Il lievito è un ingrediente fondamentale negli impasti, soprattutto per la pizza, dove la sua azione produce gas come la CO2, essenziale per la lievitazione e la creazione della caratteristica alveolatura durante la cottura ad alte temperature. La collaborazione tra lieviti e batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, contribuisce significativamente alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza del prodotto finale. Maturatione dell'impasto permette ai batteri lattici di trasformare l'amido in zuccheri semplici, che a loro volta vengono convertiti in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Le Differenze
Esistono principalmente due tipologie di lievito: fresco e secco, con differenze significative nella percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco, l'umidità si aggira intorno al 70%, mentre in quello secco si riduce all'8%. Questa differenza incide sulla conservazione: il lievito fresco ha una shelf-life più breve, ma è già attivo e pronto all'uso. Il lievito secco, invece, richiede un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C per preservarne le caratteristiche. Temperature più alte ne riducono la conservazione. Per una conservazione ottimale, è preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità (70%) e ridurre l'esposizione all'ossigeno, che può compromettere l'attività fermentativa. La consistenza del lievito è un indicatore della sua qualità: se si sbriciola, è perfetto; se è simile alla plastilina, è meglio non utilizzarlo. Anche il colore è importante: un buon lievito fresco ha un color beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un potenziale problema dovuto a un errato stoccaggio.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è disponibile in due varianti: disidratato e istantaneo. Il lievito disidratato necessita di riattivazione in acqua tiepida (circa 35°C) con una piccola quantità di zucchero per circa 10 minuti prima di essere incorporato all'impasto. Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, assorbe rapidamente umidità e ossigeno, non richiedendo riattivazione. Dopo l'apertura, il lievito istantaneo va conservato per brevi periodi, preferibilmente sottovuoto, per preservarne l'attività fermentativa. Questo tipo di lievito è molto utilizzato nella panificazione per le sue alte performance in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio del lievito in pizzeria varia in base a diversi fattori. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2 grammi di lievito fresco. Per il lievito di birra istantaneo, il rapporto è di 1:2,5, quindi 1 grammo di secco equivale a 2,5 grammi di fresco.
Leggi anche: Lievito di birra: fresco vs. secco
Il lievito di birra è un ingrediente indispensabile per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato. Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione. Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Leggi anche: Guida alla Conservazione del Lievito di Birra
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Come Convertire il Lievito di Birra Fresco in Secco
Spesso ci si trova nella situazione di dover convertire le dosi di lievito fresco in secco e viceversa. Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Tabella di Conversione Lievito
Leggi anche: Lievito: fresco o secco?
| Lievito di birra fresco | Lievito di birra secco |
|---|---|
| 25g | 7g |
| 50g | 14g |
| 75g | 21g |
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