Il bignè al cioccolato, un classico intramontabile della pasticceria, è un dolcetto perfetto per una coccola serale o come dessert da proporre in caso di cene o pranzi con amici. Vuoi scoprire come evitare gli errori più comuni nella preparazione della pasta per bignè? Abbiamo chiesto a Davide Comaschi di Chocolate Academy come realizzare al meglio un bignè al cioccolato.
Questi bignè al cioccolato si preparano con la PASTA CHOUX, un impasto utilizzato per la realizzazione di diversi dolci tra cui i profiteroles, il paris brest, le ZEPPOLE, le éclair, il croquembouche. In questo caso, per realizzare questa ricetta, ho inserito l’impasto di pate a choux nella sac à poche, ho formato delle gocce e una volta cotte ho ottenuto i bignè vuoti. Per farcirli come crema per bignè ho utilizzato la CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO e infine li ho immersi per metà nella glassa per bignè, una glassa al cioccolato squisita.
Vi assicuro che una volta provati questi bignè cioccolato non smetterete più di farli talmente sono buoni e facili! Ora che sapete come fare i bignè, allacciate il grembiule e prepariamo assieme questi bignè con crema, dei pasticcini mignon irresistibili!
Ingredienti e Preparazione
Iniziate la preparazione della pasta choux per i bignè seguendo la ricetta. Con questa ricetta vi verranno circa una ventina di bignè base. Quando avrete preparato i bignè e quindi cotti, lasciateli completamente raffreddare. Create la crema al cioccolato seguendo la ricetta. Una volta pronta la crema al cioccolato veloce, dovete lasciarla completamente raffreddare.
Pasta Choux
Per preparare dei perfetti bignè al cioccolato è fondamentale realizzare una pasta choux morbida e liscia. Iniziate portando a bollore in una casseruola acqua, latte, zucchero e sale mescolati al burro a temperatura ambiente. Unite poi la farina e cuocete finché l’impasto si staccherà completamente dalla pentola. Inserite il composto nella planetaria e mixate 2 minuti a media velocità. Aggiungete a questo punto le uova, una alla volta, nella planetaria. Fate assorbire il primo uovo prima di incorporare il secondo. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Trasferite all'interno di una sacca da pasticcere l’impasto ottenuto.
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Crema Pasticcera al Cioccolato
Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere a bagno maria fino a una temperatura di 82°C. Una volta cotto il composto versarlo sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente.
Glassa al Cioccolato
Preparare la glassa quindi tritare il cioccolato a pezzetti. Poi versare in un pentolino l’acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale e tenendo mescolato con una frusta portare a bollore.
Come Formare e Cuocere i Bignè
Prendere una sac à poche e una bocchetta liscia con foro di 10-12 mm, riempirla con l’impasto e formare delle piccole gocce di circa 3 cm di diametro su una teglia con carta da forno. Vedrete che alle gocce di pasta che avete fatto sulla teglia da forno sarà rimasta la punta. Inumidire leggermente il polpastrello con acqua e schiacciare le punte per arrotondare la superficie. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 20-22 minuti nel ripiano centrale. Come ho già detto in altre occasioni, ogni forno ha i suoi tempi e le sue temperature, naturalmente conoscerete meglio di me come gestire il vostro forno.
Farcitura e Decorazione
Bucare il fondo dei bignè con una forbice e farcirli di crema infilando la punta della sac à poche nel foro alla base. Tritare il cioccolato fondente grossolanamente con un coltello, fonderlo a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Immergere la parte superiore del Bignè al cioccolato nel cioccolato fondente fuso e lasciate completamente raffreddare.
Quando i bignè si sono cotti e raffreddati andarli a farcire con la crema pasticcera; poi una volta farciti andarli a glassare con la ganache al cioccolato e formare una montagna di bignè.
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Questa volta li ho farcito con la crema al cioccolato, ma una volta che avete preparato bignè come preparazione base poi potete sbizzarrirvi con le farce. Ad esempio io in autunno o inverno uso la crema al cioccolato in quanto è più golosa e confortevole, oppure la crema mou. In estate o in primavera invece li farcisco con al crema di latte o con le varie creme alla frutta in estate. Cerco comunque di rispettare la stagionalità dei prodotti.
Conservazione
I bignè, quando non sono ancora farciti, si possono conservare in una scatola o in un sacchetto ermetico anche per 5-6 giorni al riparo dall’umidità.
Alternativa
Oltre a questi bignè al cioccolato ricetta non perdetevi questi altri pasticcini fatti in casa: i CANNONCINI ALLA CREMA, i CANNOLI SICILIANI, i MACARONS, le TARTELLETTE AL MONTBLANC e le PRALINE, dei dolci mignon deliziosi che non hanno nulla da invidiare a questi bignè fatti in casa.
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