In questa guida, ti spiegherò come sostituire il lievito di birra nelle preparazioni dolci e salate, offrendo un'alternativa valida a seconda delle tue esigenze e degli ingredienti disponibili.
Cos’è il Lievito di Birra
Il lievito di birra è il lievito più importante utilizzato per la preparazione di pane, pizze, focacce, dolci e molti altri cibi di cui è composta la nostra alimentazione di tutti i giorni. Il lievito di birra è un fungo microscopico (Saccharomyces cerevisiae) coltivato su uno strato di orzo germogliato, ovvero il malto, su cui proliferano colonie che vengono prelevate quando la loro crescita termina, lavate ed eventualmente essiccate a una temperatura non superiore ai 40 gradi.
Proprietà del Lievito di Birra
Oltre ad essere uno dei lieviti più importanti impiegati in cucina, il lievito di birra vanta numerose proprietà. È ricchissimo di proteine, di amminoacidi essenziali, ma anche di minerali come potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio e vitamine del gruppo B. Non a caso il lievito di birra si trova in commercio sotto forma di integratore poiché apporta numerosi benefici all’organismo:
- Rinforza capelli e unghie
- È un tonico naturale del sistema cardiovascolare
- Migliora le funzioni intestinali
- È depurativo per il fegato e per la pelle, poiché cura e previene acne e dermatiti
- Ripristina la flora batterica, soprattutto dopo l’assunzione di antibiotici
- È ideale per integrare proteine molto spesso carenti nell’alimentazione dei vegetariani
Come Sostituire il Lievito di Birra
Arriviamo al nocciolo della questione: come sostituire il lievito di birra? Esistono diverse alternative, ognuna con le sue peculiarità e adatta a specifiche preparazioni.
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è il sostituto per eccellenza del fresco. Di solito venduto in bustine di 7 grammi, equivale a un cubetto di lievito fresco di 25 grammi. Rispetto a quest’ultimo, può essere conservato in dispensa per lungo tempo, a patto però che sia ancora sigillato; altrimenti, basta riporre la bustina in frigo e consumarla entro un massimo di 3 giorni.
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È sempre raccomandato aggiungere alla preparazione che prevede l’utilizzo del lievito secco 1-2 cucchiaini di zucchero per garantirne l’attivazione ottimale. Per comprendere la quantità di lievito di birra secco da utilizzare al posto di quello fresco, basta applicare il fattore di conversione equivalente a 3,29. Per cui dividi la dose di lievito di birra fresco per 3,29 e saprai di quanto lievito secco necessita la tua preparazione. Al contrario, se devi convertire la quantità di lievito di birra secco nel lievito di birra fresco, ti basta moltiplicare il primo per 3,29.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Tabella di Conversione Lievito Fresco e Secco
Quante volte in una ricetta ci siamo trovati di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa avevamo quello secco e viceversa? Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
| Lievito di birra fresco (g) | Lievito di birra secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 50 | 14 |
| 75 | 21 |
| 100 | 28 |
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Istantaneo per Torte Salate
Il lievito istantaneo per torte salate è l’equivalente di quello per dolci ed è utilizzato per ottenere prodotti da forno senza attendere tempi di riposo per la loro lievitazione. Infatti il prodotto è definito “istantaneo” proprio perché lievita nel forno senza avere necessità di tempi di riposo. Di solito viene aggiunto alla fine della preparazione setacciandolo con la farina.
Per far sì che l’impasto lieviti in forno è essenziale porlo all’interno del forno preriscaldato a una temperatura minima di 140 gradi a un massimo di 180. Diciamo che questo tipo di lievito non può mai rendere la nostra preparazione alta e alveolata come farebbe un lievito di birra fresco, ma in caso di necessità e di mancanza di tempo è una buona opzione da tener presente.
Leggi anche: Lievito fresco vs secco: come convertire
Ricorda però di non utilizzare mai questo tipo di lievito per pane, brioche e altri impasti con una lievitazione importante perché otterrai un risultato mediocre.
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Naturale
Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre, lievito madre e pasta acida, è uno dei migliori sostituti del lievito di birra. Si tratta di un impasto di farina e acqua acidificata da un complesso di lieviti e batteri che hanno il potere di azionare la fermentazione, rendendo così l’impasto altamente digeribile e a lunga conservazione.
Per realizzarlo occorrono almeno 2 settimane, affinché possa essere utilizzato nei lievitati. Va rinfrescato periodicamente aggiungendo acqua e farina.
Occorre molta pazienza per tenere in vita il lievito naturale, per questo in molti supermercati è possibile trovare lieviti naturali disidratati o secchi. Ad ogni modo, in qualsiasi sua forma, ricorda che i tempi di lievitazione con il lievito naturale saranno almeno il triplo rispetto a quelli con il lievito di birra e che 300 grammi di pasta madre corrispondono a 25 grammi di lievito di birra fresco.
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievitino
Conosciuto anche come pasta di riporto e, soprattutto nel Meridione, con il nome di “criscito” (crescente), questo tipo di lievito rappresenta il lievito antico, quello utilizzato dalle nonne soprattutto per preparare il pane. Si tratta di un lievito di birra fatto in casa, da non confondere con il lievito madre perché la pasta di riporto si ottiene da un impasto già pronto.
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Infatti per realizzarlo occorre pochissimo lievito di birra (circa 1 grammo) solo la prima volta, disciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 00 oppure 0. Si lascia lievitare per 24 ore per poi essere utilizzato per impasti di pizza, pane e focacce. Da questi impasti è possibile staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Sostituire il Lievito di Birra con il Cremor Tartaro
Solitamente in commercio viene venduto il cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato di sodio, ma se vuoi utilizzarlo puro devi aggiungere il bicarbonato di sodio per attivare la lievitazione.
Il cremor tartaro è consigliato solo per pizze e focacce basse. Le dosi per sostituire un cubetto di 25 grammi di lievito di birra fresco equivalgono a: 50 grammi di cremor tartaro + 30 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci. Ricorda di aggiungere anche un cucchiaino di zucchero per un’attivazione ottimale e non preoccuparti dell’odore persistente dell’ammoniaca, scomparirà con la cottura.
Sostituire il Lievito di Birra con Bicarbonato e Limone (o Aceto)
Un altro modo utilizzato per la lievitazione degli impasti è quello di mescolare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, come il limone o l’aceto. Questo tipo di lievito deve essere aggiunto come ultimo ingrediente, ovvero quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista nella ricetta. Ti basta porre in un bicchiere il bicarbonato e il succo di limone oppure l’aceto e mescolare fino a ottenere una pastella. Le dosi per 500 grammi di farina sono: 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaino di succo di limone (o di aceto).
Come Sostituire il Lievito di Birra con la Birra
Per utilizzare questo metodo ti consiglio di utilizzare birra chiara e una farina per pizza con una forza di almeno 260 W. Per 500 grammi di farina occorrono circa 300 millilitri di birra che va miscelata all’acqua e aggiunta poco per volta all’impasto che dovrà risultare infine morbido e omogeneo.
Consigli Aggiuntivi
Che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo. Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
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