L’insalata russa è una deliziosa ricetta della tradizione piemontese: un piatto freddo preparato principalmente con patate e verdure cotte condite con maionese. Un intramontabile piatto. Presentato spesso come antipasto o come contorno in tutte le sue numerose varianti, l’insalata russa difficilmente abbandona le tavole italiane durante i giorni di festa.
L'Origine dell'Insalata Russa
La ricetta dell’insalata russa iniziò a diffondersi in Italia alla fine dell’Ottocento. Esistono diverse ipotesi riguardo la nascita di questo piatto: molti ritengono che sia nata in Russia intorno alla metà dell’Ottocento, quando venne preparata per la prima volta dallo chef di origine francese Lucien Oliver nel suo ristorante Hermitage a Mosca. La ricetta del piatto è però cambiata da quel primo tentativo, sia in Italia che in Russia.
La Versione Originale di Lucien Olivier
Diverse fonti ritengono che fosse originariamente a base di carne, lingua, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic, capperi e filetti d'acciughe sotto sale. Era un’insalata piuttosto complessa e con ingredienti ricercati: petto di pernice, gamberi di fiume, capperi e tartufo. Veniva condita con una maionese speziata e servita con tutti gli ingredienti elegantemente disposti in una sorta di aspic.
L'Ipotesi dell'Origine Piemontese
Secondo un’altra ipotesi l’insalata russa sarebbe invece nata proprio in Italia, più precisamente presso la corte dei Savoia. Qui, in occasione della visita dello Zar di Russia, un cuoco di corte decise di riproporre all’ospite un’antica insalata piemontese a base di barbabietole. Per celebrare l’ospite il piatto sarebbe stato preparato con prodotti tipici russi, come le carote e le patate, cui venne aggiunta della panna, simbolo della neve. Lo Zar portò poi con sé la ricetta, che in poco tempo si diffuse nel territorio russo e in Europa, prediligendo però l’uso della maionese a quello della panna.
Curiosità sul Nome
In Russia viene chiamata “insalata Oliver”, in Italia, Spagna e Portogallo “insalata russa” mentre in Germania e in Danimarca “insalata italiana”. In Francia si parla di “salade piémontaise”, e infine in Croazia, Slovenia e Ungheria si chiama “insalata francese”.
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La Trasformazione dell'Insalata Russa
La trasformazione dell’insalata Olivier nella versione meno aristocratica a noi nota inizia a metà degli anni ’30 del secolo scorso, quando nei ristoranti moscoviti si sostituirono i suoi costosi e ricercati ingredienti con altri più economici e “popolari”. Così i teneri gamberetti di fiume vennero rimpiazzati dalle carote, che ne ricordavano il colore, il caviale dai piselli, che ne mantenevano la forma. Dopo la fine della seconda guerra mondiale poi, alcuni ingredienti come fagiani e pernici, non più disponibili sul mercato, vennero sostituiti dal “salame del dottore”, un insaccato cotto ritenuto corroborante per il fisico.
Ma la Olivier raggiunse una diffusissima popolarità negli anni ’60 e ’70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale. L’opulenta insalata Olivier divenne così il piatto simbolo delle feste, sicuramente non più nobile ma ancora ricco ed estremamente nutriente.
Varianti e Alternative dell'Insalata Russa
L’insalata russa può essere preparata in modo veloce usando verdure in scatola oppure se si ha più tempo si possono usare verdure fresche. L’insalata russa può essere servita come antipasto oppure come contorno o ancora utilizzata in un buffet. È costituito da tocchetti di verdure lessate, in gran parte patate e mescolate con salsa maionese.
Insalata Russa di Mare
Le varianti alla terrina di insalata russa: le crespelle gustose con uovo sodo, la millefoglie con gamberoni o l'insalata russa di mare, con gamberoni e prosciutto.
Insalata Russa Vegana
I vegani possono condire le verdure con una delicata maionese senza uovo a basa di latte di soia.
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Ricetta Base dell'Insalata Russa
Quella dell’insalata russa è una ricetta davvero semplice il cui unico segreto consiste in un taglio regolare delle verdure e nella loro perfetta cottura. I vegetali vanno mantenuti al dente per scoprirne la croccantezza sotto il vellutato strato d maionese che, ovviamente, si fa in casa, stando rigorosamente alla larga dai vasetti industriali.
Ingredienti
- 3 patate
- 4 carote
- 150 g pisellini surgelati
- 2 uova
- ½ scalogno
- 100 g fagiolini
- 150 g cimette piccole di broccolo romano
- 4 cetriolini sottaceto
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Aceto di mele
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
- Erba cipollina
Preparazione
- Sbuccio le patate e le taglio a cubetti regolari di circa 1 cm. Le lascio in ammollo in acqua fredda.
- Pelo le carote e cerco di replicare le stesse dimensioni delle patate. Le cuocio in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddo in una boulle con acqua e ghiaccio, procedimento che ripeto per tutte le altre verdure una volta cotte.
- Mondo i fagiolini, trito mezzo scalogno, e affetto sottilmente i cetriolini.
- Cuocio i pisellini surgelati in acqua bollente per circa 6 minuti.
- Nell’acqua di ebollizione delle patate, che faccio lessare per circa 5 minuti, aggiungo un goccio di aceto, per mantenerle compatte, in quella delle cimette di broccolo romano, così come nei fagiolini, che cuoceranno entrambi per circa 7 minuti, aggiungo un pizzico di sale e po’ di zucchero, che aiuta a mantenere vivo il colore.
- Rassodo le uova e, una volta fredde, le taglio a cubetti. Taglio anche i fagiolini in pezzetti lunghi circa mezzo centimetro.
- Una volta raffreddati tutti gli ingredienti li unisco, condisco con olio, sale, pepe, un goccio di aceto, aggiungo un trito di prezzemolo e di erba cipollina. Lascio marinare per un’oretta.
Come preparare la maionese fatta in casa
Ingredienti per la maionese
- 210 ml olio semi di girasole
- 1 uovo
- Sale 1 pizzico
- 20 ml succo limone
Preparazione
- Nel boccale verso prima l’uovo, poi l’olio, quindi il limone e il sale.
- Immergo il minipimer facendo un modo che tocchi il fondo del bicchiere. Lo aziono mantenendolo fermo fino a quando il composto inizia a montare, quindi lo alzo e lo abbasso finché la maionese non si sarà addensata. Occorre circa 1 minuto.
- Metto la maionese a raffreddare.
Impiattamento insalata russa
- Trascorso il tempo necessario alla marinatura, scolo le verdure dal liquido in eccesso, aggiungi 4 cucchiai di maionese, mescolo e impiatto.
L'Aspic di Insalata Russa
L'aspic di insalata russa e gamberi è una ricetta che, pur non essendo tra le più semplici, suscita sempre grande ammirazione. La gelatina trasparente, che racchiude un ripieno ricco e colorato, rende questo piatto un vero e proprio gioiello culinario. In passato, l'aspic era considerato un piatto sontuoso, riservato alle occasioni speciali. Oggi, può essere un modo originale per recuperare avanzi o per presentare in modo creativo un classico come l'insalata russa.
Aspic: Un Piatto con Storia
L'aspic ha origini antiche e ha attraversato diverse epoche, mantenendo sempre il suo fascino. Sonia Peronaci lo descrive così: "Dagli anni '70 con furore, insieme alla minigonna, le canzoni dei Beatles, gli orribili motivi optical e un elenco sterminato di serie tv, fino a noi è arrivato anche l’aspic." Originariamente, l'aspic era preparato con carne, pesce o verdure, racchiusi in una gelatina saporita.
Consigli per un Aspic Perfetto
Per un risultato impeccabile, ecco alcuni consigli utili:
- Prepara l'aspic il giorno prima, in modo che la gelatina abbia il tempo di solidificarsi completamente.
- Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità per un sapore più intenso.
- Sperimenta con diverse combinazioni di ingredienti per creare il tuo aspic personalizzato.
- Per sformare l'aspic senza romperlo, immergi lo stampo per qualche secondo in acqua calda.
Varianti e Alternative dell'Aspic
L'aspic si presta a numerose varianti, sia dolci che salate. Ecco alcune idee:
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- Aspic di frutta: utilizza frutta fresca di stagione, come pesche, fragole o frutti di bosco, e gelatina aromatizzata con vino bianco dolce o sciroppo.
- Aspic di verdure: crea un minestrone in gelatina con funghi, carote, olive e cavolfiore.
- Aspic di pesce: sperimenta con scorfano, salmone, tonno, sogliola o astice, abbinando verdure e salse diverse.
Ricetta Aspic di Insalata Russa e Gamberi
Ingredienti per 10 persone
- Gamberetti
- Salmone
- Patate
- Pisellini
- Limone
- Vino bianco
- Maionese
- Sale
- Grani di pepe
Preparazione
- Pulisci il pesce e il salmone, lessandoli in acqua bollente aromatizzata con sale, grani di pepe e due bicchieri di vino bianco.
- In una ciotola, riunisci le patate tagliate a dadini, i pisellini e il pesce spezzettato.
- Condisci con il succo di limone e un po' di sale.
- Unisci parte della maionese e mescola delicatamente, fino ad ottenere un impasto consistente.
- Poni l'impasto di pesce al centro di un piatto da portata di grandi dimensioni, lasciando dello spazio vuoto lungo il bordo del piatto, e dagli una forma a cupola.
- Ricopri con la maionese.
Preparazione dell'Aspic
- Procurati due bacinelle che entrano l'una nell'altra lasciando almeno un centimetro di intercapedine.
- Riempi di acqua fredda la bacinella piccola (serve come peso) e posizionala con attenzione in quella grande in modo che appoggi sulle rondelle di carota.
- Tira fuori dal frigo le bacinelle con la gelatina, vuota l’acqua e distacca la bacinella più piccola ruotandola delicatamente.
- Riempire la bacinella grande foderata di gelatina con l’insalata russa.
- Sciogliere i rimanente brodo che si sarà addensato e versarlo sopra l’insalata russa.
- Metti in frigo per almeno mezz'ora.
Una ricetta impegnativa, per stupire in un pranzo importante. Vi consiglio di fare un tentativo per impadronirvi della tecnica. Una volta che lo sapete fare potete impiegare ripieni diversi. Una volta ho preparato una insalata di aragosta ed utilizzato la testa, la coda e gli anelli del corpo per riscostruirla dentro l’Aspic.
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