Il sushi è diventato una vera e propria moda in tutto il mondo, ma per apprezzarlo appieno è importante conoscere la sua tradizione e le sue origini. Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi.
Storia e Origini del Sushi
Il sushi affonda le sue origini nella notte dei tempi. Risalendo al II secolo d.C., gli antichi cinesi scoprirono che il pesce crudo conservava meglio le sue proprietà se posto sotto pressione nel riso. Questa tecnica di conservazione arrivò in Giappone intorno all’VIII secolo, dove il pesce veniva pressato nel riso e lasciato a fermentare.
Nel periodo Edo (1603-1868), il sushi divenne un cibo popolare in Giappone. Comparvero i chirashi-zushi, tramezzini di riso con salsa di pesce e verdure, e i nigirizushi, dove pezzi di pesce crudo venivano posati sopra ovuli di riso. Il sushi evolse in un simbolo dell’alimentazione nipponica raffinata ed elaborata. Nel 1923 fu venduto per la prima volta in un ristorante a Tokyo. Da allora, la sua popolarità non ha fatto che crescere in tutto il Giappone e nel mondo.
Negli anni ’60, il sushi sbarcò in America grazie ai ristoranti giapponesi della California. Si diffuse la California roll, con avocado, surimi e verdure all’interno. In poco tempo divenne un cibo gourmet e trendy, apprezzato per il gusto e per i benefici salutari del pesce crudo. Dagli anni ’80, il sushi si diffuse in Europa e nel resto del mondo. Oggi è possibile trovare ristoranti di sushi ovunque, anche di bassa qualità con pesce non fresco.
L'Avocado nel Sushi: Un'Innovazione Occidentale
Il palato occidentale richiede da sempre sapori più audaci e colori vistosi, proprio per questo i ristoranti nipponici si sono adattati e servono questi prodotti decisamente più fusion. Il salmon sushi però non è l’unico ibrido del celebre sushi giapponese, molti dei piatti che troviamo tra le pagine dei nostri menu giapponesi infatti vengono da tutt’altre latitudini.
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Il caso più eclatante è quello dell’uramaki, il California roll, una versione americana che di solito contiene cetriolo, avocado, polpa di granchio e in alcune versioni uova di pesce volante. La ricostruzione più accreditata lo fa risalire al 1960 quando Ichiro Mashita, cuoco di sushi al Tokyo Kaikan di Little Tokyo di Los Angeles, si rese conto di poter sostituire il ben più costoso tonno con il gusto e la consistenza dell’avocado. Una ricetta che in Giappone non sarebbe stata possibile visto che lì i rotoli sono costruiti in modo più tradizionale, ossia con l’alga nori soltanto sulla parte esterna, mentre l’idea di mettere il riso anche fuori è del tutto occidentale.
Non a caso "Uramaki" significa proprio "dentro e fuori". Questo tipo di sushi è anche noto col nome di California Roll perché sarebbe stato inventato negli anni Sessanta proprio in California. Oltre ad essere realizzato al contrario, ha anche un’altra peculiarità: una farcitura a base di ingredienti non tradizionali nella cultura giapponese, come avocado e cetriolo.
Altre Varianti Moderne
- Philadelphia roll: a base di salmone, avocado e crema di formaggio.
- Tempura roll: con tempura di gambero all’interno del rotolo.
- Spicy Tuna Roll: include tonno crudo mescolato con una salsa piccante a base di maionese e Sriracha.
- Dragon Roll: spesso include tempura di gamberi all’interno e fette di avocado e anguille sopra.
- Rainbow Roll: guarnito con una varietà di pesci colorati e avocado.
- Mango and Shrimp Roll: utilizza mango dolce e gamberi.
- Sushi Burrito: un incrocio tra un sushi roll e un burrito messicano.
- Sushi Burger: “panini” di riso compressi, con ripieni di pesce, avocado, verdure e salse.
- Sushi Pizza: una base di riso croccante guarnita con ingredienti tipici del sushi.
- Sushi Tacos: con le tortillas di taco sostituite da foglie di alga nori o involucri di riso croccante.
Come Preparare Uramaki Salmone e Avocado
Il 18 giugno si festeggia la Giornata Mondiale del Sushi: celebrala preparando a casa degli sfiziosi uramaki salmone e avocado, una ricetta semplice e creativa che ti permette di portare in tavola un pizzico di Giappone con ingredienti freschi.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di riso per sushi
- 350 g di salmone fresco abbattuto (pescheria)
- 1 avocado maturo
- 4 fogli di alga nori
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaio di zucchero
- Un pizzico di sale
- Semi di sesamo q.b.
- Salsa di soia per servire
- Wasabi e zenzero marinato (facoltativi)
Procedimento
- Lava il riso sotto acqua fredda finché diventa trasparente.
- Cuocilo in una pentola con pari quantità d’acqua.
Il Riso per Sushi: Un Elemento Fondamentale
Il riso è una componente fondamentale del sushi. Deve essere del tipo “sushi rice” o “riso di grano corto”, cotto e lasciato raffreddare. Il riso viene condito con aceto, zucchero e sale, che gli conferiscono il tipico sapore agrodolce e la consistenza caratteristica, separata e leggermente appiccicosa.
Quale riso per sushi utilizzare? Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.
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In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Condimento Sushi-Su
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per cuocere il riso del sushi
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
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Kit per Sushi: Cosa Serve per Fare il Sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo zenzero marinato
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Consigli Utili per Preparare il Sushi
Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Sushi
| Tipo di Sushi | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Nigiri | Riso modellato a mano con pesce sopra | Riso, pesce crudo (salmone, tonno) |
| Hosomaki | Rotolo sottile di riso avvolto in alga nori | Riso, alga nori, pesce (tonno, cetriolo) |
| Uramaki | Rotolo "rovesciato" con riso all'esterno | Riso, alga nori, pesce, avocado, semi di sesamo |
| Temaki | Cono di alga nori ripieno | Alga nori, riso, pesce, verdure |
| Chirashi | Riso in ciotola con ingredienti sparsi sopra | Riso, pesce, verdure, uova |
Esplorare le varianti ti permetterà di apprezzare la vera essenza di questo piatto giapponese. Il nostro sushi unisce la tradizione giapponese ai sapori freschi e autentici del Mediterraneo. Solo al Molo Trapezoidale, puoi gustare il sushi direttamente di fronte al mare, vivendo un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile.
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