Il baccalà fritto è un classico della cucina italiana, apprezzato per la sua croccantezza esterna e la morbidezza interna. Esistono diverse varianti, con o senza pastella, ma l'utilizzo della farina di mais conferisce un tocco rustico e particolarmente croccante.
Baccalà Fritto: Baccalà o Stoccafisso?
In ogni caso parliamo di merluzzo pescato nei mari Norvegesi e non solo. Il baccalà una volta pescato viene pulito e messo sotto sale e questa lavorazione la si può fare tutto l’anno. Invece per lo stoccafisso la lavorazione e diversa viene fatta all’aperto al sole e al vento disposti su delle rastrelliere. Le carni sono bianche e ricche di omega 3, un toccasana per l’apparato cardiocircolatorio. Per chi soffre di acido urico o iperuricemia il baccalà e sconsigliato per l’alta quantità di sale, meglio lo stoccafisso in questo caso.
Il baccalà è uno degli ingredienti sempre presenti in casa mia. Risolve molte cene e pranzi grazie al fatto che può essere preparato in tantissimi modi. È diverso, per sapore e consistenza, rispetto allo stoccafisso, che invece di essere conservato sotto sale viene fatto essiccare all’aria. Sia il baccalà che lo stoccafisso sono protagonisti delle ricette regionali del nostro paese, dalle tante varianti in umido, al forno o abbinato alla pasta.
Baccalà Fritto Senza Pastella: Ricetta Semplice e Veloce
La variante semplice del baccalà fritto senza pastella è tipica da noi in Basilicata. Il baccalà viene tagliato in pezzi, infarinato, fritto e servito con peperoni cruschi e olive nere fritte.
Ingredienti
- 600 g di baccalà dissalato
- 500 g di olio per friggere
- Farina di mais fioretto (per panatura)
- 2 limoni
- Pepe nero q.b.
Preparazione
- Per fare questo fritto di baccalà sono partito con la preparazione per dissalare il baccalà quattro giorni fa.
- Ho preso un bel filetto di baccalà sotto sale e l’ho tagliato a pezzi regolari.
- Poi tutti i pezzi li ho passati sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso.
- Quando era tutto bello pulito di sale l’ho messo a bagno in una ciotola molto capiente con l’acqua fredda.
- Ho tenuto a bagno i pezzi di baccalà per quattro giorni cambiando l’acqua ogni sera.
- Un po prima di friggere il baccalà l’ho tolto dall’acqua e l’ho messo a scolare, poi ho asciugato bene i pezzi e l’ho impanati con la farina di mais.
- In una padella ho messo l’olio per friggere e l’ho portato a una temperatura molto alta, in questa maniere i pezzi friggeranno e non bolliranno.
- Ho fritto pochi pezzi per volta,per non fare scendere la temperatura dell’olio.
- Una volta cotti l’ho messi su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e al termine di tutta la frittura li ho serviti con del pepe e buccia di limone grattugiati e un po di succo quando inizieranno a essere tiepidi i pezzi.
Un fritto croccante con un cuore morbido. I bambini hanno fatto festa.
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Baccalà Fritto in Pastella Aromatizzata
Il baccalà fritto in pastella aromatica consiste in teneri pezzi di baccalà avvolti in una pastella leggera arricchita con erbe o spezie.
Ingredienti
- 500 gr di baccalà dissalato
- Farina 00 (oppure mix di farina di semola e farina di mais)
- Olio di semi di arachide (o olio di oliva)
- Pepe nero
Preparazione
- Dissalare il baccalà: Se comprate il baccalà sotto sale, dovete innanzitutto metterlo a bagno per dissalarlo. Senza sciacquarlo, tagliarlo in pezzi e immergerlo in una bacinella con acqua fredda fino a coprirlo. Lasciarlo a bagno per 4-5 giorni cambiando l’acqua nella bacinella almeno 2 volte al giorno. I tempi di ammollo possono variare da 4 a 5 giorni in base alla grandezza dei pezzi e allo spessore del baccalà utilizzato. Quando il baccalà sarà dissalato o se comprate baccalà già dissalato, sciacquare i pezzi di baccalà e asciugarli con carta assorbente.
- Preparare il baccalà fritto croccante: Infarinare i pezzi di baccalà nella farina 00 oppure, se si desidera un baccalà fritto croccante infarinarlo in farina di semola mischiata a farina di mais in parti uguali. Se invece preferite un baccalà fritto croccantissimo per impanare i pezzi di baccalà utilizzare solo farina di mais.
- Cuocere il baccalà: Friggere il baccalà in abbondante olio bollente con la pelle rivolta verso l’alto in modo che non si attacchi al fondo della padella. Per i primi 2 minuti cuocerlo a fuoco alto in modo che si formi la crosticina croccante intorno ai pezzi di baccalà, poi continuare la cottura a fuoco medio/basso girando i pezzi di baccalà a metà cottura. Quando i pezzi di baccalà saranno ben dorati, con l’aiuto di una schiumarola passarli su carta assorbente e pepare a piacere.
- Servire subito il baccalà fritto croccante per gustarlo al meglio.
Consigli e Curiosità
- Asciugate sempre bene il baccalà prima di friggerlo in abbondante olio ad alta temperatura.
- La buccia di limone o anche di arancia grattugiata oltre a dare una nota di colore e aroma, contengono degli oli essenziali che rende il baccalà anche a mezzanotte digeribile.
- Per rendere il nostro baccalà fritto più leggero e digeribile consiglio di aggiungere la buccia grattugiata del limone o dell’arancia.
Variante con Salsa alla Panna e Peperoncini Caramellati
Questa variante aggiunge un tocco gourmet al classico baccalà fritto, perfetta per occasioni speciali.
Ingredienti Aggiuntivi
- 2 cucchiai d'olio
- 250 ml di Panna Fresca Chef
- Alloro
- Capperi dissalati
- Scalogno
- Prezzemolo tritato
- Peperoncini
- Zucchero
- Aceto
Preparazione
- Tagliate il baccalà a cubetti regolari, poi poneteli in una padella con 2 cucchiai d’olio, 250 ml di Panna Fresca Chef, abbondante pepe e l’alloro. Cuocete il pesce a fiamma bassa per 15-20 minuti senza romperlo (controllate la sapidità e, se necessario, salate). Sgocciolatelo.
- In una ciotola miscelate farina 00 e farina di mais. Passate i bocconcini di baccalà nella panatura, poi eliminatene l’eccesso e friggetelo in olio fino a doratura. Sgocciolatelo e conservatelo in caldo.
- Per la salsa alla panna: tritate molto fini i capperi dissalati con lo scalogno. Appassite il trito in 2 cucchiai d’olio, poi aggiungete la Panna Fresca Chef, sale e pepe. Lasciate restringere la salsa e completatela con il prezzemolo tritato.
- Per i peperoncini caramellati: scaldate lo zucchero con l’aceto, poi immergete i peperoncini e cuoceteli per 5 minuti fino a completa caramellatura.
- Velate i piatti con la salsa alla panna, sovrapponete alcuni bocconcini di baccalà e guarnite con i peperoncini caramellati e una foglia di prezzemolo.
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