Anelli di Calamari Fritti: Ricetta Croccante

I calamari fritti sono un classico della cucina italiana, un piatto che evoca l'estate e le vacanze al mare. Questa ricetta, semplice ma gustosa, offre un equilibrio perfetto tra la morbidezza dei calamari e la croccantezza della panatura.

Origini della Ricetta

La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea. Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.

Ingredienti

  • 500 g di calamari
  • Farina (manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature)
  • Olio di semi di arachide (o olio extra vergine di oliva per friggere)
  • Sale
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • Acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa

Preparazione

Per una frittura di calamari perfetta, è importante seguire alcune semplici regole.

Pulizia e Taglio dei Calamari

Se avete dei calamari interi, procedete lavandoli sotto l’acqua corrente. Prendete la testa con una mano e con l’altra il corpo e tirate delicatamente, in modo che staccando la testa si rimuovano anche le interiora. Togliete anche la penna di cartilagine trasparente interna. Risciacquate di nuovo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di interiora ed eliminate la pelle facendo un piccolo taglio con un coltello nella parte finale del mantello. Pulite i calamari, svuotate le sacche, togliete la pelle ed eliminate becco ed occhi. Tagliate le sacche ad anelli larghi 1 dito. Quanto ai tentacoli potete tagliarli in 2. Sciacquate nuovamente e mettete il calamari in un colapasta per qualche minuto.

Asciugatura e Marinatura

Pulite i calamari e riduceteli ad anelli la sera precedente, inseriteli in uno scolapasta appoggiato in una ciotola o su un piatto, copriteli con un altro piatto e fateli “scolare” in frigorifero per tutta la notte. Altra idea per ammorbidire i calamari prima di friggerli: fateli marinare nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.

Leggi anche: Anelli di Totano: La Ricetta Facile

Se i tuoi calamari sono freschi e di ottima qualità, dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.

Panatura

Inserite gli anelli di calamaro puliti e asciutti in un sacchetto per alimenti, aggiungete un po’ di farina, richiudete il sacchetto e sbattetelo bene in modo che la farina si distribuisca uniformemente sugli anelli. Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata. Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti. I calamari vanno prima puliti e tagliati e poi infarinati con la semola per una panatura più croccante. Non è necessario usare l’uovo, rende la panatura più dura.

Puoi utilizzare anche solo farina 00 ma non ti verrà croccante come fatta con farina 00 e farina di mais.

Frittura

Intanto, versate l’olio in un tegame profondo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 170° massimo 180°. Per una frittura perfetta è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.

Una volta eliminata l’acqua in eccesso infarinateli nella semola. Questa operazione va’ fatta non appena cominciate a scaldare l’olio. Io vi consiglio di friggere prima gli anelli. In un paio di minuti i vostri calamari diventeranno dorati. I calamari vanno letteralmente immersi nell’olio caldo (a 170°, 180°) fino a quando non diventano dorati e poi sgocciolati e serviti caldi.

Leggi anche: Anelli di totani: preparazioni

Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati.

Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.Friggili in una pentola alta a 170° per un paio di minuti circa fino alla doratura desiderata.

Consigli Aggiuntivi

  • L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
  • Il sale: va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.

Errori da Evitare

La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:

  1. Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
  2. Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
  3. Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.

Come Conservare i Calamari Fritti

Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:

  • Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
  • Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
  • Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.

Come Evitare Schizzi Durante la Cottura

Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura:

Leggi anche: Anelli di Totani Fritti: Segreti e Consigli

  • Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo.
  • Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
  • Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.

Come Non Far Staccare la Panatura

Per evitare che la panatura si stacchi dai calamari durante la cottura:

  • Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella.
  • La pastella deve aderire ai calamari in modo uniforme; assicurati di coprire ogni pezzo in modo omogeneo.
  • Puoi lasciarli per qualche minuto immersi nella farina e poi eliminare l’eccesso prima con un colino e poi nell’acqua e aceto.

Consigli Extra per Calamari Fritti Perfetti

  1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
  2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici.
  3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.
  4. L’olio non deve mai superare i 190 °C.
  5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere.
  6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
  7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
  8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
  9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
  10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
  11. La frittura andrebbe consumata appena fatta.
  12. La frittura non va mai e poi mai coperta.

Differenza tra Calamari e Totani

Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stessa specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.

Caratteristica Calamari Totani
Colore Rosa tendente al rosso e al viola Generalmente bianco-rossicci
Pinne laterali A rombo a metà del mantello Piccole pinne corte, triangolari sulla parte finale del corpo
Dimensioni Tra i 15 ed i 40 cm Varia dai 20 ed i 50 cm e può superare anche i 10 Kg di peso
Carne Più morbida Leggermente croccante e più tenace da masticare
Stagionalità Da settembre a dicembre Da aprile fino a luglio
Prezzo Più cari Meno cari

La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!

tags: #anelli #di #calamari #fritti #ricetta #croccante

Post popolari: