Nel vademecum della cucina, il bicarbonato di sodio è un asso nella manica del cuoco, perché le sue funzioni sono varie e sorprendenti. Da sempre utilizzato come digestivo, il bicarbonato è molto versatile ed è un ingrediente economico che può aiutarci in tantissime occasioni.
Bicarbonato di Sodio nei Dolci
Il bicarbonato di sodio nelle ricette dolci serve soprattutto a dare fragranza. È molto utile, per esempio, nella preparazione dei biscotti e della pasta frolla. A volte c’è un po’ di confusione e si ritiene che il bicarbonato di sodio, da solo, possa essere utilizzato come agente lievitante nelle ricette di torte. Non è così, a meno che non lo si usi insieme al cremor tartaro o a un altro ingrediente acido (il limone, per esempio).
La lievitazione è infatti una reazione chimica dovuta allo sviluppo di anidride carbonica che viene intrappolata all’interno del composto; si creano così sacche di aria che lo fanno lievitare, ossia lo gonfiano. Il bicarbonato di sodio è una base che, per causare la lievitazione, ha bisogno di reagire a un acido. L’acido tartarico, meglio conosciuto come cremor tartaro, viene usato spesso come reagente insieme al bicarbonato. Dosare bene acido e base non è semplice; esistono, però, in commercio, bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci, già dosate.
Nella pasta frolla salata o nella pasta brisé serve, come nei biscotti, a dare fragranza. Nei dolci tipo ciambelloni, plumcakes, muffin etc basta sostituire 1 bustina di lievito in polvere per dolci (16g) con 1 cucchiaio raso di bicarbonato+30 mL di succo di limone.
Una delle operazioni più difficili quando si cucina un dolce è quella di montare a neve gli albumi ed evitare che si smontino durante la preparazione. Niente paura: il bicarbonato vi viene in soccorso. Aggiungendone un pizzico durante lo sbattimento dei bianchi, otterrete albumi montati perfettamente in poco tempo.
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Non tutti sanno che quando si montano gli albumi un pizzico di bicarbonato velocizza la loro preparazione. Ne servirà solamente un pizzico per ottenere degli albumi montati alla perfezione, perché il bicarbonato non solo velocizza il tempo, ma li renderà più resistenti nel momento in cui dovrete incorporarli all'impasto.
Altri Usi in Cucina
Il bicarbonato di sodio è, inoltre, molto utile quando si vogliono cucinare i legumi secchi. In quel caso va aggiunto all’acqua in cui si mettono in ammollo ceci e fagioli; serve a renderli più morbidi e più digeribili. Ne basta una punta.
Il bicarbonato aiuta ad ammorbidire i legumi prima della cottura, ma anche a renderli più digeribili. Basta mettere in ammollo i legumi in acqua per una notte insieme a 25 g di bicarbonato per ogni litro di acqua. I legumi possono essere lasciati a bagno per qualche ora, meglio se per tutta la notte, dopodiché dovranno essere scolati e sciacquati, poi cotti in una pentola in terracotta.
Quando si mettono a bagno i legumi secchi, la buccia si gonfia d’acqua e l’amido contenuto all'interno del seme si ammorbidisce donando una consistenza più morbida.
I legumi sono difficili da cuocere e spesso creano problemi di digestione. Basta mettere un pizzico di bicarbonato nell'acqua di cottura per renderli più morbidi senza farli sfaldare, ma anche per renderli meno pesanti da digerire. La proporzione giusta è mezzo cucchiaino ogni due litri d'acqua: l'uso del bicarbonato in cottura non influisce sul sapore finale dei legumi.
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Se desideri che la carne dei bolliti diventi morbida e tenera unisci a inizio cottura mezzo cucchiaio ogni litro d’acqua. A differenza dell’aceto, anch'esso utile per rendere la carne più tenera, questo metodo non altera il sapore. Nel caso della preparazione di una bistecca a un terzo della cottura ogni mezzo chilo di carne aggiungete un cucchiaio abbondante di bicarbonato et voilà il risultato sarà una bistecca morbida e succulenta!
I pomodori spesso hanno una nota acidula che sovrasta il loro lato zuccherato. Per renderli più dolci sarà sufficiente aggiungere un pizzico di bicarbonato in fase di cottura. Nella preparazione del sugo, per esempio, una soluzione perfetta per renderlo più dolce e delicato è quella di utilizzare il bicarbonato, ma bisogna prestare attenzioni alle dosi. Sarà sufficiente aggiungere ¼ di cucchiaino ogni 6-7 pomodori prima che il sugo abbia raggiunto l’ebollizione.
Un metodo che si usa spesso nelle regioni del Sud Italia per rendere meno acida la passata di pomodoro: aggiungere una puntina di bicarbonato in cottura. Quando i pomodori usati non sono molto dolci o sono un po' fuori tempo massimo, può capitare che la passata risulti "spigolosa": ma avete il bicarbonato con cui rimediare.
Può capitare di avere della salsa di pomodoro dal sapore un po’ “acido”: allora cosa possiamo fare?
Ulteriori Usi del Bicarbonato
- Igienizzante per verdure e ortaggi: Il bicarbonato ha una leggera funzione antisettica e puoi usarlo per lavare verdure e ortaggi. In particolare per pulire quelli che stanno a contatto con il terreno, come patate e carote, è utile lasciarli in ammollo per un paio di minuti in acqua tiepida e bicarbonato. Aggiungi 1 cucchiaio di bicarbonato ogni litro di acqua.
- Attenuare odori sgradevoli: Alimenti come cavoli, cavolfiori e rape sono molto importanti da inserire nella dieta quotidiana, soprattutto d'inverno, nella loro stagione.
- Rinfrescante: Per fare una limonata fresca e leggermente frizzante basta mettere 2 cucchiaini di bicarbonato in un litro di acqua e limone. Riponetela in frigo per qualche ora e poi offritela a bambini e adulti: sarà un vero successo.
- Deodorante per ambienti: Metti nel frigo una ciotolina con 4-5 cucchiai di bicarbonato e cambia ogni mese. Versa 3 cucchiai di bicarbonato nel secchio della spazzatura man mano che si riempie di rifiuti!
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