Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente essenziale in cucina, utilizzato per preparare pizza, focacce e dolci. Esistono centinaia di specie di lievito, ma il più utilizzato è il saccaromicete, impiegato nella produzione di vino, pane e birra. Conosciuto sin dai tempi degli Egizi, che ne compresero l'importanza per la preparazione del pane, il lievito ha continuato a essere utilizzato nei secoli per la panificazione e la produzione di birra.
L’importanza del lievito però non fu chiarita e spiegata fino al 1857 quando, a pochi anni dalla scoperta delle cellule, si capì cosa realmente fosse e cosa facesse. Louis Pasteur, in quell'anno, comprese che aggiungere il lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. Nel caso in cui il lievito lavorava con l’ossigeno produceva allora anidride carbonica che, intrappolata negli impasti, consentiva un aumento di volume degli stessi e portava alla famosa lievitazione. Pasteur inoltre scoprì che il lievito poteva vivere anche in assenza di ossigeno, e in quel caso invece ciò che produceva era l’alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
I Vari Tipi di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica direttamente nella fase di cottura. Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. Questo lievito è perfetto per tutte quelle preparazioni che necessitano di una lievitazione fuori dal forno, quindi per esempio il pane, le ciambelle o i babà.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
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Lievito Madre
Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza. Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno. Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. Utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso. Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
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Ecco tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Quindi, per rispondere alla domanda iniziale, 5 grammi di lievito di birra secco corrispondono a circa 16.45 grammi di lievito di birra fresco (5 x 3.29 = 16.45).
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
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Tabella di Conversione Pratica
Per rendere ancora più semplice la conversione, ecco una tabella pratica con le equivalenze più comuni:
| Lievito Secco | Lievito Fresco |
|---|---|
| 1 grammo | 3 grammi |
| 5 grammi | 15 grammi |
| 7 grammi (una bustina standard) | 21 grammi (quasi un cubetto da 25g) |
| 10 grammi | 30 grammi |
| 8-9 grammi | 25 grammi (un cubetto standard) |
Importante: Queste sono stime approssimative. La precisione assoluta non è sempre cruciale nella panificazione casalinga, ma avvicinarsi il più possibile alle dosi corrette è fondamentale per un risultato ottimale. Considerate sempre le indicazioni specifiche sulla confezione del lievito secco che state utilizzando, poiché alcune marche potrebbero avere concentrazioni leggermente diverse.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
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