La meringa è uno degli strumenti più versatili nelle mani di un pasticcere, sia esso professionista o casalingo. Esistono tre tipi di meringhe, che si differenziano per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero e per le temperature raggiunte nella lavorazione.
La meringa più familiare nelle cucine italiane è sicuramente quella francese. L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor di tartaro o del succo di limone. La proverbiale aggiunta del pizzico di sale è assolutamente da evitare e una delle principali cause della instabilità della meringa così preparata. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes perché manca di stabilità. Ecco perché per le decorazioni si usano gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera.
La meringa italiana viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche a superare i 120 °C. Solitamente lo zucchero è in peso uguale all’albume. e la miscela è calda si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida.
La letteratura culinaria è molto discordante riguardo alla temperatura a cui si devono scaldare albumi e zucchero, con consigli che vanno dai 40 °C ai 60 °C. La scienza ancora una volta può venire in aiuto: nell’albume puro a circa 61 °C una proteina presente, la conalbumina, inizia a denaturare, alterando la propria struttura tridimensionale raggomitolata e lasciando libere alcune zone di legarsi ad altre proteine iniziando la coagulazione. In una meringa svizzera è presente una percentuale di zucchero rilevante sotto forma di sciroppo. In questo modo la percentuale di proteine denaturate aumenta e una volta montata la meringa sarà molto più stabile.
Crema al Burro alla Meringa Svizzera (SMBC): La Ricetta Dettagliata
Anche se più elaborata rispetto a una crema al burro americana, la crema al burro alla meringa svizzera (SMBC) è la più facile tra le creme di burro a base di meringa. Da lì, puoi aromatizzare a tuo piacimento. Raccomando di usare un mixer stand per questa crema al burro. Probabilmente potresti farlo con un mixer a mano, ma sarebbe un processo più doloroso: dovresti tenere quel mixer a mano per circa 20+ minuti.
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Ingredienti e Preparazione
- Per garantire una meringa stabile e soda, devi assicurarti che tutto ciò che entrerà in contatto con gli albumi d’uovo sia completamente privo di grasso. Un altro consiglio importante è di non usare utensili di plastica, specialmente ciotole, quando prepari la meringa svizzera.
- Desideri un massimo di 1-2 pollici di acqua nella pentola. Non separare gli albumi direttamente nella ciotola del mixer. Anche una macchia di tuorlo impedirà alla meringa di montare correttamente. Gli albumi in cartone che ho provato hanno fatto sì che la mia meringa rimanesse piatta e non si indurisse mai.
- In questo momento, mescolo costantemente con una frusta pulita, per assicurarmi che gli albumi cuociano in modo uniforme. Intingo un dito (pulito) nella miscela e la strofino tra il pollice e l’indice. Vuoi anche assicurarti che la miscela sia calda al tatto. Idealmente, utilizzeresti un termometro da cucina per controllare che abbia raggiunto i 160 °F.
- Preparare un pentolino con dell'acqua calda per creare un bagnomaria. Impostare la fiamma bassa sul fuoco e poggiare sopra la ciotola con gli albumi e lo zucchero continuando a mescolare. Bisogna portare il composto a 70° C. Monitorare la temperatura con u termometro da cucina. Ci vorrà qualche minuto affinché raggiunga la temperatura indicata. Inizialmente se prelevi con le dita un po' di composto noterai che si sentiranno i granelli di zucchero. Scaldandosi e raggiungendo i 70° C i granelli si dissolveranno completamente rendendo il tutto completamente liscio.
- Spostare il composto in planetaria appena raggiunge i 70° C e montare il composto fino a quando si trasforma in una meringa lucida e compatta. Azionare le fruste prima a bassa velocità per aumentare man mano. É possibile utilizzare anche delle fruste elettriche. Puoi aggiungere a questo punto il cremor tartaro per aiutare gli albumi a montare più facilmente.
- Quando si é formata la meringa assicurati che abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di procedere con la fase successiva. Togliere lo strumento frusta (se si sta usando la planetaria) e sostituirlo con lo strumento K.
- Rimuovi la ciotola del mixer dalla pentola, asciuga il fondo della ciotola e mettila sul tuo mixer stand. Di solito lo alzo al massimo della velocità (circa 8-9 sulla mia KitchenAid). Saprai se la tua meringa è riuscita se mantiene un picco duro.
- Mentre la meringa montando, taglia a cubetti il burro ammorbidito ma ancora leggermente freddo. Faccio cubetti di circa 1 pollice. È importante notare che il tuo burro non dovrebbe essere troppo morbido. Puoi comunque usarlo, ma potresti dover raffreddare la tua crema al burro per un po’ se diventa liquida (vedi la sezione di risoluzione dei problemi qui sotto).
- Imposta il mixer a velocità media (circa 4 su una KitchenAid) e inizia a aggiungere lentamente il burro cubetto per cubetto. Iniziare ad aggiungere il burro un pezzetto alla volta azionando la macchina a bassa velocità. Lascia andare la planetaria per almeno 5 minuti dopo l'aggiunta dell'ultimo cubetto (sempre a bassa velocità).
- Dopo che tutto il burro è stato inserito, aggiungere l'aroma che preferite, aumentare la velocità al massimo e montare per tre minuti o finché la buttercream risulti ben omogenea e montata.
Risoluzione dei Problemi Comuni
La crema al burro alla meringa svizzera può essere difficile. È temperamental e può causare un sacco di stress inutile. Ecco alcuni problemi comuni e come risolverli:
- La mia meringa non si monta. Questo è dovuto a grasso o tuorli d’uovo o entrambi.
- La mia crema al burro appare cagliata. Questo è un passaggio comune quando si prepara la SMBC. Una volta aggiunto tutto il burro, spesso attraversa una fase in cui sembra cagliata. Se la temperatura del burro è troppo fredda, può essere più difficile farla unire. Puoi metterla di nuovo sopra un bagnomaria come nel Passaggio #2, oppure scaldare i lati della ciotola con un asciugacapelli. Se usi il metodo del bagnomaria, riscalda la crema al burro finché solo i bordi iniziano a sciogliersi e poi rimontala.
- La mia crema al burro è liquida. Ciò si verifica perché la meringa era troppo calda quando hai aggiunto il burro o il tuo burro era troppo morbido, o entrambi. Metti l’intera ciotola e la frusta in frigorifero per 20 minuti e poi rimonta.
- La mia crema al burro è granulosa. Questo è dovuto allo zucchero che non è stato sciolto correttamente nel Passaggio #4 qui sopra. Una volta che la meringa è montata, non c’è niente che tu possa fare per rimediare a questo.
- La mia crema al burro è grassa. La SMBC è più burrosa di una crema al burro americana, ma non dovrebbe sentirsi grassa. Se non hai aggiunto più burro di quanto richieda la ricetta e la tua meringa era soda, allora la grassezza è probabilmente dovuta al fatto che la crema al burro non è stata montata abbastanza a lungo.
- La crema al burro diventa dura in frigorifero. Questo è normale. Proprio come il burro da cui è composta, si indurirà alla consistenza del burro in frigorifero.
- Ha un sapore troppo burroso. Se la tua ha il sapore di mangiare un panetto di burro, forse la tua meringa non è stata montata a picchi quando hai aggiunto il burro, o il burro è stato troppo freddo, nel qual caso ha solo bisogno di ulteriore montatura.
Conservazione
Posso preparare la crema al burro alla meringa svizzera in anticipo? Sì! Puoi lasciarla a temperatura ambiente per un giorno o due, refrigerarla per un massimo di due settimane o congelarla per un massimo di 3 mesi. Assicurati di conservarla in un contenitore ermetico. Devi riportare la crema al burro completamente a temperatura ambiente e montarla di nuovo prima dell’uso. Se la crema al burro si separa, era ancora un po’ troppo fredda.
Come scongelo la mia crema al burro? Scongelala sul bancone. Sarà troppo dura se la scongeli in frigorifero. Io la scongelo durante la notte. Rimontala prima dell’uso.
Quanto dura la crema al burro alla meringa svizzera? Dura un giorno o due a temperatura ambiente, 2 settimane in frigorifero e 3 mesi nel congelatore.
Meringa Svizzera al Cioccolato
É possibile ottenere una crema al burro al cioccolato liscia ed omogenea sciogliendo a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente. Aspettare qualche istante prima di aggiungerlo alla crema al burro in modo che non sia troppo caldo. Unirlo alla crema al burro. Utilizzare immediatamente oppure coprire e trasferire in frigorifero. Personalmente conservo la crema al burro al massimo per 3-4 giorni prima di utilizzarla, se devo prepararla con netto anticipo preferisco congelarla. Si conserverà in freezer fino a 3 mesi.
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