La bietola è una delle mie verdure preferite, ricchissima in vitamine, in fibre, in acido folico e sali minerali. Può essere utilizzata in tante ricette al posto degli spinaci, sicuramente più costosi. Le bietole sono un ingrediente da riscoprire in cucina. Tutte varietà ricche di principi nutrizionali e gusto. Esistono varie varietà di bietola, quelle con il gambo rosso, quelle con il gambo giallo e quelle con il gambo bianco.
Varietà e Caratteristiche della Bietola
Il loro nome cambia a seconda che vengano coltivate per il consumo della sola foglia o per quello della larga costa bianca e carnosa. Nel primo caso sono note come erbette, mentre nel secondo caso sono conosciute come coste. Delle erbette o bieta da taglio si consumano le foglie che si presentano di un bel colore verde intenso e brillante con marcate nervature.
Le biete da taglio potrebbero essere scambiate per spinaci, ma il fogliame che le caratterizza è molto più grande e carnoso con una sottile costola centrale, sempre verde, e una lunghezza che non dovrebbe superare i 20 cm (perché altrimenti diventano amarognole, mentre se sono piccole hanno un gusto abbastanza delicato). Le coste o bieta da coste sono invece caratterizzate da foglie molto più lunghe di colore verde scuro con una sviluppata costola centrale commestibile e carnosa che, a seconda della varietà, può essere di color bianco lucente (coste d’argento) o di altri colori: violetto, rosso, arrancione e anche gialla.
In Italia vengono coltivate diverse varietà di bietola, soprattutto nelle regioni della Puglia, Liguria, Lazio e Toscana. La bietola coltivata in piena terra si raccoglie da giugno a novembre (stagione migliore per gustarla). In altri periodi dell’anno, la bietola è coltivata in serra e per questo facile da trovare sui banchi del mercato anche tutto l’anno.
Come Acquistare e Conservare la Bietola
La bietola deve essere acquistata freschissima. Le foglie non devono strapparsi e devono essere verdi e lucide, uniformi e croccanti. Nel caso delle costole, le grosse nervature devono essere salde al tatto, bianche e prive di macchie o ammaccature. Quando non sono fresche, il gambo perde il caratteristico colore bianco e le foglie appaiono appassite.
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Le bietole vanno consumate fresche perché sono facilmente deperibili. Possono essere conservate al fresco, nel comparto verdure del frigorifero, per 2 3 giorni. Se vuoi congelarle, devi prima lessarle in acqua bollente.
Come Pulire le Bietole
Per pulire le erbette, eliminate prima le foglie del gambo o le eventuali parti rotte; raccogliete le foglie pulite in un contenitore e lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente fin quando avrete eliminato ogni residuo terroso. Una volta pulite potete scegliere di cucinare le bietole secondo il metodo che preferite o potete aggiungere le foglie crude e croccanti all’insalata.
Per quanto riguarda le coste, di solito si cucinano separando la costa bianca centrale dalla parte verde della foglia. Disponete il cespo sul tagliere, tenete ferma la bietola con le mani ed eliminate la base con un coltello.
Dopo aver mondato la bieta, lavate le singole foglie sotto il getto di acqua corrente oppure riempite la vasca del lavello di acqua fredda e immergete le foglie, lasciatele riposare in acqua fredda per 10 minuti, buttate l’acqua e ripeti l’operazione fin quando avrete eliminato ogni residuo terroso.
Quindi dividete la parte verde della foglia dal gambo aiutandovi con un coltello. A seconda della preparazione che andrete a fare, potete utilizzare sia le foglie che le coste intere dalle quali dovrete eliminare con cura i filamenti fibrosi. Nel caso i gambi fossero particolarmente grossi, incideteli con un coltello ed eliminate le parti più dure che richiederebbero maggior cottura; quindi tagliate la costa a tocchetti o a listarelle più sottili se richiesto dalla tua preparazione. La parte verde, invece, potete ridurla in pezzi più piccoli o a striscioline e cucinarle come le erbette.
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Metodi di Cottura della Bietola
Come per tutte le verdure, anche per le bietole il miglior consiglio è di consumarle crude in insalata con spinaci e valeriana o anche con carote e barbabietola, oppure in misticanza con rucola e altre erbe commestibili. Se decidete di cuocerle, riducete al minimo la cottura in acqua per non disperdere i nutrienti contenuti nell’ortaggio, utilizzando metodi di cottura appropriati, come la cottura a vapore oppure la lessatura in pentola, avendo l’accortezza di utilizzare il minor quantitativo d’acqua possibile, ma potete cuocerle anche in padella o al microonde. Il loro sapore può essere più o meno deciso, a seconda del tipo, ad esempio quelle con la costa rossa (ovvero quelle delle barbabietole) risultano più dolci.
Le bietole cotte potete impiegarle per condire la pasta o scegliere di usarle come contorno light, magari per accompagnare formaggi, carne e piatti di pesce. Le foglie lessate sono perfette per farcire gustose torte salate o per le omelette. I gambi lessati sono deliziosi per insaporire le zuppe, magari con altri ortaggi come broccoli, patate, zucca, cipolle; oppure potete impiegarle per quiches, torte o al forno gratinati con il formaggio e besciamella.
Come Lessare le Bietole
Le coste e le foglie non hanno lo stesso sapore e, dunque, neppure la stessa cottura. Le erbette e le foglie che avete diviso dalle coste, potete lessarle con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio o tuffarle in acqua bollente salata. In media le foglie cuociono in 5-7 minuti, secondo i modi di cottura. Dopo averle scottate, scolate e strizzate le foglie per privarle dell’acqua contenuta che per alcuni può essere troppo amara. Conditele con olio, sale e limone e servitele come contorno oppure usatele come ingrediente di un’altra ricetta. Le coste sono più fibrose, e potrebbero avere bisogno di qualche minuto in più di cottura, circa 10-15 minuti. Dopo aver pulito con cura le coste, tuffatele in acqua bollente salata, e cuocetele per il tempo necessario. I gambi lessati dovranno risultare croccanti e ancora piuttosto turgidi. Scolateli e condisciteli con olio e sale, oppure usateli per altre preparazioni per esempio gratinati al forno con formaggio oppure ripassateli in padella per un contorno appetitoso.
Come Cuocere le Bietole a Vapore
- Pulite le bietole e separate i gambi dalle foglie.
- Cuocete prima i gambi, più spessi e duri. Disponeteli nell’apposito cestello per la cottura a vapore e appoggia quest’ultimo sul fondo di una pentola piena di acqua che deve appena toccare la base del cestello senza bagnare le verdure. Mettete il coperchio e cuoci 5-6 minuti dopo il bollore.
- Quando i gambi si saranno ammorbiditi, aggiungete le foglie. Controllate se il liquido sul fondo della pentola è sufficiente per proseguire la cottura per altri 5 minuti (se le desideri più croccanti, basteranno solo 2 minuti), altrimenti aggiungete un po’ di acqua bollente. Togliete dal cestello le bietole cotte a vapore e condisctele come più vi piace, oppure usatele come ingrediente in altre ricette.
Come Cuocere le Bietole in Padella
- Riscaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella, possibilmente antiaderente; se preferite, aggiungete gli aromi come 1 spicchio di aglio o qualche spezia (rosmarino, curry, alloro, salvia).
- Togliete l’aglio e i rametti delle spezie e aggiungete prima le coste (che potete tagliare a tocchetti); cuocete 3 minuti mescolando.
- Unite anche le foglie e lasciate sul fuoco altri 5 minuti, eventualmente aggiungete un po’ d’acqua se necessario. Regolate di sale e di pepe, togliete dal fuoco e servite le bietole in padella come contorno caldo per accompagnare secondi di carne o pesce opure usatele per condire la pasta o aggiungile alla farcitura di una quiche o di una torta salata.
Ricette con la Bietola
La bietola è adatta ad essere preparata in vari modi: aggiunta come ripieno nelle torte salate, nelle frittate, possono essere aggiunte ai risotti o utilizzate per condire la pasta. Oppure possono essere servite come semplice contorno: al pomodoro, oppure semplicemente condite con olio e sale. Ecco un’idea davvero originale per utilizzare il pane raffermo in abbinamento alle bietole.
Vi serviranno pochissimi ingredienti per sfornare questi tortini di bietole sfiziosi da servire sia caldi che a temperatura ambiente, un’ottima soluzione anche per i vostri pasti fuori casa. Un modo davvero originale e gustoso per preparare degli gnocchi di patate e ottenere un piatto davvero saporito. Con la farina di ceci e le bietole potrete preparare questa farifrittata. Una ricetta vegetariana per preparare le polpette di bietole e patate. Le polpette di verdure sono una buona idea per aiutare i bambini ad apprezzare nuovi sapori e sono comode da portare al lavoro per la pausa pranzo o da servire come secondo piatto.
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Un’idea adatta per chi ama le focacce salate arriva da questa ricetta per preparare una focaccia ripiena di bietole con la pasta madre. La focaccia ripiena di bietole può essere servita sia tiepida che a temperatura ambiente e, se consumata il giorno dopo, sarà buona come appena sfornata. Per preparare questa ricetta avrete bisogno di coste di bietola fresca e altri pochi e semplici ingredienti. Siete alla ricerca di un modo diverso dal solito per condire la vostra torta rustica? Allora ecco l’idea di utilizzare le bietole accompagnate da ricotta e stracchino che darà un tocco di originalità e cremosità al vostro piatto. Lessate la bieta, ripassatela in padella con aglio e olio, una volta raffreddata unitela a 100g di ricotta e 100 g di stracchino. Per preparare un ottima zuppa di fagioli e bietole vi serviranno fagioli cannellini secchi, bietole, sedano, carote, cipolle, pane toscano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe in grani. Una ricetta classica per preparare le biete, o bietole.
Ecco la bieta ripassata in padella. Dopo aver cotto la bieta al vapore o in poca acqua, potrete strizzarla e saltarla in padella con olio extravergine, olive in salamoia, sale, aglio e peperoncino se gradite il sapore piccante. Infine, ecco una ricetta davvero semplice da preparare, che potrete servire come contorno.
Le potrete utilizzare per preparare sia primi che secondi piatti, dalle zuppe alle polpette di verdure, oltre che per contorni e torte salate. Potete provare le bietole in una torta salata come quella di zucchine e fiori di zucca, in un soufflè con gli spinaci, su dei fusilli con una crema di lenticchie, come involucro per gli involtini, all'interno di una quiche con il formaggio, in una torretta di pasta fillo o in una torta salata, come contorno con le mandorle, per arricchire delle crocchette di patate, farcite con il grano saraceno, su un risotto con le capesante o ancora per farcire lasagne golose.
Esempi di Ricette Specifiche
- Pasta con le bietole: Un primo vegetariano semplice e genuino, ideale da servire durante l'inverno. Facile da realizzare, ti basterà preparare un pesto di bietole, basilico, mandorle, parmigiano e spezie per condire la pasta.
- Ceci in zimino: Una ricetta tipica della cucina ligure: si tratta di una zuppa ricca, profumata e appagante, preparata con ceci secchi, funghi porcini, passata di pomodoro e bietole, perfetta da accompagnare con pane tostato e gustare nelle giornate più fredde.
- Seppie in zimino: Un secondo di pesce gustoso e succulento. Le seppie, tagliate a listerelle, vengono cotte in umido insieme alle bietole e alla polpa di pomodoro fresco: per un piatto a prova di scarpetta finale, adatto a un pranzo di famiglia o una cena tra amici.
- Bietole al forno: Un contorno ricco e gustoso, ottimo anche come secondo vegetariano: la verdura viene pulita e lessata per qualche minuto, quindi amalgamata con besciamella e parmigiano e passata in forno, fino a ottenere una pietanza dorata fuori e cremosa al cuore.
- Torta pasqualina: Un tipico rustico della tradizione ligure ripieno di bietole (o spinaci), ricotta e uova sode intere. Tradizionalmente servita in apertura del pranzo di Pasqua o per il picnic di Pasquetta, si caratterizza per l'impasto fragrante e il cuore morbido e goloso.
- Torta coi becchi: Una ricetta tipica di Lucca. Si tratta di un rustico di pasta frolla farcito con un ripieno dolce e sapido al tempo stesso a base di bietole lesse ripassate in padella, uvetta, vinsanto, canditi, uova, pepe, noce moscata, cannella e pane raffermo ammollato nel latte che prende il nome dai becchi, ovvero i bordi triangolari che ricordano le guglie di una torre. Gustosa e saporita, è perfetta da servire come antipasto o piatto unico.
Proprietà Benefiche delle Bietole
Entrambe le varietà di bietole sono un alimento davvero prezioso per una dieta equilibrata. Le bietole sono difatti scarsamente energetiche, 100 gr di bietole contengono 19 kcal, ma anche ricche di acqua, fibre e sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro e calcio. Contengono un grande quantitativo di vitamina C e K e di carotenoidi, sostanze vegetali tra cui la luteina e il betacarotene che svolgono un’azione antiossidante. Inoltre, come tutte le verdure a foglie verdi, le bietole sono ricchissime di clorofilla che, durante la digestione, viene trasformata in sostanze dall’importante funzione protettiva contro malattie tumorali.
Tra la vasta gamma di verdure dell’orto che si rivelano molto versatili in cucina e ricche di benefici ci sono le bietole. Chiamate anche biete, fanno parte della grande famiglia delle Chenopodiaceae, come la barbabietola, gli spinaci, gli agretti e la salicornia e sono disponibili tutto l’anno, anche se la loro stagione d’elezione è l’inverno. Si tratta di un ortaggio alleato della salute, al quale si riconoscono diverse proprietà: a partire da quelle diuretiche e disintossicanti, visto che è composto da più del 70% di acqua e vanta una buona presenza di fibre, utili per la regolazione del transito intestinale. Si tratta di un alimento saziante, digeribile, spesso consigliato nelle diete ipocaloriche.
Contiene vitamina C, carotenoidi (beta-carotene, zeaxantina, luteina), flavonoidi (quercetina) che sostengono il sistema immunitario e combattono i radicali liberi, con effetti antiossidanti e antinfiammatori. In più, la combinazione tra sali minerali come ferro, potassio, magnesio e vitamina K favorisce il mantenimento della struttura ossea (contro, per esempio, l’osteoporosi).
Bietole in Padella: Ricetta Semplice e Saporita
La ricetta che io amo è questa della bietola saltata in padella, molto saporita ed adatta ad accompagnare secondi piatti, uova, frittate e formaggi. Ed ora vediamo assieme come prepararla! Eliminate anche eventuali foglie rovinate. Lavatele per bene e separate le coste dalle foglie.
In una pentola adatta alla cottura a vapore fate cuocere le coste per 5 minuti, dopodichè aggiungete anche le foglie e continuate la cottura per altri 15 minuti. In una padella abbastanza capiente versate abbondante olio di oliva. Pelate e lavate gli spicchi d’aglio e fateli imbiondire nell’olio per 3 minuti con il peperoncino. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in 4, fate insaporire per 5 minuti. A questo punto aggiungete la bietola e il sale e fatela saltare in padella a fuoco vivace per circa 5 minuti.
Uno dei miei contorni preferiti è sicuramente la bietola in padella, saltata con aglio, olio di oliva, pomodorini e peperoncino.
Frittata con Bietole Selvatiche
In inverno nelle campagne sarde sono molto comuni anche le bietole selvatiche, riconoscibili dalla caratteristica forma della foglia, come quella delle bietole coltivate, solo più piccola. Uno dei modi più gustosi di cucinare questa verdura selvatica è in frittata. Occorrono: uova (due per commensale), bietole selvatiche (Beta maritima), cipolla tagliata fine a piacere, pecorino grattugiato, sale, olio evo. Si fanno sbollentare le bietole, si uniscono al composto di uova sbattute, pecorino e sale, precedentemente preparato.
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