La pizza, in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo, può essere preparata in casa con risultati eccellenti, soprattutto se si utilizza il lievito madre. Ecco come preparare un'ottima pasta per pizza al lievito madre, ottenendo pizze dall’aroma intenso e inconfondibile, leggere, arieggiate e facilissime da digerire.
La "Vera" Ricetta della Pizza
Se chiedete a 100 pizzaioli diversi la ricetta per preparare la pasta della pizza otterrete 100 ricette diverse, ed è giusto e normale che sia così. La “vera” ricetta della pasta per pizza non esiste, come nemmeno esiste la “migliore” ricetta per preparare l’impasto base della pizza. Ogni ricetta ha i suoi pregi e i suoi difetti, la pizza come ogni altra ricetta è una questione di compromessi. E poi è anche questione di gusti: c’è chi la pizza la preferisce in stile Napoletano, chi croccante, chi la vuole sottilissima come usa a Roma… come fare a districarsi allora? Vale la pena provare tutte le ricette che si trovano, con l’esperienza capire come singolo ogni ingrediente, tecnica e trucco segreto influisce poi sul risultato finale per poi scegliere la propria ricetta base di impasto per la pizza.
Ingredienti e Dosi
Le dosi qui di seguito permettono di ottenere 5 pizze in stile napoletano del diametro di circa 32-35cm. Per preparare un numero diverso di pizze basta fare le proporzioni.
- 475g circa di acqua
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria
- 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%)
- 28g sale
In alternativa, per un peso impasto di circa 1,260 Kg per 5 pizze da 250 g, si possono utilizzare le seguenti dosi:
- 525 g di farina
- 175 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 140 g di pasta madre rinfrescata (o 140g di licoli + 23g di farina e -23g di acqua)
- 403 g di acqua (la quantità potrà variare a seconda del tipo di farina usata)
- 3,5 g di lievito di birra (opzionale)
- 15 g di sale
- 18 g di olio
La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.
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Preparazione dell'Impasto
Iniziare a preparare l’impasto circa 24 ore prima di infornare le pizze. Segui questi passaggi:
- Due giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo.
- D’estate bisogna inoltre ricordarsi di mettere in frigorifero una bottiglia d’acqua che verrà utilizzata il giorno dopo per preparare l’impasto della pizza. D’inverno invece basterà utilizzare l’acqua fredda del rubinetto.
- In un recipiente mettere l’acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente.
- Quando il sale si è completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti.
- Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
- Quando l’impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero. A questo punto inizia la fase della puntanta, ovvero della prima lievitazione che si conclude con la formazione delle palline.
- Dopo circa 18 ore posare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta.
- Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero. A questo punto inizia la fase dell’appretto, ovvero la seconda lievitazione che continua fino alla preparazione delle pizze. L’appretto in totale dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente.
- Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente. D’estate basterà un’ora circa, d’inverno invece possono essere necessarie anche più di 5 ore. I tempi esatti dipendono dalle condizioni ambientali e vanno determinati in base all’esperienza.
Stesura e Cottura
La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, si stende facilmente a mano (rigorosamente senza il mattarello che schiaccia la pasta e fa uscire tutti i gas di lievitazione). Le palline vanno staccate con un colpo deciso di spatola e posate sul piano di marmo abbondantemente infarinato. Una volta stese, condire e infornare il più in fretta possibile.
Consigli per la stesura
La stesura è la parte che richiede più esperienza! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
- Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta.
- Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici.
- A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.
Consigli per la cottura
Il vero segreto è la temperatura! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Un'alternativa è cuocere la pizza sul fuoco in una padella antiaderente ben calda, finché la base si sarà ben cotta sotto, per un paio di minuti. Successivamente, condire la pizza e metterla nella parte più alta del forno, sotto al grill, con la temperatura al massimo finché non sarà ben dorata.
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Per chi desidera utilizzare fornetti casalinghi, esistono modelli che raggiungono temperature elevate (350/400 gradi). La Spice Diavola Pro, ad esempio, è dotata di una pietra refrattaria di qualità superiore (Biscotto di Casapulla) e due termostati per regolare le temperature.
Consigli aggiuntivi
- Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
- Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
- In soldoni, il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso.
Conservazione
L’impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
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