Gli addensanti sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per migliorare la consistenza e la sensazione in bocca di un alimento, come nel caso di salse quali la maionese e il ketchup. A livello industriale, gli addensanti vengono utilizzati per rendere i prodotti più appetibili ai consumatori, sia alla vista che al palato. In prodotti come gelati e creme, ad esempio, gli addensanti possono aiutare a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio indesiderati, mantenendo una consistenza morbida e uniforme.
Ma quali sono le opzioni naturali per addensare le nostre marmellate fatte in casa? Scopriamo insieme le alternative più efficaci e i loro benefici.
Alternative Naturali agli Addensanti Artificiali
Al di là della colla di pesce, la maggior parte degli addensanti ha origine naturale e generalmente non comportano alcun rischio dal punto di vista quantitativo. A riprova di ciò, per la maggior parte di queste sostanze non è stato stabilito nessun limite massimo alla quantità giornaliera consigliata. Ecco alcuni esempi:
- Gomma Arabica: Ha una solubilità elevata in acqua e forma una soluzione viscosa e possiede la caratteristica di impedire la cristallizzazione degli zuccheri.
- Gomma di Xanthan: È solubile in acqua e ha la capacità di formare una soluzione viscosa e gelatinosa. Queste caratteristiche la rendono utile per addensare e stabilizzare una vasta gamma di prodotti alimentari, inclusi salse, dressing per insalate, creme, gelati, prodotti da forno e bevande.
- Gomma Adragante: È inodore, insapore, solubile in acqua e forma una consistenza viscosa. Viene utilizzata come addensante, stabilizzante e agente legante in vari prodotti alimentari, come dolci, caramelle, glassa e salse.
- Gomma di Tara: È un addensante e stabilizzante alimentare che viene estratto dai semi della pianta di tara (Caesalpinia spinosa). Come per gli altri addensanti, anche la gomma di tara è solubile in acqua e forma una soluzione viscosa.
- Carragenina: È un estratto di alghe marine rosse. È un addensante e stabilizzante utilizzato principalmente in prodotti lattiero-caseari come gelati, budini e yogurt.
- Pectina: È un addensante naturale presente nella frutta e, in particolare, nella loro buccia. Per queste ragioni trova largo impiego nella preparazione di marmellate, conserve e confetture.
- Agar Agar: È un polisaccaride estratto dalle alghe rosse e presenta caratteristiche simili ai precedenti addensanti: è insapore e inodore e conferisce una consistenza gelatinosa ai prodotti a cui viene aggiunto. Ciò significa che il composto gelificato può essere sciolto e addensato nuovamente più volte, consentendo una facilità di lavorazione unica.
- Gomma di Guar: È un polisaccaride estratto dai semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba. Inoltre, essa risulta utile per l’alimentazione dei diabetici, in quanto regolarizza l’indice glicemico del pasto e rallenta l’assorbimento dei glucidi. La gomma di guar si adatta quindi particolarmente bene ai prodotti come gelati, salse, bevande, ma anche carni conservate.
La Pectina: Un Addensante Naturale Ideale per le Marmellate
La pectina è un addensante naturale ampiamente utilizzato in cucina, soprattutto nelle preparazioni di marmellate, gelatine e confetture. Si tratta di una sostanza estratta dai tessuti cellulari delle piante (in particolare dalla frutta), che conferisce consistenza e gelificazione ai liquidi. Essendo un addensante naturale, tale sostanza non solo è un ingrediente sicuro e salutare, ma offre addirittura una serie di benefici per la salute di chi ne fa uso.
Benefici della Pectina
Oltre alla sua funzione di addensante, la pectina offre diversi benefici per la salute. Un altro importante beneficio della pectina è la sua capacità di aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) nel sangue.
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Come Preparare la Pectina Fatta in Casa
Industrialmente, la pectina viene realizzata con le bucce di mele o con gli agrumi, a cui sono aggiunti conservanti, dolcificanti e sostanze chimiche. Si presenta, di solito, in forma di polvere, ed è possibile trovarla al supermercato o nei negozi alimentari; farla in casa è semplicissimo e ti permetterà di ottenere un prodotto completamente naturale, ricco di effetti benefici per l'organismo. Per prepararla, ti basterà lavare e tagliare a spicchi le mele, senza rimuovere la buccia e il torsolo, quindi cuocerle in una pentola capiente con acqua e succo di limone finché il loro volume iniziale non si sarà ridotto della metà.
Il composto risultante dovrà essere filtrato con una garza o un canovaccio pulito, quindi bollito per altri 20 minuti o, in alternativa, riposto in frigorifero per 12 ore. Potrai, infine, versarlo nei vasetti sterilizzati e usarlo all'occorrenza.
- Lavate le mele e tagliatele a pezzi, rimuovendo torsolo e semi. Trasferiscile in una pentola capiente.
- Poni la pentola su fiamma dolce e fai cuocere le mele per circa 40 minuti, finché non si saranno ammorbidite e ridotte di circa la metà rispetto al loro volume iniziale.
- Una volta passato il tempo di cottura, le mele dovrebbero essere molto morbide e quasi sfaldate.
- Puoi decidere di far bollire il succo per 20 minuti, oppure riporlo in frigorifero per 12 ore.
- Puoi decidere di far bollire il succo per 20 minuti, oppure riporlo in frigorifero per 12 ore.
La quantità di pectina fatta in casa, da utilizzare nelle confetture, dovrebbe corrispondere al 20% del peso della frutta pulita. Questa è la regola generale, che può variare in base al tipo di frutto scelto, in base al contenuto naturale di pectina. Ti consigliamo, quindi, di variare leggermente la dose a seconda della ricetta.
La pectina si conserva, in vasetti sterilizzati sigillati e in un luogo fresco e asciutto, per 4 mesi. Una volta aperta, dovrà essere consumata entro 3-4 giorni.
Agar-Agar: Un'Alternativa Vegana alla Colla di Pesce
Chiamato dai giapponesi kanten, l’agar-agar è una gelatina naturale vegetale ricavata dalla lavorazione di alcuni tipi di alghe rosse principalmente con due metodi molto diversi.
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Il procedimento industriale prevede il trattamento della materia prima con acido solforico per far sciogliere gli amidi e poi sottopone il prodotto a sbiancatura e tintura per neutralizzarne il colore e il sapore. Nella lavorazione tradizionale, più lunga, le alghe vengono raccolte, seccate, fatte ghiacciare all’aperto e cotte in pochissimo aceto.
Vengono poi pressate, filtrate e fatte rapprendere. Il composto ottenuto, dalla consistenza gelatinosa, è successivamente ridotto a strisce o barre ed esposto al sole; le barrette, infine, vengono congelate di nuovo e fatte sciogliere al sole affinché diventino secche, fibrose e leggerissime.
L’agar-agar è ricco di minerali e ha un sapore tenue che si sposa benissimo con marmellate o confetture, poiché non altera il gusto naturale della frutta. Va sciolto a parte in liquidi caldi, che estendono l’azione gelificante a tutto il liquido, poi lasciato riposare per almeno 10-15 minuti prima di utilizzarlo. Basta portare a ebollizione il composto di frutta nella pentola e unirvi l’agar-agar precedentemente diluito in acqua, poco prima dell’invasamento, mescolando vigorosamente per 5 minuti.
Konfitura Biovegan: Un Gelificante Vegano Senza Glutine
Biovegan offre un gelificante vegano senza glutine a base di amido di patate, arrow-root , agar-agar e pectina. Senza zuccheri aggiunti, è perfetto per preparare deliziose marmellate. La polvere Konfitura Biovegan serve per addensare le marmellate di frutta ma non dolcifica.
Si può eventualmente decidere di dolcificare la propria conserva con zucchero di canna, sciroppo di agave o malto di riso biologico. Una piccola aggiunta di acido citrico per alimenti serve da conservante naturale nelle marmellate più delicate.
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Ingredienti
Fecola di patate*, farina di arrowroot*(amido estratto da rizomi di maranta arundinacea L.*), gelificante: agar-agar* (E 406) e pectina (E 440). * da agricoltura biologica.
Uso
Agitare la busta prima dell'uso. Con la maxi bustina di konfitura Biovegan da 100g si addensano circa 4,5kg di frutta a pezzi o 2,7 litri di liquido. Procedimento per 1 kg di frutta: aggiungere anche un dolcificante secco a piacere e circa 35-40 ml di succo di limone ( 4 cucchiai). Mettere un piattino in freezer. Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e poi sobbollire per 3 minuti mescolando continuamente. Versare due cucchiai sul piatto raffreddato per verificare la consistenza della marmellata .
Il consiglio di Biobrothers: se non soddisfatti lasciar raffreddare il tutto e ripetere la cottura con ulteriore gelificante. Invasettare ancora bollente e poi capovolgere i vasetti chiusi ermeticamente per 5 minuti.
Valori nutrizionali medi per 100 g/ml
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1326 Kj314 Kcal |
| Grassi | < 0.5 g |
| di cui saturi | < 0.1 g |
| Carboidrati | 72 g |
| di cui zuccheri | 1.0 g |
| Fibre | 12 g |
| Proteine | < 0,5 g |
| Sale | 0.15 g |
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