più volte per togliere le impurità e di farli ammollare in acqua fredda per circa 12 ore. Per accorciare i tempi possiamo aggiungere nell'acqua di ammollo un pò di bicarbonato: mezzo cucchiaino per ogni chilo di fagioli. In questo modo i fagioli possono risultare ammorbiditi già dopo circa 6, 8 ore. Io solitamente non utilizzo nulla: li metto ammollo la sera per la mattina. I fagioli vanno ancora risciacquati e scolati prima di essere cotti.3. Di aggiungere il sale a fine cottura altrimenti i fagioli si sfaldano. Pare che anche l'utilizzo di utensili in metallo faccia spellare i fagioli in cottura. Meglio utilizzare un cucchiaio di legno.4. Di utilizzare anche i gambi del prezzemolo e di macinare il pepe al momento per un risultato extra goloso.Varianti e Consigli Aggiuntivi
* Chi mi conosce sa che preferisco sempre le versioni senza salumi o carne, ma nel caso, a inizia cottura, potete aggiungere guanciale, pancetta o della salsiccia sbriciolata. Ovviamente il risultato non sarà più così light.* Per preparare la zuppa di fagioli lasciate in ammollo i fagioli in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (solitamente tutta la notte).* Potete utilizzare i fagioli precotti al posto di quelli secchi: in questo caso saltate il passaggio dell’ammollo e aggiungeteli direttamente al soffritto.* Come formato vi raccomandiamo di scegliere la pasta mista, la più classica per questa ricetta, conosciuta anche in napoletano come "ammescata" o "mesca francesca".Conservazione
La zuppa di fagioli si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico. Può essere conservata in frigorifero per due giorni in un contenitore con chiusura ermetica. Si può anche congelare. La zuppa di fagioli può essere conservata fino a 2 giorni in frigorifero, in un contenitore coperto.Valori Nutrizionali dei Fagioli Rossi
I fagioli rossi contengono anche buone dosi di potassio e ferro. Si caratterizzano, infine, per le proprietà diuretiche e depurative. L’apporto calorico non è affatto elevato, infatti un etto di fagioli rossi apporta circa 260 kcal.| Nutriente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | Circa 260 kcal |
| Carboidrati | Alto |
| Proteine | Alto |
| Potassio | Buono |
| Ferro | Buono |
Leggi anche: Cavolo Nero: la ricetta tradizionale
Leggi anche: Come preparare Zuppa Pak Choi
Leggi anche: Classico Zuppa Inglese
tags: #zuppa #di #fagioli #ricetta #napoletana #ingredienti