Il sushi è senza dubbio il piatto giapponese più conosciuto al mondo. Tutti sanno cos’è il sushi, di cos’è fatto, anche chi non l’ha mai assaggiato. Se chiedi alle persone di elencare delle cose che provengono dal Giappone la maggior parte di esse nominerà il sushi per primo.

Origini e storia del sushi

Con una storia di oltre 1200 anni, il sushi ha avuto origine da un metodo di conservazione del pesce fresco. Tuttavia, tale metodo non è nato in Giappone, ma in altri paesi del sud est asiatico. Per conservare il pesce crudo fresco attraverso la fermentazione, veniva salato e pressato in strati di riso. Fino al diciassettesimo secolo il riso era usato soltanto per favorire il processo di fermentazione e al momento di consumare il pesce veniva gettato via.

Solo dopo la prima metà del periodo Edo (1700 d.C.) i giapponesi scoprirono che il metodo della fermentazione poteva essere abbreviato aggiungendo aceto al riso. Sulla base di quella scoperta sono state create tutte le forme di preparazione moderna del sushi.

Gli ingredienti principali del sushi

Il riso è l’ingrediente principale nella preparazione del sushi. Infatti la parola sushi si riferisce al riso condito con aceto, e non, come si potrebbe pensare al pesce. Molte persone pensano anche che il pesce crudo sia l’unico ingrediente, ma non è così; ci sono altri tipi di ingredienti come pesce cotto, carne, verdure e uova.

Per cucinare il sushi si utilizza un riso a grana corta, dai chicchi piccoli tondi e cristallini. Le varietà più utilizzate sono il Kome e il Japonica, che spesso troviamo al supermercato con il nome di riso per sushi. Se non riuscite a trovare il riso per sushi va bene anche quello originario.

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Altro ingrediente fondamentale per la preparazione del sushi è l’aceto di riso, che è reperibile sia nei supermercati che nei piccoli alimentari etnici gestiti da orientali. Anche l’alga kombu è spesso utilizzata nella preparazione del riso. anch’essa potete trovarla nei negozi di cucina etnica, in quelli di alimenti bio, ma anche online.

Preparazione del riso per sushi

1. Se scegliete la versione con l’alga kombu immergetela per un’ora in un recipiente con i 400 ml di acqua che serviranno per cuocere il riso.
2. A questo punto lavate il riso in una ciotola con l’acqua, strofinandolo tra le mani per eliminare l’amido in eccesso. Ripetere 6-7 volte questa operazione, fino a quando l’acqua nella ciotola risulti trasparente. Ora scolate il riso e lasciatelo riposare mezz’ora nello scolapasta.
3. Qualora non disponeste di cuoci riso elettronico, potete tranquillamente usare una pentola. Versate il riso nella pentola, aggiungete l’acqua con l’alga kombu e cuocete a fuoco alto fino a raggiungere il punto di ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, togliete l’alga kombu e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere con coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti.
4. Nel frattempo versate l’aceto di riso in un’altra pentola insieme allo zucchero e sale e lasciate sciogliere a fuoco basso senza farli bollire. Appena saranno sciolti spegnete il fuoco e Lasciate raffreddare la miscela a temperatura ambiente.
5. Non appena il riso è cotto spegnete il fuoco e fatelo riposare per 10 minuti senza togliere il coperchio.
6. Trascorso il tempo togliete il coperchio e versate il riso in una ciotola di legno (hangiri). Se non l’avete potete utilizzare anche una in ceramica o in vetro. Basta che non sia in metallo o in plastica. A questo punto aggiungete il composto di aceto in modo uniforme sul riso incorporando delicatamente con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare il riso a temperatura ambiente. Affinché non si secchi, bagnate un canovaccio da cucina, strizzatelo bene e adagiatelo sopra la ciotola di riso.

Condimento per 400 g di riso

• 100 ml di aceto di riso
• 65 g di zucchero
• Un cucchiaino di sale marino

Scaldate in un pentolino l’aceto, il sale e lo zucchero fino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto. Versate il condimento sopra il riso e mescolate con un cucchiaio di legno.

Sushi vs Sashimi: Quali sono le differenze?

Alcuni ritengono il sashimi come un tipo di sushi, in realtà è una convinzione sbagliata perché ci sono alcune differenze sostanziali. Mentre il sushi combina riso all‘aceto con vari ripieni come pesce crudo, pesce cotto, alghe e verdure, il sashimi è fatto con carne o pesce crudi affettati sottilmente e serviti senza riso o altri accompagnamenti.

La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

Tipi di sushi: Nigiri e Maki

Esistono essenzialmente due forme base di sushi: nigiri e maki. Tutte gli altri tipi di si basano su queste due forme.

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Nigiri

Nella preparazione dei nigiri, il pesce viene adagiato sul riso, mentre per i maki, il riso, il pesce e le verdure vengono arrotolati in un foglio di alga nori. I nigiri sono il tipo di Sushi più semplice da preparare. Il riso viene modellato con le mani assumendo la forma di una polpetta ovale, su cui vengono sistemati fettine di pesce crudo o tamagoyaki (frittata). A volte una sottile striscia di alga nori viene avvolta attorno al nigiri per rendere più stabile la composizione.

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Maki

I maki sono ripieni di riso, pesce e verdure. Sono la forma più nota di sushi. Vengono arrotolati a mano con l’aiuto di una stuoia di bambù e tagliati in anelli individuali con un coltello molto affilato (hōchō). il foglio di alghe (nori) può essere all’esterno (hoso-maki, futo-maki) o all’interno (ura-maki). Vengono chiamati anche sushi rolls e in base al loro ripieno assumono nomi diversi.

Hosomaki

Gli Hosomaki sono piccoli rotolini di riso avvolti in un foglio di alga nori e farciti con con un solo ingrediente, solitamente verdure o pesce.

Futomaki

I futomaki sono rotoli di riso di dimensioni più grandi rispetto gli Hosomaki. Sono fatti da un‘intera sfoglia di alga nori ripiena di riso e farcito da tre o più ingredienti.

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Uramaki

Gli Uramaki chiamati anche California-Rools, poiché sviluppati dagli emigranti giapponesi negli Stati Uniti, sono dei rotoli di sushi invertiti. In questo caso il riso si trova all’esterno mentre all’interno l’alga nori avvolge il pesce e le verdure. Per legare il riso vengono aggiunti semi di sesamo, uova di pesce o tempura.

Temaki

Per la preparazione dei Temaki non si utilizzano coltelli ne la stuoia di bambù. In questo caso infatti la foglia di alga nori viene arrotolata a forma di cono e farcita con riso, frutti di mare o verdure.

Gunkan

Il gunkan è composto da una piccola polpetta di riso avvolta in una striscia di alga nori, che rimane più alta rispetto al riso e serve da contenitore per gli altri ingredienti, come uova di pesce o tartare di tonno.

Letteralmente gunkan significa sushi nave da guerra o sushi nave da battaglia. È una speciale delizia di sushi che va mangiata in un sol boccone. L’ingrediente principale è il pesce, presentato al di sopra del riso. Per preparare il Gunkan bisogna saper cucinare il riso in modo perfetto e essere dei veri maestri del taglio del pesce.

Esternamente è verde scuro, perché lo scafo della nave è fatto di nori, una delle alghe più conosciute nella cucina giapponese, ricca di proteine e minerali. All’interno, avvolto in questo verde perimetro, c’è un cuore morbido, formato, solitamente, da riso e pesce tagliato minuziosamente. A vederlo arrivare ricorda, per la sua forma e i suoi colori, una nave militare. È una piccola opera d’arte, di armonia, sapori e colori, dove tutto è equilibrato.

La farcitura è preparata con salmone tagliato a piccolissimi pezzetti, che può essere condito con avocado, sesamo e Teriyaki. L’abbraccio esterno è di alga nori, ma ne esiste una variante con il perimetro formato da una sottile striscia di pesce… per un vero tripudio di salmone!

Il Gunkan può essere realizzato anche con uova di ikura, un pregiato caviale di salmone dell’Alaska. Ha un meraviglioso colore arancio e si può trovare accompagnato da sottilissime fettine di cetriolo. È un fagottino semplice composto solo da alga wakame, riso e alga nori, quindi adatto anche a una dieta vegana. Il wakame è un’alga bruna, rinfrescante, leggermente dolce e salmastra. Se è reidratata, il suo colore verde scuro diventa brillante e intenso.

Ingredienti per preparare il sushi fatto in casa

Non sono tanti, ma vanno scelti con cura. La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.

Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:

• Riso per sushi
• Pesce
• Alga Nori
• Verdure
• Aceto di riso
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero
• Wasabi

Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.

Quale riso per sushi utilizzare?

Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.

In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Come sostituire l’aceto di riso?

Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.

Tipi di pesce per sushi

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.

I tipi di pesce per sushi possono essere:

• Salmone
• Tonno
• Ricciola
• Pesce spada
• Tombarello
• Anguilla
• Dentice
• Sgombro
• Branzino
• Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
• Molluschi (vongole, cefalopodi)
• Frutti di mare

Kit per sushi: cosa serve per fare il sushi

Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Ricetta dello zenzero marinato

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
2. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
3. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
4. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Come tagliare il pesce per il sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.

Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Come fare il sushi: cosa serve, come si prepara

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Tipi di sushi: nomi, ricette dei tipi di sushi più famosi

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.

• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Ricetta del nigiri al salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
4. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per hosomaki di tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto.

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
3. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
4. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
5. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
6. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
7. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
7. Decora con erba cipollina.

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