Le zuppe sono un classico toscano di ogni stagione. La zuppa frantoiana è una zuppa di origine antica che si prepara, come dice il nome, nel periodo in cui i frantoi sono al lavoro.
Origini e Tradizione
La zuppa frantoiana ha radici profonde nella tradizione contadina della Toscana, in particolare nelle zone della Lucchesia. Il suo nome deriva dal termine “frantoio”, il luogo dove si estrae l’olio d’oliva, ingrediente principe di questa ricetta. In passato, i contadini la preparavano durante il periodo della frangitura delle olive, utilizzando le verdure di stagione e i legumi disponibili. La zuppa frantoiana nasce come piatto povero della tradizione contadina toscana, preparata con avanzi di verdure e pane secco, e veniva utilizzata per testare l’olio nuovo appena spremuto.
Oggi la zuppa frantoiana è ancora molto amata e diffusa, soprattutto nelle zone intorno a Lucca. Ogni famiglia ha la propria variante, ma gli elementi fondamentali non cambiano: legumi, ortaggi invernali, un buon brodo e pane tostato. Non è solo un piatto rustico e nutriente, ma anche un esempio virtuoso di cucina antispreco.
Slow Food ne ha fatto un punto d'onore nella "disfida della Zuppa" (Nel 2019 National Geographic l'ha considerata tra le 25 imperdibili manifestazioni del food del mondo) che si tiene ormai da anni nella Piana di Lucca, dove "zuppisti" di tutti i giorni si sfidano con la propria ricetta di famiglia. Organizzata dalla condotta Slow Food Lucca Compitese Orti lucchesi, torna nel 2025 con un format rinnovato e ancor più coinvolgente. La sfida, giunta alla sua 14esima edizione, proporrà la classica competizione per celebrare uno dei piatti principe della cucina lucchese, ma sarà arricchita da nuove collaborazioni e iniziative. L’evento si articolerà infatti tre percorsi distinti: le sfide nei “paesi della zuppa”, le serate che vede protagoniste le osterie lucchesi presenti sulla guida Osterie d’Italia di Slow Food e l’iniziativa educativa Zuppa Magica. Si parte l’8 febbraio con la prima serata di gara, mentre la finale si terrà il 22 marzo a Lunata.
Ingredienti e Preparazione
La zuppa frantoiana è una ricetta della tradizione toscana, una minestra preparata con le verdure dell'orto raccolte nel periodo di frangitura delle olive. Una pietanza sana, ricca di sapore, da gustare con pane casereccio e un buon giro di olio extravergine d'oliva. La zuppa frantoiana è una ricetta di una minestra di verdure della tradizione toscana. Una pietanza a base di ortaggi autunnali, quelli che più o meno tutti avevano a disposizione nell'orto: carote, patate, zucca, sedano e cavolo nero, con l'aggiunta dei fagioli, che nella nostra versione sono borlotti freschi.
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Preparare la zuppa frantoiana è facile.
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 g di fagioli cannellini già cotti
- 250 g di fagioli borlotti
- 250 g di fagioli toscaneggi
- 2 patate medie
- 2 cipolle
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 1 porro
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1 mazzo di bietole
- 5 cucchiai di Olio Extravergine Tutto Frantoiano
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Preparare il battuto di verdure: Iniziate preparando un battuto con le cipolle, una carota e il sedano, cercando di non ridurre troppo in poltiglia le verdure.
- In una casseruola dal fondo spesso (preferibilmente in ghisa), scaldate l’Olio Extravergine Tutto Frantoiano e aggiungete il battuto di verdure, facendolo soffriggere a fuoco medio fino a che non si ammorbidisce.
- Preparare le patate e le carote: Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi di media grandezza. Pulite anche le carote rimanenti, spuntatele, sbucciatele e affettatele grossolanamente. Aggiungetele alla casseruola con il soffritto e mescolate bene.
- Aggiungere le verdure a foglia: Lavate le bietole, rimuovendo la base e spezzettandole grossolanamente. Sfogliate il cavolo nero, scartando la parte centrale più dura e spezzettando la parte di foglia. Unite entrambe le verdure alla casseruola, mescolando per amalgamare i sapori.
- Frullare i fagioli: Prendete i fagioli cannellini, i fagioli borlotti e i fagioli toscaneggi con un po’ della loro acqua di cottura e frullateli fino a ottenere una purea liscia. Aggiungete questa purea alla casseruola con le verdure. A questo punto, aggiungete anche l’acqua sufficiente a coprire tutti gli ingredienti. Salate e pepate a piacere, quindi coprite parzialmente la pentola e lasciate cuocere per circa 40-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Tostare il pane: Nel frattempo, tagliate il pane e fatelo tostare in forno a 200°C per 3-4 minuti, fino a che non è ben croccante.
- Ultimare la zuppa: Quando la zuppa è pronta, aggiungete i fagioli interi rimanenti e regolate nuovamente di sale e pepe. Servite la zuppa nelle ciotole, disponendo le fette di pane tostato sul fondo di ogni piatto.
Per prima cosa realizzate il passato di fagioli: tritate grossolanamente il sedano, una carota e una cipolla e riuniteli in una casseruola capiente insieme ai borlotti. Nel frattempo tagliate le patate, la carota restante e la zucca a cubetti di un paio di centimetri. Tritate la cipolla, eliminate la costa centrale del cavolo nero e fatelo a pezzetti. Scolate i fagioli, conservandone l'acqua e le verdure di cottura. Frullatene la metà insieme alle verdure con cui sono stati cotti unendo l'acqua quanto basta a ottenere una crema omogenea. In una pentola capiente preparate un soffritto con l'olio e la cipolla tritata e aggiungete le verdure a tocchetti. Verso fine cottura unite i fagioli rimasti, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. Scolateli e trasferiteli in una pentola con l'osso di prosciutto, coprendo tutto con acqua fredda. Nel frattempo, pulite e tritate l'aglio, la cipolla e il porro. Aggiungete il sedano, la carota e il finocchio tagliati grossolanamente. Dopo 15 minuti, unite i due tipi di cavolo e le bietole. Incorporate i piselli, la salvia e il pomodoro tagliato a cubetti. Scolate i fagioli, tenendone da parte alcuni interi, e passate il resto al setaccio. Insaporite con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di timo.
Versate anche i fagioli borlotti. Coprite con acqua fredda, circa 1,2 litri, e portate a bollore. Ci vorrà circa mezz'ora. Pelate e tagliate a cubetti anche le patate e la carota restante. Unite anche il cavolo. Fate rosolare qualche minuto. Intanto prelevate un po' di fagioli cotti e teneteli da parte. Unite il passato di fagioli alla zuppa, mescolate e cuocete per circa 40-50 minuti con il coperchio, fino a quando le verdure saranno tenere, unendo circa 500 g di acqua. Al bisogno aggiungetene durante la cottura. Verso fine cottura unite i fagioli interi rimasti, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
Consigli e Varianti
- Per arricchire ulteriormente la vostra zuppa frantoiana, potete aggiungere un po' di peperoncino per un tocco piccante o del formaggio grattugiato per una nota cremosa.
- Se preferite una versione vegetariana, potete omettere l'osso di prosciutto e utilizzare un brodo vegetale per cuocere i fagioli.
- Per un sapore più intenso, provate ad aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura delle verdure.
- Si possono usare dei fagioli secchi, preventivamente ammollati per 12 ore almeno, oppure circa 300 g di fagioli precotti.
Conservazione e Presentazione
La zuppa frantoiana si conserva molto bene e può essere gustata anche il giorno successivo, quando i sapori si saranno amalgamati ulteriormente. Potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se desiderate congelarla, assicuratevi di farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un contenitore adatto al freezer.
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Per un impiattamento che esalti la bellezza rustica della zuppa frantoiana, servitela in ciotole di terracotta o ceramica, che manterranno il calore e daranno un tocco tradizionale al vostro pasto. Disponete una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola e versate la zuppa sopra, facendo attenzione a distribuire uniformemente le verdure e i fagioli.
Abbinamenti
La zuppa frantoiana si abbina perfettamente a un vino rosso toscano, come un Chianti Classico, che con i suoi tannini morbidi e le note fruttate esalta i sapori robusti della zuppa.
Come suggerisce il nome, il protagonista di questa ricetta non sono solo i legumi e le verdure, ma il nostro Olio Extravergine “Tutto Frantoiano”. Oggi è considerata una prelibatezza semplice e rustica, perfetta per il periodo invernale, che esalta il sapore ricco e fruttato dell’olio extravergine, elemento fondamentale di questa ricetta.
Consiglio finale: Per rendere la zuppa frantoiana ancora più ricca e saporita, potete aggiungere un filo d’Olio Extravergine Tutto Frantoiano direttamente sopra la zuppa al momento di servirla. Questo tocco finale esalterà ancora di più il sapore fruttato dell’olio, rendendo il piatto ancora più aromatico e gustoso.
Scopriamo insieme la bontà genuina della zuppa frantoiana, un primo piatto della cucina toscana, cremosa e corroborante, ricca di ortaggi freschi di stagione come la zucca, il cavolo nero e il tocco avvolgente dei fagioli borlotti! Questi ultimi vengono frullati per donare una nota cremosa a questa tipica zuppa di cavolo nero. Non sarebbe una vera pietanza toscana senza un condimento di qualità: l'olio extravergine d'oliva integrale. Aggiunto a crudo darà un sapore inimitabile alla zuppa frantoiana che veniva preparata in passato proprio nel periodo della spremitura delle olive nel frantoio, da cui il nome: zuppa frantoiana.
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La zuppa frantoiana è una ricetta toscana, un comfort food eccezionale. Ricca di verdure, di legumi, di gusto e di profumo è perfetto da portare a tavola quando i primi freddi iniziano a farsi sentire. Questa zuppa toscana pur essendo una ricetta rustica, fatta quasi esclusivamente con le verdure dell'orto, è un piatto che può andare tranquillamente davanti a un Re, tant'è ricca e saporita e gustosa. Questo piatto con verdure è una coccola per gli occhi e il palato.
Per realizzare la ricetta tradizionale della zuppa frantoiana occorre utilizzare un olio nuovo, possibilmente appena franto. Per prima cosa mettete in una casseruola dai bordi alti, adatta alle lunghe cotture l’olio. Passate quindi alla bietola, fatela a pezzettoni e unitela nel tegame. Ora aggiungete anche il cavolo nero dopo averlo sfogliato e il porro pulito e ridotto a fette. Mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto. Trascorso questo tempo unite i fagioli tenuti da parte, mescolate, spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto. In questo lasso di tempo bruschettate delle fette di pane, mettetele sul fondo dei piatti di servizio e conditele con un filo di olio nuovo quindi coprite il pane con la zuppa.
Questa zuppa incarna alla perfezione l’anima della cultura culinaria toscana e non solo.
| Categoria | Dettagli |
|---|---|
| Tempo di preparazione: | 30 minuti |
| Tempo di cottura: | 1 ora |
| Difficoltà: | Media |
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