Le Pastette calabresi sono dei caratteristici biscotti da inzuppo, una ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Con qualche variazione, la ricetta dei biscotti da inzuppo è presente nei quaderni di cucina di tutte le nonne.
Ecco la ricetta di un classico biscotto da inzuppo tipico della Calabria. In passato, mia mamma si riuniva con le vicine e tutte in compagnia le preparavano, ardevano il forno a legna e le infornavano nelle occasioni speciali, matrimoni, battesimi o qualche giorno prima di Pasqua. Poi, naturalmente, facevano gli assaggi una con l’altra e si scambiavano le ricette, era un allegro vociare e di lavoro comune.
Con il passare del tempo sono diventati biscotti da inzuppare nel latte al mattino, ma nei tempi passati erano usati per i giorni festivi.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per circa 40 biscotti:
- 1 kg farina
- 200 gr zucchero
- 300 ml olio evo
- 4 uova
- 1 pizzico di sale
- 2 bustine di lievito istantaneo per dolci
- 250 ml latte
- semi di anice a piacere (meglio abbondare)
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti.
- Formare i biscotti nella forma preferita (ciambelle, a savoiardo, a treccia ecc.).
- Infornare a 200°C per il tempo necessario.
Preparazione Dettagliata
In una ciotola sbattere, con una frusta, lo zucchero con le uova e lo strutto, aggiungere il latte, la buccia del limone o dell’arancia grattugiata, il pizzico di sale, il lievito sciolto in un po di latte, aggiungere la farina mettendone via una parte. Mettere l’impasto sull’asse e continuare la lavorazione con le mani aggiungendo il resto della farina. L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso, stenderlo con un mattarello dello spessore di 1-2 cm e con un coppapasta o con un bicchiere fare dei cerchi, potete sbizzarrirvi e fare anche dei cordoncini, tagliare a pezzi della lunghezza di 5/6 cm, sistemarle in una teglia ricoperta di carta forno, distanti l’una dall’altra aumenteranno durante la cottura. Sbattere un tuorlo d’uovo con 2 cucchiai di latte, spennellare e cospargere di zucchero semolato, io ho usato quello di canna.
Variante: Stracette
Per la preparazione delle stracette iniziamo a preparare tutti gli ingredienti, frullate grossolanamente le scorze di arancia candite e mettetele da parte, poi procedete con le mandorle, non molto polverizzate ma grossolanamente, in modo che si sentono quando di addenta un biscotto.
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Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo, l’impasto risulta un pò appiccicoso, lucido e oleoso, se serve spolverizzate ancora con un pò di farina per lavorarlo bene, poi adagiatelo su un foglio di pellicola o carta forno e fatelo riposare in frigo per 15-20 minuti.
Dopo il riposo riprendete l’impasto, intanto accendete il forno a 180° ventilato e tenetelo ben caldo. Stendete l’impasto col mattarello su un foglio di carta forno dallo spessore di circa 1 cm. Adagiate i quadrati ottenuti in una leccarda rivestita con carta forno, distanziateli un pò, per evitare che si attacchino, perchè durante la cottura in forno cresceranno un pò.
L'Uso dell'Ammoniaca
Queste friabili gallette, da bagnare come suggerisce il nome in una tazza di latte o tè caldo, devono la loro consistenza all'uso dell'ammoniaca come agente lievitante. L'ammoniaca fa crescere i biscotti in larghezza più che in altezza, come invece fa il lievito per dolci.
In ogni caso potete sostituire l’ammoniaca con la stessa quantità di lievito per dolci. Il risultato sarà più vaporoso e meno friabile, ma ugualmente goloso.
Ricetta di Nonna Italia
La ricetta dei biscotti da inzuppo, quelli con l’ammoniaca alimentare, è finalmente qui. La preparava nonna Italia quando mia suocera era piccola e di conseguenza anche lei l’ha preparata in famiglia, usando l’ammoniaca di qualche tempo fa, estremamente forte e puzzolente, tanto da non far comprendere ai bambini come si potesse genere un biscotto dolce e tanto buono da quel puzzo terribile.
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Un tempo l’ammoniaca era un agente lievitante popolare, soprattutto per i prodotti secchi da forno come biscotti e frolle per crostate. In effetti l’ammoniaca non è indicata in impasti umidi, ecco perché non si usa per le torte per le quali un tempo si acquistava in farmacia un misto di cremore e bicarbonato.
La giusta riuscita di un dolce è in effetti una questione chimica, e una volta si acquistava tutto il necessario per la lievitazione proprio in farmacia, chiedendo il necessario al grammo che veniva prontamente pesato e venduto in bustine.
Ora, fortunatamente, l’ammoniaca per dolci non ha più l’odore invadente di un tempo, è stata resa quasi inodore per essere usata in maniera più facile in cucina senza generare reazioni sgradevoli. Possiamo goderci i nostri biscotti in tranquillità senza indossare mascherine che ci proteggano dal puzzo, ma soprattutto possiamo goderci una bella quantità di biscotti.
Con queste dosi nonna Italia ci riempiva un cesta, la copriva con un canovaccio pulito, la metteva in dispensa e da quel momento sia a colazione che a merenda iniziava il viavai dei bambini.
Ricetta con Ammoniaca per Dolci
Ingredienti:
- 1 kg farina 00
- 250 gr zucchero semolato
- 50 gr strutto o burro ammorbidito
- 30 gr ammoniaca
- 1 limone o arancia biologico da cui ricavare la scorza grattugiata
- 250 ml latte intero
- 4 uova
Preparazione:
- Togliete dal latte una tazzina da caffè colma e versate il restante in un pentolino, fatelo intiepidire fino a temperatura corporea (35/36 gradi) e scioglietevi all'interno l'ammoniaca.
- Su un'ampia spianatoia disponete la farina a fontana e nel mezzo rompete le uova, sbattetele leggermente con una forchetta e aggiungete, sempre nel mezzo della fontana, il burro o lo strutto ammorbidito, la scorza di limone o d'arancia e lo zucchero, conservandone 3 o 4 cucchiai per la superficie dei biscotti.
- Utilizzando sempre il centro della fontana come fosse una ciotola, versate il latte con l'ammoniaca e mescolate i liquidi con un cucchiaio.
- Ora cominciate a lavorate con le mani portando gradualmente la farina esterna all'interno della fontana di modo da formare l'impasto.
- Dovrete lavorare facendo attenzione che i liquidi non scappino via dalla fontana ma prendendo la farina lungo tutta la circonferenza della fontana e portandola al centro non succederà.
- Amalgamate bene l'impasto formando un panetto liscio e morbido, e se l'impasto risulterà appiccicoso potrete aiutarvi aggiungendo uno strato di farina sulla spianatoia mentre impastate.
- L'impasto dei biscotti da inzuppo è rustico e non richiede la precisione delle frolle, perciò potete anche dare ai biscotti delle forme irregolari. Stendete l'impasto con un matterello ricordando di lasciarlo molto spesso, 1 centimetro e mezzo o 2.
- Prendete la rotella dentellata e tagliate i biscotti come preferite, noi in casa li tagliamo a rombi della lunghezza di 10 cm circa.
- Spennellate i biscotti col latte (senza ammoniaca) che avete tenuto da parte e cospargeteli con lo zucchero semolato che avete sempre tenuto da parte all'inizio del procedimento.
- Rivestite le teglie con carta da forno e posizionate i biscotti ben distanziati perchè in forno, grazie all'ammoniaca, lieviteranno aumentando di volume.
- Infornate a 175 gradi per 20/25 minuti o fino a quando non saranno ben dorati.
Consigli aggiuntivi
- Preriscaldate il forno a 200°.
- Preparate una placca con della carta da forno.
- Adagiate i cordoni sulla placca predisposta, distanziati tra loro, perché cresceranno durante la cottura.
- Infornate nella parte centrale del forno, a 200°, modalità statica, per 13 minuti circa o fino a cottura ottimale, considerando che i biscotti non dovranno colorarsi molto.
- Una volta sfornati, lasciate intiepidire leggermente e tagliate i filoni con un coltello a lama liscia, in modo trasversale, per ottenere la forma tipica degli Orientali che altro non è che quella dei cantucci.
Tempi di Preparazione e Cottura
Tempo di preparazione: 15 minuti
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Tempo di cottura: 30 minuti
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