La Puglia, terra di sapori autentici e tradizioni secolari, custodisce un patrimonio gastronomico unico. Tra le specialità dolciarie più apprezzate, spiccano i biscotti al mosto cotto, un vero e proprio simbolo della regione. Questi biscotti, preparati con ingredienti semplici e genuini, sono un concentrato di profumi e sapori che evocano ricordi d'infanzia e atmosfere familiari.
Il Mosto Cotto: Cuore dei Biscotti Pugliesi
Da sempre il vino cotto si produce con la bollitura prolungata (anche per 10-12 ore) del mosto con procedimenti più o meno complessi che possono portarlo a ridursi anche del 30% rispetto al quantitativo iniziale. Il periodo degli Ognissanti è il periodo dell’anno nel quale si prepara il mosto o vincotto del Gargano. E poiché il mosto è uno degli ingredienti di questi deliziosi dolci tradizionali pugliesi, ecco spiegato perchè nelle case si coglieva l’occasione per preparare qualcosa di speciale e di dolce. D’altronde, sino ad alcuni decenni fa i contadini pugliesi sapevano come “ottimizzare” gli ingredienti che avevano sottomano per ottenere qualcosa di decisamente speciale.
Pupurati al Mosto Cotto: Un'Esplosione di Sapori
I pupurati al mosto cotto sono i dolci tradizionali pugliesi tipici del Gargano. Nella cittadina di San Severo non mancano mai come detto in occasione del ponte dei Defunti. Danno il meglio di loro stessi se gustati ancora caldi. Nelle case private, dove ancora oggi si preparano di frequente durante tutta la stagione invernale, gustarli caldi è d’obbligo. Si preparano solitamente sul finire del mese di ottobre in vista della celebrazione dei Defunti. Gli ingredienti sono sfiziosi e sanno di casa, di primi freddi e di voglia di dolcezza. Questi deliziosi dolcetti si preparano dunque coi primi freddi e sono decisamente inebrianti. Quando le mamme o le nonne li preparano, in tutta la casa si diffonde un delizioso aroma di cioccolato, di cannella, di mandorle e di altre spezie.
Detto questo cosa sono esattamente i poporati al mosto cotto? I pupurati al mosto cotto sono deliziosi dolci tradizionali pugliesi di forma tondeggiante e con un foro al centro: qualcuno li definisce dei taralli dolci. Vi abbiamo presentato questi deliziosi dolci pugliesi tradizionali.
La Pupata d’ Pupurat’ “lI peperato”
“lI peperato”, sono dolci tipici del Gargano, provengono dall’antica civiltà contadina letteralmente significa abbastanza pepato, nel Medioevo tutte le spezie si dicevano “pepe” questo tipo dolce si pensa sia arrivato in Italia meridionale grazie ai Crociati. Fonti più attendibili ci dicono sia di origine albanese e risale ai tempi degli esuli albanesi del Gargano nella seconda metà del 1400. Oggi si consuma sulle tavole pugliesi a Natale e a Carnevale mentre anni fa era di rito per i contadini sia nel giorno di fidanzamento sia in quello del matrimonio. Ciascun invitato teneva i peperati in un fazzoletto. Secondo la tradizione sannicandrese rappresenta: abbondanza, felicità e salute. È la vera protagonista del dolce di carnevale ed è in stretto rapporto con la primavera. Viene considerata come porta fortuna; insomma è il segno dell’amore che il giovanotto regalava alla fidanzata. Normalmente viene raffigurata con seni scoperti collegandosi così ai culti romani della Dea Artemide, raffigurata con le trecce e con la veste riccamente adorna di colori.
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Incominciate a tagliare delle strisce, che impasterete ancora, per poi creare dei rotolini, e formerete dei taralli. Forno preriscaldato a 250° e cuocete per 15 minuti per ottenere dei buoni pupurat’. Nella tradizione Sannicandrese si bagnavano e si bagnano ancora nel vino rosso. Si possono utilizzare per colazione, con il latte o da mangiare per merenda.
Mostaccioli Pugliesi: Un Classico Intramontabile
I mostaccioli pugliesi sono dei dolci tipici fatti con una base di mandorle, zucchero, farina, cacao e vincotto. Solitamente hanno una forma allungata a rombo ricoperti di glassa al cioccolato al latte o fondente oppure rotondi senza glassa al cioccolato.
La storia dei mostaccioli pugliesi affonda le radici nell’antichità, con diverse teorie sull’origine del nome. Alcuni lo collegano al latino “mustum”, in riferimento al mosto, ingrediente chiave del mostacciolo. Altri, invece, lo fanno derivare da “mustax”, termine che indica l’alloro, utilizzato nella preparazione di un’antica focaccia nuziale. La ricetta dei mostaccioli pugliesi ha subito numerose varianti nel corso dei secoli. Mentre la versione originale pugliese prevede l’uso del vin cotto, in altre regioni si sperimenta con ingredienti diversi, come arancia o cioccolato bianco.
Per preparare i mostaccioli pugliesi, si inizia mescolando insieme gli ingredienti quali le mandorle tritate, lo zucchero, la farina, il vincotto e il cacao in una ciotola. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza omogenea e morbida. Successivamente, i mostaccioli vengono cotti in forno a bassa temperatura per circa 20-30 minuti, finché non risultano dorati e croccanti. Preparare i mostaccioli pugliesi non richiede competenze avanzate in cucina. Il processo è semplice e gli ingredienti sono facilmente reperibili. Sono un dolce molto apprezzato per la loro consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno, e per il loro sapore dolce e leggermente speziato.
Durante il periodo natalizio, è possibile trovare biscotti mostaccioli pugliesi in molti negozi e pasticcerie. Tuttavia, per chi cerca l’autenticità, è consigliabile optare per prodotti artigianali, realizzati secondo la tradizione.
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Cartellate e Calzoncelli: Altri Dolci Tipici del Natale Viestano
Col Natale arrivano i regali, i parenti e gli amici da lontano e sopratutto il buon (tanto) cibo! Il Natale a Vieste della Tenuta Padre Pio è sinonimo di lunghi preparativi per lunghissimi pranzi e interminabili cene che hanno come apice culinario le squisitezze della tradizione dolciaria garganica. Se nel periodo di Natale tutta Italia si concentra su panettoni e pandori, noi a Vieste abbiamo solo un (più di uno) dolce desiderio: le Cartellate. Squisita sfoglia fritta, dorata e croccante, farcita con miele e mandorle o vin cotto, la Cartellata è il dolce simbolo di Vieste e delle Puglia.
Se per la pasta la ricetta è unica in tutta la regione, per la farcitura abbiamo diverse linee di pensiero. C’è chi ama farcirle con mandorle e miele, chi con mosto cotto da negroamaro o di fichi e c’è a chi piacciono semplici solo con un po’ di zucchero a velo. Ma la storia di questi deliziosi dolci risale a molto prima. Le prime tracce si ritrovano in una pittura rupestre del VI secolo a.C.
A contendersi il premio di miglior dolce di Natale Pugliese, insieme alle Cartellate, troviamo i Calzoncelli, gustosissimi panzerottini di sfoglia ripieni di cechi cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore o per i più golosi marmellata o Nutella. In viestano chelzùncidd, i Calzoncelli fanno parte della gastronomia pugliese da secoli. Anch’essi come le Cartellate fanno parte della tradizione cristiana in quanto rappresenterebbero i cuscini di Gesù bambino.
La Ricchezza di Aromi e Spezie
Non tragga in inganno la forma ad anello: i peperati (o pupurati), in Puglia, sono più di ‘semplici’ taralli dolci. Tipici dei paesi del Tavoliere, in provincia di Foggia, già nel nome danno qualche indizio sulla ricchezza dei loro ingredienti. Il ‘pepe’, ovvero la componente di spezie, in passato era quello che distingueva i dolci delle ricorrenze speciali da quelli più popolari. Ancora più dello zucchero - considerato anch’esso, a dire il vero, per secoli una spezia -, erano gli ingredienti esotici a rendere speciali i dolci delle feste.
Le spezie infatti arrivavano da lontano, erano scarse, quindi ricercate e costose, e davano quel quid in più ad alcuni piatti particolarmente pregiati. In fatto di pasticceria gli esempi sono innumerevoli. Oppure dal panforte toscano, ‘rinforzato’ in origine proprio con il pepe. A Bologna gli speziali sfornavano il certosino, chiamato non a caso anche ‘pan speciale’, con la tipica guarnizione di frutta candita, spezie e un goccio di vino liquoroso. Col classico ‘pisto’ di spezie a Napoli si fanno i roccocò, e inoltre i mostaccioli, per i quali serve anche vin cotto.
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La ricetta dei peperati pugliesi si ritrova in molte varianti, ma tra gli ingredienti più comuni c’è un notevole assortimento di aromi: servono cannella e chiodi di garofano, poi scorza di agrumi e frutta secca. Cominciando dal trito di mandorle e cioccolato, procedendo con la miscela di farina, cacao, lievito e zucchero, e poi incorporando via via le spezie e l’olio di oliva. È molto importante anche il mosto cotto, un ingrediente tipico di tanta pasticceria regionale.
Per la forma dei biscotti, la tradizione prevede la chiusura a ciambella, ma nulla vieta di sbizzarrirsi con trecce, losanghe o altro, secondo fantasia.
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