Il periodo in cui sono disponibili gli asparagi freschi è breve ed è un vero peccato perché il loro sapore, così ricco, piace veramente tanto. Quindi come si può fare per poterli assaporare anche fuori stagione? Esistono diversi metodi per conservare gli asparagi, mantenendone intatto il sapore e le proprietà.
Conservazione degli Asparagi
Congelamento
Se preferite conservare gli asparagi al naturale procedete così. Dopo averli mondati, tuffateli in acqua bollente per 3-4 minuti, scegliete voi se interi o a pezzi. Trasferiteli in acqua ghiacciata e, una volta freddi, tamponateli con carta da cucina cercando di asciugarli il più possibile. Distribuiteli, quindi, negli appositi sacchetti ben chiusi e metteteli nel freezer. Potete conservarli fino a 3 mesi.
Asparagi in Salamoia
Scopri come preparare gli asparagi in salamoia seguendo passo passo procedimento e consigli.
- Ricavate con il pelapatate la scorza sottile di metà del limone e poi spremete il succo.
- Eliminate la parte coriacea dei gambi, ottenendo asparagi tutti della stessa lunghezza (regolatevi in base all'altezza dei barattoli), poi pelate con un pelapatate la parte finale.
- Quindi lasciateli in ammollo in acqua acidulata con il succo del limone per 15 minuti.
- Scolate gli asparagi e legateli in 3-4 mazzetti con lo spago da cucina.
- Disponeteli in verticale in una pentola alta e stretta che li contenga appena, versate acqua fredda lasciando scoperte circa 2 cm delle punte e lessateli per 5 minuti (in alternativa si possono cuocere al vapore).
- Scolate gli asparagi, slegateli e tuffateli in una grande ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
- Dopo 5 minuti stendeteli su un canovaccio pulito e asciugateli delicatamente.
Preparate la salamoia portando a bollore 2 litri d’acqua con 20 g di sale e lasciate intiepidire. Sistemate gli asparagi nei vasi già sterilizzati, aggiungete qualche pezzo di scorza del limone e le foglie di alloro, quindi ricoprite con la salamoia fino quasi all’orlo. Chiudeteli con cura e metteteli in una pentola con un canovaccio sul fondo, frapponendo i lembi del canovaccio tra i vasi in modo da non farli urtare tra loro. Coprite completamente d’acqua, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sterilizzare per 60 minuti.
Asparagi Sott'Olio e Aceto
Volete gustarli anche fuori stagione? Allora la ricetta degli asparagi sott'olio e aceto è quello che fa per voi. Un'alternativa alla congelazione che li mantiene morbidi e saporiti.
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Ingredienti:
- 500 g di asparagi
- 250 ml di aceto di vino bianco
- 500 ml di acqua
- 3 spicchi di aglio
- 2 peperoncini
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento:
- Per preparare gli asparagi sott'olio iniziate a pulire gli asparagi eliminando eventuali residui di terra.
- Con un coltellino tagliate le estremità dure e sciacquateli velocemente sotto l'acqua fredda corrente.
- Portate a bollore l'acqua insieme all'aceto, e poi immergete gli asparagi interi.
- Salate e lasciate cuocere 5 minuti dalla ripresa del bollore. Potete allungare i tempi di cottura, in questo modo le verdure diventeranno più morbide, mentre se le preferite più "croccanti", basteranno pochissimi minuti.
- Quando gli asparagi sono pronti prelevateli delicatamente con una forchetta o una schiumarola e lasciateli raffreddare completamente. Devono essere perfettamente asciutti e freddi, quindi lasciateli almeno 24 ore in frigorifero o in un luogo asciutto.
- Una volta trascorso questo tempo, riempite uno o più vasetti con gli asparagi disposti uno accanto all'altro, oppure un po' schiacciati.
- Coprite tutto con l'olio, dei pezzi di aglio e peperoncino e niente sale se già lo avete messo nell'acqua di cottura. I vasetti devono essere perfettamente sterilizzati prima di essere riempiti.
- Poi, una volta coperto tutto con l'olio, lasciate riposare per una settimana prima di consumare.
Potete procedere anche ad una seconda sterilizzazione quando i vasetti saranno stati chiusi, per una sicurezza maggiore.
La stessa ricetta può essere utilizzata anche per altre varietà di asparagi, per esempio vi suggeriamo di provare quelli selvatici che risultano più delicati. Gli asparagi bianchi, invece, richiedono una cottura più lunga perché hanno dimensioni maggiori.
Ricette con gli Asparagi
Le ricette per asparagi sono tante e si prestano a numerose varianti. Questi ortaggi, infatti, sono buonissimi sia crudi, in fresche insalate, che cotti, ad esempio nel risotto.
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Insalata di Asparagi Bianchi e Trota Affumicata
Un’insalata molto gustosa e facile da preparare che vi consigliamo è: trota affumicata e asparagi bianchi. Iniziate con il lavarli accuratamente, una volta eliminata la parte finale, quella più coriacea, tagliate in modo molto sottile la parte restante. Via via che tagliate gli asparagi riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando avrete finito scolateli e asciugateli su un panno da cucina pulito oppure sulla carta da cucina. A parte, preparate il condimento: emulsionate del succo di limone con due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza unite gli asparagi alla trota precedentemente tagliata a striscioline e la vostra insalata è pronta da gustare. Se volete arricchirla potete aggiungere dell’insalata iceberg o anche del pepe e del prezzemolo e il gioco è fatto!
Risotto con Asparagi Bianchi e Mascarpone
Provate a preparare un risotto con asparagi bianchi e mascarpone. Cominciate portando a bollore almeno un litro di brodo vegetale. Dedicatevi poi alla crema: pulite gli asparagi e lessateli per una ventina di minuti in una pentola alta e stretta. Quando saranno cotti, tagliate le punte e tenetele da parte; i gambi, invece vanno ridotti a tocchetti. Fate imbiondire mezza cipolla in un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete i gambi e, dopo pochi minuti, un mestolo di brodo. Lasciate cuocere fin quando l’acqua non sarà evaporata e, a questo punto, aggiungete il mascarpone, che dovrà sciogliersi. In un tegame abbastanza largo fate dorare l’altra mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e aggiungete un po’ di brodo. Proseguite la cottura mescolando spesso e aggiungendo gradualmente il brodo. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete la crema, il sale, il pepe, un po’ di parmigiano e una noce di burro. Fate amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare per un po’, a fiamma spenta. Servite accompagnando con le punte di asparagi.
Pesto di Asparagi Bianchi
Un altro procedimento facile e veloce che vi stupirà è sicuramente il pesto di asparagi bianchi. Iniziate la ricetta con la bollitura della verdura. Quando saranno cotti, separate i gambi dalle punte. Tagliate a tocchetti i gambi e utilizzate un mixer dove aggiungerete il grana, il pecorino, i pinoli, il sale e il pepe. Frullate tutti gli ingredienti fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza, se il pesto risulta troppo denso potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura. In una padella con un filo d’olio andranno saltati in padella per pochi minuti le punte. Una volta che si saranno insaporite toglietele e versate il pesto. Quando anche la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, unitela a tutti gli elementi del condimento (sia il pesto che le punte) e insaporite con del parmigiano.
Asparagi Gratinati al Forno
Preparare gli asparagi al forno, seguendo questa ricetta veloce, è la soluzione giusta, da mettere in pratica, quando non abbiamo troppa voglia di cucinare o abbiamo poco tempo a nostra disposizione. Questi asparagi gratinati in forno, infatti, sono semplicissimo da realizzare, veloce e, allo stesso tempo, decisamente sfizioso! La loro semplicità, però, non deve trarci in inganno: possiamo infatti servirli anche durante delle cene o dei pranzi più elaborati, magari come antipasto prima delle portate principali. Per cucinare gli asparagi dovremo semplicemente togliere la parte più dura del gambo e condirli con parmigiano, pangrattato, sale e olio. Niente di più facile! Gli asparagi cucinati in questo modo sono ottimi sia appena sfornati, sia freddi (anche da mangiare il giorno successivo alla cottura).
Asparagi Selvatici
Gli asparagi selvatici sono un germoglio, un’erba spontanea dal fusto sottile gradevolmente amara e molto più gustosa dell’asparago comune.
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Dove Trovarli e Come Riconoscerli
Crescono in campagna, nei prati incolti, nella macchia mediterranea, nelle radure, nei filari, lungo le siepi e nei boschi anche sopra i mille metri nell’Italia del centro e del meridione. Al nord sono più rari e prediligono le colline e le zone più riparate e miti. La pianta è un’erba spontanea e perenne, sottoterra si sviluppa con una fitta rete di rizomi. La parte commestibile sono i suoi turioni aerei (giovani germogli), sottile e precisamente la sua parte finale tenera di colore verde e a tratti viola. Lo stelo più vicino a terra risulta legnoso e spinoso.
Proprietà Nutrizionali
Scopriamo le loro proprietà e i valori nutrizionali con la nutrizionista Maria F. Buccinnà: “gli asparagi selvatici sono ricchi di fibre che aiutano ad assorbire meno grassi e zuccheri contenuti nel pasto e a stimolare la digestione, prevenendo stipsi e gonfiori. Sono ottime fonti di vitamine antiossidanti, in particolare la A, la C, la E ed alcune del gruppo B, e sali minerali come fosforo, potassio e cromo. Inoltre questi ortaggi sono ricchi di saponine, molecole che inibiscono la proliferazione delle cellule tumorali del colon. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto più elevata rispetto a quello coltivato. Questi composti hanno una riconosciuta attività nutraceutica insieme ai flavonoidi ai quali è dovuta l’attività diuretica.
Per mantenere intatte le proprietà di queste molecole, gli asparagi selvatici non vanno lessati in acqua. Le saponine, infatti, sono estremamente resistenti al calore, ma sono solubili in acqua. Per questa ragione, è preferibile consumare gli asparagi crudi, sotto forma di insalata, saltati velocemente in padella oppure grigliati e conditi con un intingolo di limone, aglio e prezzemolo.“
Controindicazioni: contengono acido acetilsalicilico (aumenta l’acido urico) e quindi non sono indicati per chi soffre di gotta, problemi renali o urinari.
Stagionalità
Il periodo migliore va da marzo a giugno, al sud Italia capita di trovarli già da gennaio o anche prima.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare a crema come pesto.
- Congelare gli asparagi selvatici: lessarli per pochi minuti e una volta freddi, inserirli in sacchetti da freezer.
- Se utilizzate degli asparagi bianchi, pelate il gambo con un pelapatate.
- Riponeteli “in piedi” nel vaso con la punta rivolta verso l’alto e occupando per quanto possibile l’intera capacità del vaso.
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