I biscotti all’amarena sono dei dolcetti fatti in casa originali e saporiti, perfetti per una colazione diversa dalle solite o per una coccola dolce tra un pasto e l’altro. Entrando in una caffetteria o un pastificio napoletano non potrete fare a meno di notarli, i biscotti all'amarena sono una delizia partenopea che vi tenterà sicuramente! Ciò che vi colpirà subito sarà la loro dimensione, il ripieno goloso a vista e un sottile strato di glassa. Possiamo accompagnare questi dolcetti con un caffè dopo cena o come spuntino spezza-fame, ogni momento è perfetto per questi dolci con amarena.
Un Dolce della Tradizione Napoletana
Il biscotto napoletano, detto anche biscotto all’amarena (o più semplicemente biscotto amarena), è il dolce più napoletano che c’è, nonché uno dei più antichi e l’unico dall’origine 100% napoletana. Infatti, i più celebri dolci partenopei, come la Graffa, la Pastiera e il Babà non hanno origini propriamente napoletane. Di solito i biscotti all’amarena vengono snobbati perchè si dice che vengano preparati con tutti gli scarti degli altri dolci, reimpastati ed aromatizzati al all’amarena per usarli poi come ripieno. Non so se sia così in tutte le pasticcerie, in ogni caso a me piacciono tantissimo e visto che cambiano notevolmente di pasticceria in pasticceria, ho deciso di farmeli in casa come volevo io.
In origine era considerato un dolce di serie B, definito anche “dolce di scarto”. Questo biscotto nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria. Si racconta che in passato, in alcune pasticcerie, ci fosse un bidone fatto apposta per tutti gli scarti dolciari, scarti che poi venivano riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano. A Napoli viene sfoggiato all’interno di ogni vetrina, in tutta la sua bellezza, condividendo il successo internazionale, insieme ai più celebri pezzi forti della tradizione dolciaria napoletana, come il Babà o la Sfogliatella.
Il punto forte di questo dolce è la sua “irregolarità”. La ricetta del biscotto napoletano è caratterizzata dal fatto che non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria. Ci sono quindi alcune pasticcerie che mantengono questa tradizione e utilizzano solo amarene sciroppate (non quelle rosse ma quelle nere!). Questo tipo di ricetta è più difficile da trovare oggi, visto che ormai la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati solo con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi è possibile vederne solo con il cioccolato. Addirittura con un altro tipo di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie.
Preparazione dei Biscotti all'Amarena
Per preparare questi biscotti ci vorrà un po' di pazienza, le preparazioni sono tante, ma semplici... non lasciatevi scoraggiare il gusto ripagherà tutti i vostri sforzi! La preparazione di questi biscotti all’amarena con biscotti secchi è molto semplice e ci darà tanta soddisfazione. Si parte da una pasta frolla al burro, che impasteremo e stenderemo per abbracciare un cilindro di goloso ripieno. Il guscio di frolla avvolge un ricco ripieno, realizzato con pan di Spagna, cacao e tanta confettura di amarena che donerà un tocco davvero particolare! Come la maggior parte delle ricette regionali, anche questa nasce come una ricetta di recupero e spesso al posto del pan di Spagna vengono utilizzati biscotti, pandoro, o altre torte.
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Ingredienti Principali
- Pasta frolla
- Pan di Spagna
- Confettura di amarene
- Cacao
- Glassa di zucchero
Preparazione del Pan di Spagna
- Versate le uova nella ciotola di una planetaria.
- Iniziate a lavorarle con la frusta e unite lo zucchero.
- Montate il composto fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Ci vorranno circa 15 minuti.
- Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm.
- Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto con dei movimenti molto delicati per non smontare il composto.
- Versatelo all'interno dello stampo e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti nel ripiano centrale. Fate sempre la prova dello stecchino prima di sfornare il dolce.
Preparazione della Pasta Frolla
- Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro tagliato a cubetti e lo zucchero.
- Lavorate ancora per un paio di minuti fino a che saranno completamente assorbiti.
- Lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
- A questo punto trasferite su un piano, dategli la forma di un panetto e avvolgetelo nella pellicola.
Preparazione del Ripieno
- Quando il pan di Spagna sarà completamente freddo e la frolla avrà quasi finito di rassodarsi in frigorifero potete iniziare a preparare il ripieno.
- Sbriciolate il pan di Spagna all'interno di una ciotola, ne serviranno 200 grammi.
- Aggiungete il cacao e la confettura di amarene, fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
- Trasferite poi su un foglio di carta forno che avrete posizionato sul piano di lavoro.
Assemblaggio dei Biscotti
- Quando la frolla avrà riposato riprendete il panetto e stendetelo su un piano leggermente infarinato, fino ad ottenere un quadrato dello spessore di circa mezzo centimetro, lungo un paio di centimetri in più rispetto al ripieno (circa 34 cm).
- Utilizzando un tarocco pareggiate i bordi della frolla, in modo che i due lembi combaciando coprano la farcitura senza sovrapporsi.
- Ripiegate i due lembi verso il centro e con le dita pizzicate leggermente la pasta per farli aderire perfettamente.
- Riprendete poi il filone e con un coltello eliminate la parte di pasta senza ripieno.
- Una volta che avrete ricoperto completamente il filone utilizzando uno stecchino create una cavità lungo tutto un lato a circa 1 cm dal bordo. Fate la stessa cosa anche per l'altro lato. Utilizzatelo poi per riempire i solchi appena creati con lo stecchino.
- Disponeteli man mano su una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° nel ripiano centrale per 20-25 minuti.
Decorazione
Una volta assemblato il cilindro di frolla con dentro il ripieno, dedichiamoci alla decorazione: uno strato di glassa bianca, molto simile alla ghiaccia reale, fatta con albume e zucchero a velo, sul quale praticare due solchi fatti con uno stecchino, da riempire con altra confettura di amarene. Spalmate la glassa. Tagliate i biscotti all’amarena.
Varianti e Consigli
Per preparare questi biscotti potete decidere di preparare un pan di spagna oppure di restare fedeli allo spirito del riciclo, ed usare davvero dei ritagli di altri dolci, a Natale il pandoro e via dicendo, purchè semplici. Io ho usato un po’ di pan di spagna e un po’ di cornetti vuoti! Nel frattempo sbriciolate il pan di spagna ed aggiungete il resto degli ingredienti del ripieno.
Solitamente per l’interno del biscotto, che deve essere umido e saporito, si mescolano gli ingredienti: il pan di spagna (o altre rimanenze di biscotti), il cacao amaro, lo sciroppo di amarene, il liquore (Rum o Strega) e a volte anche le mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all’esterno. In ultimo, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre tutto con una glassa fatta di zucchero e chiara dell’uovo. Sulla glassa si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata.
Ricetta Veloce con il Bimby
Preriscalda il forno a 180°. Versa nel boccale del Bimby lo zucchero, l’uovo, il succo di amarena a piacere, la farina ed il lievito. Metti il coperchio ed il misurino ed aziona a velocità spiga per 2 minuti. Controlla se l’impasto non è troppo molle in caso aggiungi 20/30 gr di farina ed aziona per un altro minuto. Forma tante palline uguali, non saranno lisce. Poi passale nello zucchero a velo e schiacciale leggermente con le mani. Versa le palline sopra una placca da forno con una base di carta forno, distanziale bene tra loro. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Togli subito dal forno e fai raffreddare. Si conservano per circa una settimana in un contenitore di latta.
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