Quando arriva questa stagione mi vine sempre voglia di mare e di occhiali da sole, di riviera romagnola, di fritto misto e piadina con le sarde, mi vine voglia di un mare semplice, genuino. Il primo mare della stagione va sempre festeggiato, accolto a braccia aperte e a piedi nudi nella sabbia ancora fredda, respirando l’aria salmastra. L’anno scorso la nostra fuga di metà Aprile è stata a Milano Marittima, quest’anno, per essere sicuri di non allontanarci troppo abbiamo guidato fino a Rimini. Una città che amo tanto, a cui sono particolarmente legata e in cui passo la maggior parte dei fine settimana liberi in estate, in completo relax, sotto le cure amorevoli di una nonna che ci rimpinza di cibo e sorrisi gentili.
Oggi vi diamo alcuni consigli per scegliere le trattorie di mare migliori di questa stagione. Perché, almeno in teoria, dovrebbero saperlo tutti: in inverno, il mare non solo ha un fascino incredibile e la salsedine si fa sentire con un’intensità maggiore, ma regala il meglio della propria produzione. Sono le mareggiate a fare la differenza: quando le acque cambiano e si muovono, il mare è più torbido e favorisce la cattura di una quantità maggiore di pesci che finiscono nelle reti con più facilità. E le temperature più basse sono garanzia di una qualità superiore.
Deriva da questo, e non da altri motivi, il consiglio di mangiare i frutti di mare e le ostriche in primis nei mesi con la R, quindi da novembre a febbraio. Poi è un trionfo di orate, gallinelle di mare, ricciole che arrivano copiose nella fase della “scaduta”, ossia quel momento che precede il termine della mareggiata, in cui il mare comincia a placarsi, ma non è fermo. E, ancora, merluzzi, rombi, sogliole, spigole (chiamate non a caso le “regine dell’inverno”), calamaretti e totanetti. E non possono mancare le triglie, amatissime dagli chef e sempre presenti, ma ancor più numerose dopo le onde di tempesta. Sempre per il costante “prolungamento” dell'estate, è facile imbattersi ancora in palamite, tonnetti, sarde, che passano sotto costa, e seppie.
Dettaglio importante: la maggiore disponibilità e l'attenzione alla sostenibilità invitano al consumo non solo dell’immortale élite ittica, ma di quello che viene definito “pesce povero”. Fresco e ben trattato, regala piatti sorprendenti. Ci sono due strade per godere del pesce. Quella creativa (a volte estrema, a volte leggera), che viene seguita dai cuochi affermati, spesso con risultati superiori a quelli riscontrabili sul tema carnivoro; quella basica, che se eseguita con grande materia prima regala soddisfazioni anche in piatti (apparentemente) semplici: il successo, non solo a Milano, di Langosteria spiega più di tante parole cosa vuole la gente.
Ecco perché non stupisce che soprattutto nei centri urbani (Milano, in primis) i locali basati sulla cucina di pesce siano numerosi, spesso affollati, e non si plachino le aperture. Noi, però, abbiamo deciso di fare una (personalissima) selezione delle migliori trattorie specializzate sul tema pesce, ma che si trovano sul mare o in prossimità di esso. Tre sono le ragioni: la possibilità di recuperare il prodotto a quasi miglio zero e, in molti situazioni se lo trovano in casa; la mano classica, che raramente esce dal binario della tradizione e quindi offre una facile leggibilità dei piatti; il piacere di scoprire, per chi non lo conoscesse ancora, il fascino incredibile del mare d'inverno.
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Dove trovare il migliori fritto misto di pesce?
Ecco una selezione di 15 ristoranti e trattorie dove abbiamo assaggiato ottima qualità e croccante risultato. Ma non ci siamo limitati alle località di mare. Da Trieste in giù
La frittura rende felici? Sicuramente. Qualsiasi cosa buona, avvolta da una pastella, lo diventa ancora di più. Lasciando da parte gli anatemi dei dietologi e i consigli dei nutrizionisti: il vero problema non sono le calorie o la digeribilità, ma che un fritto sia buono, il più possibile leggero e misto. Perché con tutto il rispetto per chiacchiere e zeppole, olive e arancini, supplì e panzerotti - per non parlare delle specialità d’importazione - è il fritto misto a rappresentare il capolavoro del genere. E se quello di carne rende di buon umore (in primis quello piemontese, ahinoi sempre più raro), quello di pesce e crostacei - soprattutto d'estate - porta il godimento puro, da un mare all’altro della Penisola e nelle Isole, senza dimenticare che ce ne sono di buonissimi anche nei migliori ristoranti ittici delle città.
La Storia del Fritto Misto
Il fritto di pesce - nella versione odierna - ha una storia giovane rispetto ad altre specialità. Perché se è vero che nella cucina popolare e di strada, le alici, i pescetti o i calamaretti sono presenti già nel Medioevo (pensiamo solo all’importanza sociale e culinaria del cuoppo campano), il piatto ha assunto una sua dignità - nelle case borghesi - solo a metà dell’Ottocento quando venne introdotto il servizio alla russa al posto di quello alla francese: la frittura di pesce era evidentemente danneggiata nel secondo caso, che prevedeva tutte le pietanze servite insieme a tavola, mentre nel primo arrivava caldissima sul vassoio di portata e divisa subito dai camerieri tra i singoli commensali. Non è un dettaglio, va mangiata immediatamente.
Come predicano i cuochi dalle Alpi al Lilibeo con l’aggiunta di quelli giapponesi in Italia: la loro frittura - il tempura - riservata solo a calamari e gamberi (oltre a molte verdure) necessita di una minima immersione nell’olio e va mangiata dopo pochi secondi, anche per gustare la caratteristica increspatura che deriva dai pezzettini di pastella gettati nella pentola.
Viva la Paranza
A dire il vero, questa rapidità non è peculiarità orientale: l’espressione napoletana frijenno magnanno rende benissimo l’idea di un consumo in diretta, soprattutto nel caso dell’amata frittura di paranza. È quella di piccolo taglio - fatta con merluzzetti, alici, sogliolette e dintorni - che prende il nome dall’imbarcazione da pesca a strascico: potremmo anche definirla come un mix di gustosi finger food, visto che in questo caso le posate sono rigorosamente bandite. Una caratteristica italica è la composizione diversa del fritto a seconda delle regioni e delle stagioni, in modo simile a quanto accade per la zuppa di pesce, piatto più impegnativo per un verso, ma che perdona molto di più per un altro.
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Quindi, dalla frontiera con la Francia a quella con la Slovenia, passando per le isole si trovano fritti di ogni tipo con tre regioni a dettare la linea: Romagna (in questo caso va separata dall’Emilia), Lazio (in particolare, lungo la costa più vicina a Roma) e Campania (Napoli e la Costiera). Per gustarlo, può andare bene sia il localino all’interno di uno stabilimento sia uno stellato, anche se resta un piatto ovviamente più da trattoria-osteria-pescheria con cucina. Peraltro, lo diciamo come curiosità, il più famoso fritto misto di pesce in Italia (del mondo, forse) è quello del tristellato Da Vittorio, a Brusaporto: monumentale e perfetto insieme di pesci, crostacei, frutta e verdura servite in una paella direttamente al centro del tavolo.
La Piadina Romagnola: Un Accompagnamento Perfetto
E' la regina delle tavole romagnole, consumata a qualsiasi ora del giorno e della notte, tanto al mare quanto in collina. Gli ingredienti base della piadina sono pochissimi: farina, acqua, sale e strutto. Così semplice da poterla replicare a proprio piacere anche a casa... fate attenzione però: la vera piadina di Rimini deve essere fragrante e non più spessa di 1/2 cm!
Ricetta della Piadina Romagnola
Ingredienti:
- Farina: [quantità]
- Acqua: [quantità]
- Sale: [quantità]
- Strutto: [quantità]
Procedimento:
- Versare la farina su una superficie di lavoro, creare una fontana al centro e aggiungere lo strutto raffreddato.
- Cospargere di sale.
- Iniziare ad amalgamare, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti.
- Dopo il riposo, formare 10 piccole palline e stenderle con un matterello, cercando di creare un cerchio dello spessore desiderato.
- Cuocere la piadina non appena prende forma, per preservare l'amido contenuto nella farina e per garantire che rimanga fresca.
- Praticare dei fori sulla superficie con una forchetta per permettere al calore di penetrare più rapidamente.
- Cuocere su una teglia di terracotta tradizionale, una padella in ghisa o una padella antiaderente. Il calore deve essere elevato perché una piadina deve cuocere velocemente.
- Mentre cuoce, si vedranno comparire le caratteristiche bolle sulla superficie.
La piadina è pronta per essere servita calda con salumi, formaggi e verdure.
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Altri Piatti Tipici Romagnoli
- Pasta all'uovo fatta a mano: Un caposaldo della tradizione culinaria romagnola.
- Strozzapreti: Pasta fresca con solo farina, acqua e sale, dalla forma di grossi cannelli.
- Cappelletti: Realizzati per la prima volta nel 1800, sono diventati una delle principali pietanze dei giorni di festa emiliano-romagnoli, farciti con cappone e formaggio.
- Passatelli in brodo: Una zuppa fatta con semolino, uova, parmigiano, mortadella, noce moscata e burro, servita nel brodo di cappone.
- Coniglio in porchetta: Cotto con un trito saporito di lardo, sale, aglio, pepe, pancetta e finocchio selvatico.
Formaggi Romagnoli
La Romagna è famosa per la produzione di formaggi, riconosciuti a livello internazionale.
- Squacquerone: Un formaggio DOP prodotto con il latte intero.
- Formaggio di Fossa: Dalla stagionatura di tre mesi, fatto di pecora o misto.
Dolci Tipici
- Bustrengo: Una torta densa e umida di origini povere, con ingredienti segreti.
- Bombolone: Fritto e straripante di crema pasticcera, è un dolce irrinunciabile.
Un Locale Consigliato a Rimini
Ricavato dentro la struttura in legno di una vecchia balera romagnola, ha sfruttato l’ampio spazio, e il perimetro in origine aperto e ora chiuso da una veranda, per creare un’ambiente aperto, areato, inondato di luce naturale e che guarda verso la spiaggia. I piatti sono quelli della tradizione romagnola, un pò rivisitati e serviti in modo moderno e divertente. Il menù non è complicato e ovviamente mentre si decide e si aspetta si beve vino della casa e si mangia piadina calda tagliata a spicchi. Tra le proposte spiccano piatti dai nomi interessanti, come l’antipasto come pane burro e marmellata (che tradotto significa pane caldo servito con sarde marinate e composta di cipolle rosse), primi che profumano di mare e di crostacei appena pescati, come i tonnarelli con pomodorini confit e scampi e secondi più classici, come le seppie coi piselli e le buonissime fritture miste (anche la classica di paranza con pesci interi).
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