Il baccalà alla livornese è un secondo piatto tipico della tradizione toscana, in particolare di Livorno. Un piatto che parla di mare, di città e di sapori che si intrecciano per dar vita a un piatto ricco e profumato. Perfetto per chi ama i piatti di pesce, ma cerca anche un po' di calore e comfort in ogni boccone. Facile da preparare, ma ricco di gusto, il baccalà alla livornese saprà conquistare tutti con la sua bontà.
Origini e Diffusione
Il baccalà, altro non è che il merluzzo nordico grigio conservato sotto sale, portato dagli esploratori del Nord Europa e poi diffusosi sulle zone costiere italiane. Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica.
Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà"(o stoccafisso) si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella, al baccalà al forno, al brandacujun ligure, al cremoso baccalà mantecato da spalmare, la versione con patate, un saporito primo piatto di pasta! Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari.
Caratteristiche del Piatto
Si tratta di una pietanza casereccia e dal sapore succulento, perfetta per qualunque pranzo o cena di famiglia, da gustare ben calda, in accompagnamento a un contorno di verdure. La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa.
Il segreto per ottenere un piatto profumato e impeccabile è lasciare cuocere il sugo di pomodoro a fuoco molto dolce, in modo da tuffare poi i tocchetti di baccalà, precedentemente infarinati e rosolati a parte con un filo di olio. Poco diffuso nel resto della penisola in questa variante con le patate, il baccalà alla livornese è talmente irresistibile che sarà impossibile rinunciare al bis.
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Varianti e Consigli
- In alcune versioni il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico.
- In alternativa alla passata, se la stagione lo permette, puoi aggiungere dei pomodorini freschi, per un risultato ancora più fragrante.
- In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco.
- Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione.
Il baccalà alla livornese con olive e capperi è un piatto tradizionale della cucina toscana, ricco di sapori mediterranei. Grazie alla sapidità delle olive nere e dei capperi, arricchiti dal delizioso Pesto di Olive e Capperi Tigullio, smorzi il gusto deciso del pesce e crei un sughetto goloso.
Il baccalà alla livornese in bianco non esiste, ma potrete tuttavia creare una ricetta un po’ diversa da quella originale per ottenere la versione in bianco. Rosolate la cipolla affettata finemente in olio, aggiungete il baccalà infarinato e sfumate con il vino bianco. Nel frattempo tagliate le patate a cubetti e aggiungetele al baccalà. Aggiungete un bicchiere d’acqua e regolate di sale e di pepe.
Preparazione
Il baccalà alla livornese con le patate si prepara dopo aver dissalato il pesce. Per farlo, dovrai metterlo prima sotto il getto dell'acqua fredda e poi in ammollo in un recipiente per 8 ore. Trascorso questo tempo, ti basterà ripetere l'operazione (mattina e sera) per tre giorni. Sicuramente anche dopo questa procedura sarà piuttosto salato: perciò è consigliabile non aggiungere sale al pesce, ma solo un pizzico nel sugo.
Quando volete realizzare la ricetta del baccalà alla livornese per prima cosa, se presenti, rimuovete le lische dal baccalà. Trita finemente la cipolla e gli spicchi d'aglio, taglia il baccalà e riducilo in tranci larghi circa 5 cm ciascuno. Poi rotola i trancetti nella farina.Sciacqua i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
In una padella capiente, scalda l'olio di oliva e aggiungi la cipolla e l'aglio tritati. Fai soffriggere a fuoco dolce, fino a quando la cipolla risulta ammorbidita ed è diventata trasparente. A quel punto, puoi adagiare nella padella i filetti di baccalà e farli rosolare leggermente su entrambi i lati. Sfuma con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.Mentre il baccalà cuoce, occupati della salsa.
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In una scodella versa i pomodori pelati e schiacciali con la forchetta. Aggiungi le olive nere e i capperi. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.Aggiusta di sale e pepe a piacere e versa la salsa nella padella dove sta cuocendo il baccalà. La ricetta del baccalà alla livornese è semplice e tutti possono cimentarsi. L’importante, però, è fare attenzione a non mettere troppo sale, poiché capperi e olive sono già molto saporiti.
Nel frattempo preparare la pastella con farina, maizena e acqua frizzante fredda. Mescolare il tutto ottenendo un composto liscio e senza grumi. Tuffarvi dentro i cubi di baccalà e poi friggerli nell’olio bollente.
Fate dorare il baccalà su tutti i lati girandolo delicatamente dopodiché sistematelo mantenendo la pelle rivolta verso il basso ed aggiungete i pomodori pelati spezzettati. Unite un trito realizzato con l’aglio, il peperoncino e 5-6 foglie di salvia. Muovete la casseruola in modo da amalgamare gli ingredienti, coprite e proseguite la cottura per 20-25 minuti a fuoco basso.
Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. Aggiusta di sale e mescola bene il tutto. Infarina con cura i tranci di baccalà. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Quindi aggiungi anche le patate. Il baccalà alla livornese è pronto per essere gustato.
Tagliare a julienne la cipolla quindi farla appassire in padella con un giro di olio extravergine di oliva, sale e una foglia di alloro. Tagliare il baccalà in cubetti da circa cinquanta grammi ognuno calcolandone due per persona. Versare dell’olio extravergine di oliva in una padella, aggiungere aglio, la salvia e far scaldare. Quando l’olio sarà ben insaporito togliere l’aglio e la salvia, quindi unire il peperoncino e il prezzemolo intero e far soffriggere leggermente. Dopo circa cinque minuti togliere il peperoncino e il prezzemolo e aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e far cuocere per pochi minuti, unire le cipolle e continuare la cottura a fuoco medio senza far appassire troppo i pomodorini. Basteranno cinque minuti, al termine dei quali si aggiungono le foglie di basilico intere.
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Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà. e tagliatele a cubetti. Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo, una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato.
Conservazione
A piacere, puoi aggiungere anche delle olive nere snocciolate, dei capperi e dell'origano al sugo: conferiranno sapore e profumo al piatto.
- Il baccalà alla livornese può essere conservato in frigorifero per 24 ore, in un apposito contenitore ermetico.
- Una volta pronto, potrete conservare il baccalà alla livornese in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni in frigorifero.
- Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni.
Quando avanza qualche porzione di baccalà in umido alla livornese, ricorda di chiuderla in un contenitore ermetico e conservarla in frigorifero. Tieni presente, però, che entro due giorni devi consumare tutti gli avanzi. Per riscaldare il baccalà alla livornese con olive e capperi, mettilo in una padella a fuoco, aggiungi qualche cucchiaio di acqua, copri con il coperchio e fai andare a fuoco basso per qualche minuto.
Il baccalà alla livornese con olive e capperi è un piatto da servire caldo, che puoi accompagnare con delle fette spesse di pane casereccio tostato sulla piastra oppure con fettine di polenta abbrustolite nel forno.
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