Ogni giorno ci chiediamo quale forno sia meglio utilizzare: statico o ventilato? Cosa cuocere in modalità statica e cosa in modalità ventilata? Conoscere le differenze tra questi due tipi di forno è essenziale per ottenere risultati ottimali in cucina.
Forno Ventilato: Cottura per Convezione
Il forno ventilato diffonde il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto dalla ventola interna. La cottura delle pietanze avviene per convenzione: la ventola distribuisce il calore in modo uniforme in ogni punto del forno, permettendo di cuocere contemporaneamente più pietanze.
Per questi motivi, la modalità ventilata è perfetta per la cottura di tutte le pietanze che devono rimanere morbide internamente, come:
- Lasagne
- Pasta al forno
- Arrosti di carne
- Pesce al cartoccio
- Biscotti
- Verdure ripiene
- Crostate con crema
Forno Statico: Cottura per Irraggiamento
Il forno statico cuoce per irraggiamento e produce calore dal basso verso l’alto. Con questa modalità è possibile cuocere una sola pietanza alla volta.
Per questo motivo, il forno in modalità statica è perfetto per cuocere:
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- Pane
- Pizza
- Focacce
- Torte
- Pan di Spagna
- Pasta sfoglia
- Torte salate
- Lievitati in generale
Come Regolare la Temperatura
Ogni ricetta prevede un metodo di cottura specifico. Se si ha un forno in cui si può impostare solo una delle due modalità di funzionamento, è bene sapere quale temperatura impostare rispetto a quella riportata nella ricetta. La differenza tra le due cotture sta nel modo in cui si diffonde il calore.
- Cottura statica: aumentare di 20 °C la temperatura consigliata, lasciando invariato il tempo di cottura.
- Cottura ventilata: ridurre di 20 °C la temperatura consigliata, lasciando invariato il tempo.
In entrambi i casi, è sempre opportuno tenere d’occhio le pietanze in cottura, soprattutto se è la prima volta che si sta seguendo una ricetta.
Esempio: Se una ricetta prevede la cottura a 180° in modalità statica, dobbiamo impostare la cottura a 160° in modalità ventilata.
Posizionamento della Teglia nel Forno
La cottura al forno è una delle tecniche più versatili e utilizzate in cucina, ma per ottenere risultati ottimali non basta solo impostare la temperatura e calcolare i tempi. Scegliere correttamente la posizione in cui collocare la teglia ha la sua importanza. Ogni ripiano del forno offre condizioni di calore differenti, che influenzano direttamente la resa finale della ricetta.
Ripiano Superiore: Ideale per Gratinare
Il livello più alto è il più vicino alla resistenza superiore, che emana un calore diretto e piuttosto intenso. È particolarmente indicato per tutte quelle preparazioni che necessitano di una doratura o gratinatura finale. È anche il piano da preferire quando si utilizza la funzione grill, poiché consente di ottenere rapidamente una crosticina croccante. Spazio quindi ai gratin, dalle patate alle cozze, all’ultima fase di cottura di pasta al forno, lasagne e sformati.
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Ripiano Centrale: La Cottura Passepartout
Il piano centrale è quello che garantisce una distribuzione più equilibrata del calore. Per questo motivo, rappresenta la scelta ideale per la maggior parte delle preparazioni, come ciambelle, torte soffici e biscotti. Per quanto riguarda le crostate da cuocere con il ripieno, la parte centrale è quella più indicata, soprattutto se si tratta di forno ventilato: qui si distribuisce il calore in modo uniforme, garantendo una cottura omogenea su tutta la superficie della crostata. Questa posizione è ideale per crostate con ripieni delicati o che richiedono una cottura prolungata.
Ripiano Inferiore: Calore dal Basso per Basi Croccanti
Il piano più basso riceve calore prevalentemente dalla resistenza inferiore, ed è perciò il più indicato per tutte quelle ricette che richiedono una base ben cotta e croccante. Via libera alle pizze, alle torte salate, alle focacce, al pane, che traggono grande beneficio da questa posizione, in quanto si evita, per esempio, che una frolla o una pasta brisée restino molli, umide e pallide. Ciò che conta è sapere che le temperature sono molto elevate e che come per la zona superiore del forno il rischio bruciature è in agguato.
Cotture su Più Livelli: Per Completare la Ricetta
Non è detto che una pietanza debba restare durante tutto il tempo di permanenza nel forno nello stesso posto: un passaggio da un ripiano all’altro può giovare per valorizzare consistenza e aspetto. È una tecnica utile per pane, pizza e focacce, che spesso iniziano nella parte bassa per ottenere una base ben cotta, per poi essere spostati in quella centrale per proseguire la cottura in modo uniforme: lo stesso vale per le torte salate, in particolare quelle con un ripieno ricco e umido come le quiche, che necessita di cuocersi in modo omogeneo. Come già visto, infine, paste al forno, lasagne e sformati e possono essere messi prima nel mezzo, così il cuore del piatto sarà morbido, e poi essere spostati nel ripiano superiore per far formare la tipica crosticina.
Consigli Utili
- Se disponete solo di un forno ventilato e la ricetta prevede la cottura in forno statico, è consigliabile ridurre la temperatura di 20/25°.
- Se disponete di un forno statico ma volete cuocere in modalità ventilata, aggiungete ai gradi di cottura previsti dalla ricetta 20°, lasciando invariato il tempo.
- Un altro modo per rendere statico un forno ventilato, per la cottura ad esempio di un lievitato, è disporre sul fondo del vostro forno un contenitore adatto alle alte temperature con dell’acqua: la formazione del vapore rallenterà la cottura agevolando una cottura più dolce rispetto a quella ventilata.
- Se non avete un contenitore adatto, potete semplicemente spennellare la superficie delle pietanze da cuocere con dell’uovo sbattuto o del latte.
Forno Statico vs Ventilato: Tabella Comparativa
| Caratteristica | Forno Statico | Forno Ventilato |
|---|---|---|
| Metodo di Cottura | Irraggiamento | Convezione |
| Distribuzione del Calore | Non uniforme | Uniforme |
| Velocità di Cottura | Lenta | Veloce |
| Ideale per | Lievitati, dolci delicati, pane, pizza | Arrosti, lasagne, biscotti, crostate |
| Temperatura | Più alta (o +20°C rispetto al ventilato) | Più bassa (o -20°C rispetto allo statico) |
| Cottura Multipla | Sconsigliata | Consigliata |
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