Ricetta Bignè Fatti in Casa Passo Passo

La Pasta Choux, chiamata anche Pasta Bignè, è un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova. La particolarità è la doppia cottura: prima in pentola e poi in forno, dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. In pasticceria si usa per realizzare i bignè, ovvero piccoli “choux” che in francese significa cavolo perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles.

Cos'è la Pasta Choux?

Sono golose palline leggere e dall’interno soffiato che prendono il nome di éclair se si realizzano in forma allungata. Perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o Chantilly da cui nascono i classici Bignè alla crema, i deliziosi Profitteroles, Croquembouche, altri golosi dolci di alta pasticceria, ma anche deliziosi pasticcini salati!

Fare la pasta bignè in casa non è assolutamente così difficile come sembra. Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che si può fare senza planetaria e sbattitore, semplicemente mescolando a mano l’impasto. Sul sito troverete tantissime ricette di creme golosissime.

Come ogni prodotto di pasticceria, per la perfetta riuscita della pasta Choux è necessario osservare poche semplici regole: prima tra tutte usare una farina debole, quindi ’00, con una percentuale bassa di proteine, perché il glutine regala elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.

Ingredienti Base

La pasta per bignè poi necessita di pochissimi ingredienti come farina, uova, latte, burro, zucchero e poco altro. Va da sé che si tratta di una ricetta dolce anche molto economica e che dà davvero tanta soddisfazione.

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Preparazione Passo Passo

  1. In una piccola casseruola portate a bollore l’acqua, il burro e il sale.

  2. Aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma a moderata e girate immediatamente con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete le uova. Uno alla volta.

  3. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per evitare che le uova si cuociano e per non aggiungerne troppe! i liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata.

  4. Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.

  5. A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto in 2 angoli opposti e al centro.

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  6. Una volta che avrete riempito la teglia, con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme.

Cottura

Preriscandate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. Sfornate! i vostri Bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti!

Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno.

Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°; una volta caldo, abbassate la temperatura a 180° e infornate i bignè: cuocete per circa 20-25 minuti.

Fateli cuocere nel forno già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti. Lasciateli asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente.

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Infornate i bignè a 220° per 10 minuti, poi a 190° per altri 10 minuti e poi 20 minuti a forno spento con lo sportello leggermente aperto (mettete un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello).

Consigli Utili

  • La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo.

  • I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata.

  • Se il composto risulta troppo liquido potrebbe dipendere dal fatto che il roux è poco cotto.

  • Se utilizzate il forno ventilato è possibile cuocere due teglie contemporaneamente; in modalità statica invece la cottura non risulterebbe uniforme.

Spesso però mi chiedete come fare i bignè perché non sempre riescono bene, vengono o troppo duri o si afflosciano dopo la cottura. Seguendo il mio passo passo vedrete invece come è facile fare i bignè in casa. La vostra sac a poche diventerà un'alleata fidata!

Come Farcire i Bignè

Intanto vi dico come riempire i bignè! Bisogna fare un’incisione con un bastoncino o una bocchetta o con un coltello sulla base del bignè e poi inserire la sac à poche con una bocchetta non troppo grande e spremere la crema finchè non vedrete fuoriuscire la crema stessa.

I bignè più famosi sono ripieni di crema pasticcera. Vi consiglio di farla prima e di farla raffreddare completamente in frigorifero, in modo che si rassodi. Altro ripieno per bignè famoso è la crema chantilly, la panna montata aromatizzata alla vaniglia.

Potete utilizzare anche la crema diplomatica oppure la crema pasticcera al cioccolato, la crema al mascarpone senza uova, la crema all’arancia o la crema di panna al cacao.

I bignè si possono farcire sia con creme dolci che con creme salate, dato che sono neutri. Come ripieno per bignè salati vi posso consigliare le mie mousse salate veloci. La ricetta dei bignè rimane uguale.

Idee per la farcitura

  • Crema pasticcera
  • Crema chantilly
  • Crema diplomatica
  • Crema pasticcera al cioccolato
  • Crema al mascarpone senza uova
  • Crema all’arancia
  • Crema di panna al cacao

Varianti e Utilizzi

Partendo poi da questa ricetta potrete fare i bignè al cioccolato, i bignè alla crema ma ovviamente potrete sceglierli di farcirli come meglio credete.

Volendo, una volta sfornati, raffreddati e farciti, potreste fare anche una torta bignè, o perché no, un favoloso profiterole che ingolosirà di certo i vostri ospiti.

Con l’impasto per bignè potete preparare altri dolci di pasta choux: i Cigni di bignè con la panna, carini e scenografici, le famose Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte, farcite con la crema, il Paris Brest, una ciambella di pasta choux farcita con crema, panna e frutta e i Bignè ripieni di panna e fragole, un must della piccola pasticceria.

I bignè fatti in casa si utilizzano anche per creare le torte di bignè o per decorare le torte di compleanno: da non perdere la Torta Profiteroles, facile e sicuramente d’effetto, la Torta Saint Honorè, anche in versione torta gelato.

La pasta choux torna in una ricetta tipicamente italiana, invece, quando arriva il mese di marzo e si festeggia San Giuseppe. Sono le tipiche zeppole, il tipico dessert della festa del papà. Con una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella, si formano dei grandi cerchi (bucati nel mezzo) sulla teglia, rivestita di carta da forno e, una volta cotti, si guariscono con crema pasticcera e amarena.

L’unione dei bignè porta alla creazione di un altro dolce irresistibile, il profiterole, composto da bignè farciti con panna o crema e ricoperti di glassa al cioccolato o crema. Anche in questo caso, la golosa fantasia non si lascia intimidire e ci propone la ricetta di un buonissimo profiterole bianco, quella di un profiterole al limone e quella di un profiterole al caffè, tutti dolci adatti per un fine pasto sontuoso e, soprattutto, molto goloso.

Ma non finisce qui, perché quella che possiamo considerare la regina delle torte, non sarebbe tale senza i bignè di pasta choux: la Saint-Honoré. Una versione di questo dolce francese così imponente senza i bignè e il disco di pasta choux non avrebbe ragione di esistere. È una preparazione lunga che non deve spaventare, però, perché il risultato da portare in tavola vi tributerà un enorme quanto mai indimenticabile successo. È infatti la torta di compleanno per rendere una festa speciale. È famosa e conosciuta da tutti, ornata con deliziosi bignè che danno al dolce un impatto scenografico di piacevole effetto.

Preparare la torta ai bignè richiede attenzione anche nella decorazione, infatti dopo aver preparato i dolci ben riempiti potete disponerli a strati su dischi di Pan di Spagna, per creare la torta all'altezza che preferite. Un'alternativa golosa prevede la decorazione della torta con una buona glassa di cioccolato, che dona originalità e personalità.

Tabella delle Varianti

Dolce Descrizione Farcitura Tipica
Bignè alla Crema Classici bignè rotondi Crema pasticcera
Profitteroles Bignè farciti e ricoperti di cioccolato Panna o crema
Zeppole di San Giuseppe Dolce tipico italiano, fritto o al forno Crema pasticcera e amarena
Saint-Honoré Torta francese con bignè e crema Crema Chiboust e panna

Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, come si fa a non fermarsi ad ammirare la dolce rotondità dei graziosi e piccoli bignè o l’eleganza sontuosa dei profiteroles? Verrebbe voglia di acquistarli tutti! Ma potete sempre provare a prepararli in casa, grazie ai preziosi consigli dello chef Denny Imbroisi!

Il merito di tanta bontà va alla pasta choux, una preparazione di base leggera e delicata, un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione salata per un buffet gourmet. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome di “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo.

E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”, che in francese significa “cavolo” in riferimento alla forma che ricorda i cavolini di Bruxelles. Non è raro gustare questo impasto anche fritto, come per le classiche zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli, oppure sormontato da una leggera frolla come nei bignè craquelin.

Bignè ricetta facile: vi assicuro che così sarà. La pasta choux è davvero una preparazione base per creare ricette diverse, golosissime e originali.

Dalla Francia, ad esempio, arriva una preparazione così scenografica e spettacolare che potrebbe demoralizzare i meno temerari, ma con un po’ di pratica e dimestichezza, sarà facile, anche per chi non indossa tutti i giorni un cappello da pasticcere, portare in tavola, magari per il pranzo di Natale, un bellissimo croquembouche.

Dal nome altisonante, altro non è che un cono, sviluppato in altezza e interamente composto da bignè ripieni di crema pasticcera o crema chantilly, uniti tra loro dal dolcissimo caramello e avvolti in fili dorati dello stesso caramello che richiamano le decorazioni dell’albero di Natale.

Potete procedere alla decorazione finale intingendo i rebbi di una forchetta nel caramello e formando i fili ma in commercio esiste un attrezzo specifico composto da tanti fili legati tra loro da un anello che si sposta e lascia che i fili si dispongano a raggiera per raccogliere meglio il caramello e dare al croquembouche l’effetto scenografico desiderato.

Per un tocco in più, si possono inserire, qua e là, dei chicchi di ribes e dei confettini argentati.

Per mantenere meglio il dolce, è consigliabile disporre i primi bignè su un disco di pasta sfoglia fatto cuocere in forno dopo aver inciso la pasta a un paio di cm dal bordo così da ottenere, dopo la cottura, il bordo più alto dell’interno per contenere meglio il cono.

Oggi vedremo come fare i bignè in casa PERFETTI, la ricetta dei bignè, l’impasto per bignè, come farcirli e come utilizzarli! Per preparare i bignè si utilizza la ricetta originale della pasta choux (in francese pâte à choux, ma si legge pasta sciu o pasta shu). La pasta choux per bignè è un impasto neutro a base di uova, burro, farina. Io aggiungo anche del latte per rendere i bignè ancora più morbidi e, una volta farciti, si sciolgono in bocca.

Nel corso degli anni ho provato diverse ricette della pasta per bignè, per avere un risultato davvero perfetto! I bignè fatti in casa sono molto più morbidi e leggeri dei bignè confezionati, che spesso risultano secchi.

Potete preparare i bignè di pasta choux anche in anticipo e diverso tempo prima, anche 1 settimana. Conservateli in un sacchetto per alimenti (tipo quello del congelatore), fino a quando vi serviranno.

Come abbiamo detto prima, la pasta choux, detta anche pasta sciu, si presta anche a ripieni salati. Potete aggiungere una mousse al prosciutto, al salmone, semplicemente del Philadelphia, magari condito con olive o erbe aromatiche.

Credo proprio di avervi detto tutto! Spero avrete una visione più completa su come fare i bignè in casa. I bignè alla crema sono una ricetta golosa perfetta da preparare se avete voglia di tanta dolcezza in formato mini. Non sono pasticcini difficili da realizzare, basta seguire bene le "istruzioni". Qui sono farciti con una crema pasticciera rivisitata, ma si prestano davvero a tantissime varianti.

I bignè si prestano però a tantissime altre varianti: con crema al cioccolato, crema chantilly, ma anche zabaione. Provateli anche con la crema pasticciera al cocco. Per i più golosi c'è il profiteroles: un dolce che si compone di tanti bignè farciti con creme a scelta e ricoperti di cioccolato, presentato con la classica composizione a montagnetta.

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