Il panettone con lievito secco madre è una valida alternativa al panettone con lievito madre fresco. Negli ultimi anni, si parla molto di lievito madre e di lievitazione naturale. Molti desiderano preparare il lievito madre in casa, ma spesso, per vari motivi, si continua ad utilizzare il lievito di birra fresco o quello liofilizzato, più pratico da tenere in casa.
Oggi vi voglio parlare del lievito madre essiccato che ho utilizzato per la prima volta qualche giorno fa’. E poi, l’altro giorno mia madre mi dice: “Sai, ho comprato il lievito madre essiccato… è buonissimo!”.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato
Andiamo a come usare il lievito madre essiccato. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.
Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. per 700 gr. e così via dicendo!
Ricetta Panettone con Lievito Madre Essiccato
Anni fa trovai in rete una fantastica ricetta e da allora non l’ho più lasciata, si tratta del panettone del maestro Moradin spiegata passo passo da Mamma Papera! Vi consiglio di leggere tutti i suoi post in merito, soprattutto per fare vostri tutti i preziosi consigli! Da parte mia posso consigliarvi di usare ingredienti di primissima qualità, vi assicuro che si sentirà la differenza al palato. Armatevi si santa pazienza e non demortete al primo tentativo, mi credete se vi dico che a me vennero al primo colpo più di 5 anni fa e poi gli anni successivi (fino ad oggi) uno sfacelo? Questi impasti risentono molto dello stress, degli sbalzi di temperatura ecc… A parer mio, la differenza quest’anno l’ha fatta il malto in polvere che vi esorto a cercare nei negozi specializzati.
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Preparazione del Lievito Madre
Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno. Io lo gestisco secondo il Metodo Morandin in acqua e quindi, se lo tengo a temperatura ambiente, lo rinnovo una sola volta al giorno e tutte le mattine faccio il bagno come descritto qui di seguito. Il lievito madre dovrà essere mantenuto con la stessa farina che useremo per impastare il panettone. Se non lo tenete abitualmente con la stessa, cambiate la farina quando lo rinnovate nei giorni precedenti l’impasto.
- Lievito a secco
- Lievito in acqua
- Bagno del lievito
In ogni caso, a prescindere dal modo con cui lo gestiamo, la mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito - 100 g farina - 40 g acqua). Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo la dose di acqua che usiamo di solito.
Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.
Ingredienti per un Panettone da Un Kg ca. (Versione Semplice)
TOTALE IMPASTO FINITO 1.100
PRIMO IMPASTO (da preparare la sera dopo i tre rinnovi del lievito).
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Esempio: Bagno Lievito ore 9.00; 20 minuti in acqua poi rinnoviamo quindi fine primo rinnovo ore 9.30 più o meno; in forno a 30° fino alle 12.30; procediamo al secondo rinnovo terminando intorno alle 12,45; poi di nuovo in forno fino alle 15.45; terzo rinnovo finito ore 16; di nuovo tre ore, alle 19 saremo pronti per il primo impasto.
Chiaramente, evitiamo di rinnovare enormi quantità di lievito. Ogni volta prenderemo solo il cuore ed il resto lo utilizzeremo per fare i grissini o altro. Per non impicciarvi durante la preparazione del lievito per il panettone, tenete da parte un pezzo di madre che andrà in frigo o a temperatura ambiente diversamente da quello che andremo a rinnovare per il panettone. Potremo fare questa operazione dopo il bagno del mattino. Ne rinnoviamo un po’ di più ed un pezzo lo terremo da parte per conservalo e sarà la nostra madre mentre un pezzo andrà al caldo per il panettone. E continuerà con i successivi rinnovi.
Ingredienti tenuti a temperatura ambiente in ordine di inserimento:
- Zucchero 84 g
- Acqua Prima dose 48 g
- Tuorli Prima dose 80 g
Mettiamo tutti insieme gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavoriamo per qualche minuto per sciogliere lo zucchero. Aggiungiamo insieme:
- Lievito madre solido 96 g
- Farina manitoba o 00 400W - 192 g
Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti e la farina. Incordiamo l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti. Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (preferite in ogni caso sempre la foglia aiutandovi a staccare l’impasto che resta appiccicato e capovolgendo). Dopodiché aggiungiamo gradatamente:
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- Acqua Seconda dose 24 g
- Tuorli Seconda dose 28 g
Andrà versata prima l’acqua, non tutta insieme ma a filo. Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la stessa cosa per i tuorli.
Infine aggiungiamo:
- Burro 120 g
Dividiamo idealmente in tre parti e ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la prova del velo e mettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta e coperta con pellicola, a lievitare ad una temperatura di 26°/28° più o meno. Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più. Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo. L’impasto da 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.
Secondo Impasto
Quando l’impasto è triplicato (non dovrà essere troppo caldo tipo 28°/30°, nel caso misuriamo la temperatura e facciamolo raffreddare un poco, anche in frigo volendo) iniziamo il SECONDO IMPASTO:
Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme a Farina manitoba o 400W - 72 g. In questa secondo impasto, lavoriamo con il gancio. Facciamo incordare. L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più. Se resterà molliccio non assorbirà i successivi ingredienti e diventerà una crema che non riusciremo più ad incordare. Se per caso dovesse succedere, rimettete la foglia e alzando la velocità, provate ad incordare di nuovo. Dopodiché aggiungiamo prima:
- Zucchero 17 g
Poi dopo poco
- Tuorli 22 g
Riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.
Poi inseriamo:
- Burro 24 g
Insieme al Sale 6 ge ai semi di una bacca di vaniglia
Facciamolo In due volte, sempre ribaltando.
Alla fine, dopo aver provato il velo, aggiungiamo:
- Uvetta 96 g
- Arancia Candita 144 g
- Cedro 48 g
Inserendoli tutti insieme in planetaria a bassissima velocità oppure a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.
Potremo aggiungere anche una sola tipologia di canditi (non sostituendo però la frutta candita con tutta uvetta). Teniamo conto che diminuendo il peso delle sospensioni (si chiamano così le aggiunte finali di ingredienti tipo uvetta, cioccolato, arancia candita e altro) varierà il peso dell’impasto finale.
Formatura e Cottura
Terminato di impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa mezz’ora sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto. Lasciamo riposare un’altra mezz’oretta poi arrotondiamo di nuovo (senza piega a U), chiudiamo la base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 30° sino al bordo del pirottino di carta.
Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto. Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi si uniranno le punte.
Inforniamo a 165° g per ca. 55/60 minuti. Temperatura al cuore 92°/94°.
Appena uscito dal forno capovolgiamo utilizzando lo spillone o due ferri da lana e mettendolo sospeso a testa in giù (io utilizzo una conca oppure due sedie vicine). Lasciamolo capovolto sino al mattino successivo.
Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso. Il panettone è frutto di tanto lavoro e quindi di tantissima esperienza. Il panettone lo fa il lievito madre e l’occhio di chi impasta. Ci vuole un lievito madre in perfetta salute e non acido.
Per esperienza, anche se il lievito fosse un poco acido, il primo impasto viene sempre. E’ il secondo impasto che è più difficile perché andremo a lavorare un impasto fermentato. Quindi ci vuole molta più attenzione.
Il consiglio che mi sento di darvi è di sperimentare se avete voglia, tempo e passione. Io ho impiegato circa tre anni per avere un panettone vero. Però, tutto questo che vi ho scritto, io non lo sapevo: l’ho imparato da me.
Oggi ancora di più, perché nel tempo mi sono convinta di una cosa: non posso competere con un professionista od ottenere il suo stesso risultato. Non posso pretendere di usare le ricette dei maestri con attrezzature casalinghe e poca esperienza. Mi sono convinta che se proprio voglio impastare il panettone a due impasti, metterò una lenticchia di lievito birra nel primo impasto, così non rischierò che acidifichi né che, avendo un lievito debole, possa impiegare anche 18/24 ore per triplicare. Utilizzando quel po’ di lievito di birra, potremo consentirci anche temperature notturne più basse dei 26/28° richiesti con il solo lievito madre. Così al mattino troveremo un impasto triplicato non caldo, che quindi al secondo impasto incorderà subito.
Ho trascorso tante notti a controllare l’impasto in forno con lucetta accesa, sempre con il patema d’animo che qualcosa andasse storto. Sono stata per ore in piedi ad osservare il cambiamento dell’impasto ad ogni nuovo inserimento di ingrediente, temendo di perdere l’incordatura. Per anni i panettoni sono stati la mia priorità, impegnando tutti i miei sabato e le mie domeniche. Qualche volta sono stata soddisfatta, altre volte ho sofferto la frustrazione per qualcosa che non ho saputo gestire.
Perciò, a voi che avete il lievito madre o anche a chi ha voglia di cimentarsi senza madre ma con una biga, ed una planetaria ma anche il Bimby, consiglio di provate queste ricette: Sperimentate questa, prendete confidenza con incordatura ed inserimento e l’anno prossimo ne faremo insieme una più ricca, prendendo spunto dalla ricetta del Maestro Morandin.
Grazie a tutti. Spero di esservi stata di aiuto.
Il maestro Ampi Carlo Pozza, in collaborazione con Augugiaro & Figna Molini, ci svela la ricetta del suo panettone con lievito madre, mentre su Dolcesalato trovate la variante con lievito madre essiccato.
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