Avete mai provato l’accoppiata sale e cioccolato? Con questa ricetta, chi pensa che sia un matrimonio di sapori mal riuscito cambierà idea, perché una volta provati, continuerete a cucinare questi biscotti al cioccolato e sale Maldon ancora, ancora e ancora!
Inauguriamo il nuovo anno con una ricetta dolce, perfetta per ogni stagione: i biscotti sablee al cioccolato e fior di sale, o sale di Maldon. Questa è una vecchissima ricetta, parte della puntata dedicata ai biscotti di Natale nella prova tecnica di Bake Off Italia, che non era mai stata pubblicata prima.
Fra i buoni propositi c’è un ritorno alle cose semplici, ma sempre con gusto e stile.
Cos'è il Sale Maldon?
Il sale Maldon è diverso dagli altri, prima di tutto perché è formato da fiocchi croccanti. I suoi cristalli hanno infatti la forma di una piramide cava che gli consente di mantenere una maggiore croccantezza. Non è più salato rispetto agli altri, ma è meno invasivo e non copre il sapore degli altri elementi ma li esalta. Si sposa facilmente sia con ricette salate (esempio arrosti, uova, focacce) ma anche con ricette dolci come appunto il cioccolato.
Desideravo provarlo da tantissimo tempo e una volta trovato non ho resistito a provarlo subito con il cioccolato per creare un contrasto dolce salato molto particolare. In fondo, chi da piccolo non ha provato varie associazioni di sapori, tipo crackers con la nutella?! Questa è una ricetta sicuramente più elegante, ma molto semplice da realizzare.
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Ingredienti
- 140g di farina 00
- 100g di burro salato
- 100g di gocce di cioccolato fondente
- 80g di zucchero di canna
- 40g di zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
- 20g di cacao amaro
- 4g di bicarbonato
- 10g di fior di sale o di Maldon
Preparazione
- Lavorate con le fruste elettriche il burro morbido con i due zuccheri e la vaniglia per ottenere una crema morbida e spumosa.
- Aggiungete poi il cacao e la farina setacciati.
- Poi in sequenza le gocce di cioccolato, il sale e il bicarbonato sciolto in due cucchiai di acqua.
- Finite di lavorare con le mani l’impasto e formate dei cilindretti di 3cm di diametro (io ne ho fatti 3).
- Passate i cilindri nello zucchero di canna, avvolgeteli nella pellicola e lasciateli raffreddare per circa 1 ora in frigorifero.
- Tagliate delle fette dello spessore di 5mm e appoggiatele su una teglia rivestita con carta da forno. Otterrete circa 30 biscotti.
- Cuocete i biscotti nel forno caldo a 165°C per circa 18 minuti.
Preparazione Alternativa
Con l’aiuto di fruste elettriche, montare burro e zucchero fino ad ottenere una crema. Unire successivamente il cacao e la farina setacciati e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividere l’impasto in due, ricavare due bastoncini da 3 cm di diametro ciascuno, quindi arrotolare entrambi in zucchero di canna e sale. Lasciare rassodare bene in frigorifero per 15 minuti, quindi tagliare dei dischetti 1 cm di spessore e disporre su due teglie forate leggermente distanziati.
Cospargere la superficie con un po' di zucchero di canna e sale.
Consigli Aggiuntivi
Il primo passaggio è sicuramente quello di ridurre in piccoli pezzi il cioccolato. Io ho usato il cioccolato fondente e ho prima spezzettato i pezzi e poi ridotto quasi in polvere grazie all’uso del mixer. E’ un ottimo modo per consumare tutto il cioccolato lasciato aperto.
Procedete poi a lavorare lo zucchero con il burro precedentemente ammorbidito. Aggiungete pian piano gli altri ingredienti: la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato. Potete farlo in una ciotola o nella planetaria. L’impasto dovrà essere compatto e facilmente lavorabile.
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Una volta amalgamato il tutto formate il panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate in frigo per almeno un’ora (se potete anche tutta la notte). Passato il tempo di raffreddamento prelevate un pezzetto di impasto, formate una palla, appiattitela leggermente e spolverizzate un po’ di sale in superficie.
Infornate in forno preriscaldato a 170° (statico) e fate cuocere 15-20 minuti a seconda della grandezza che avrete dato al biscotto. All’uscita al forno i biscotti al cioccolato fondente e fior di sale ti sembreranno molli e non cotti, ma in realtà lo saranno. Raffreddandosi, diventeranno della consistenza giusta.
- Se in qualche punto il cilindro dovesse sgretolarsi o perdere un po’ la forma, è sufficiente ridargliela con qualche colpetto di dita pressando l’impasto.
- Conserva gli altri rotolini in congelatore se non intendi cucinarli tutti.
- Si conservano per settimane in barattoli di latta al riparo dalla luce.
Variante con Sablés
Conoscete i biscotti sablé (irresistibili) tipici della Bretagna? Aggiungete del cioccolato e del sale…e avrete i sablé al fior di sale!
In questa versione, trovata in rete e modificata, sono fatti al cioccolato e, anziché il burro salato, c’è il fior di sale.
Si tratta di un tipo di sale molto pregiato, non raffinato, che si presenta cristallizzato (naturalmente) e umido, dal colore bianco opaco. Si raccoglie sulla superficie dell’acqua e in un periodo molto breve dell’anno, con particolari condizioni climatiche, e questo ne fa un prodotto molto costoso.
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Ingredienti per la variante Sablés
- 150 g burro
- 120 g zucchero di canna
- 30 g zucchero bianco
- vaniglia
- 150 g cioccolato fondente
- 30 g cacao
- 6 g bicarbonato
- 210 g farina 00 (o farina 1)
- 5 g fior di sale
Sebbene i sablés richiedano una procedura in cui si parte dall’unione di farina e burro (creando un composto sabbioso) si può seguire un’altra procedura e ottenere risultati ugualmente deliziosi.
- Tritare a lamelle il cioccolato fondente e tenere da parte.
- Lavorare il burro a pomata nella planetaria (o a mano).
- Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere la vaniglia.
- A parte, setacciare la farine, il cacao e il bicarbonato.
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