Gli Spaghetti Risottati alle Vongole (meglio se con i Lupini di Mare), sono un ottimo primo di pesce profumatissimo. Questa ricetta facile, veloce e molto gustosa, a differenza della classica pasta alle vongole, viene preparata con la cottura risottata che vi assicura un piatto cremoso e ben legato.
Ingredienti
- Spaghetti: 250 gr.
- Vongole (veraci o lupini): 1 kg.
- Olio d’oliva extra vergine q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Spumante
- Aglio
Preparazione
Innanzitutto è importante purificare le vongole in acqua fredda e sale grosso in modo che spurgano tutta la sabbia che potrebbe trovarsi al loro interno. Mettete i lupini di mare in una ciotola e lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente fredda; dopodiché aggiungete una manciata di sale grosso (non mettete assolutamente sale fino altrimenti morirebbero e durante la cottura acquisirebbero un sapore cattivo) e lasciateli spurgare, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 4 ore circa, fino a quando non vedrete più tracce di sabbia sul fondo della ciotola.
Schiacciate uno spicchio d’aglio intero in camicia e mettetelo a rosolare a fiamma media in una larga e capiente padella con un po’ di peperoncino e un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio sarà ben dorato, abbassate la fiamma e versate tutte le vongole ben scolate. Aggiungete subito mezzo bicchiere di spumante e un po’ di prezzemolo tritato, quindi coprite e lasciate cuocere per 10-15 minuti, fino a quando non si saranno aperte le vongole, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata solo per 2 minuti. Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e tenetele da parte, quindi filtrate la loro acqua di cottura attraverso un colino, rimettetela nel tegame e portate ad ebollizione. Dopodiché scolate gli spaghetti, tenendo da parte l’acqua di cottura che vi servirà per risottarli, e versateli in padella.
Aggiungete, dunque, un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, rimestate, coprite e procedete la cottura come fosse un risotto, mescolando spesso e aggiungendo acqua ogni volta che si asciugheranno gli spaghetti. Nel frattempo sgusciate i lupini, dopodiché aggiungeteli alla pasta negli ultimi 2 minuti di cottura e fate saltare il tutto a fuoco vivace (se non riuscite, mescolate bene con delle pinze altrimenti non si formerà la cremina).
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Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo fresco, saltatela ancora una volta e servite subito.
Consigli e Varianti
Potete scegliere le vongole che preferite. Io solitamente unisco 500 gr di vongole veraci e 500 gr di lupini. Fate aprire le vongole in un tegame coperto senza aggiungere alcun condimento. Noi abbiamo aggiunto anche dei gusci di cozze, avendoli a disposizione. Per cuocere la pasta dovete avere un padellone in cui gli spaghettoni stiano perfettamente piani, e in mancanza accorciarli, oppure romperli a metà. Versate di colpo un mestolo o più di brodo bollente sulla pasta calda nella padella ed iniziate a mescolare; il brodo appena toccherà la padella dovrebbe iniziare subito a bollire con enfasi (la quantità di brodo è quella che ricopre per ¾ la pasta).
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
La tecnica di risottare la pasta consente di ottenere un primo più gustoso grazie all’amido rilasciato in padella, il risultato è un condimento più avvolgente. In caso di diabete, proprio per evitare l’eccesso di amido, è pratica usuale deamidare alimenti quali le patate e il riso; addirittura si consiglia di cuocere la pasta, sciacquarla sotto l’acqua corrente e scolarla prima di tuffarla nel condimento. Per questo motivo risotteremo gli spaghetti solo nella seconda metà della cottura cioè dopo avergli fatto cedere parte dell’amido in pentola durante la prima metà della cottura. Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!
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