Scopri la Ricetta Segreta dei Biscotti per Tiramisù: Tradizione e Gustose Alternative

Il tiramisù è un dolce al cucchiaio della cucina italiana amato in tutto il mondo. Non a caso, proprio la parola "tiramisù" è la quinta parola italiana più cercata in internet e per giunta del tiramisù esistono moltissime varianti, tutte da sperimentare.

Le versioni da gustare di questo intramontabile dessert non si contano più: con uova pastorizzate o senza, con la ricotta, con le fragole al posto del caffè e, ancora, con spezie o biscotti alternativi ai tradizionali savoiardi, come quelli secchi che proponiamo qui. Ritroverete il tipico aroma e l'immancabile crema dolce e vellutata che contrasta gradevolmente con il cacao amaro.

Quali biscotti scegliere per il tiramisù?

I biscotti della ricetta originale del tiramisù sono i savoiardi e per qualcuno questo è un punto su cui non si transige. Perciò, se volete rispettare la ricetta canonica, il consiglio è di utilizzare esclusivamente i savoiardi. Tuttavia, per realizzare questo dolce potete optare anche per altri tipi di biscotti, che conferiranno alla vostra preparazione un gusto diverso e sorprendente.

I savoiardi: cosa sono e come utilizzarli
Come fare i savoiardi in casa
Biscotti per tiramisù: le migliori tipologie adatte
Tiramisù con biscotti secchi: ricetta semplice e veloce

Nel tiramisù lo strato di biscotti è sempre alternato allo strato di crema soffice e compatta, per creare un mix di sapori e consistenze capace di accontentare anche i palati più esigenti. Potete quindi decidere se creare questi strati in una pirofila e poi tagliare le diverse porzioni, oppure creare degli sfiziosi bicchieri monoporzione in cui alternare la parte croccante alla crema morbida.

I biscotti al cacao come alternativa

I biscotti al cacao sono un'ottima alternativa ai canonici savoiardi: realizzare il tiramisù in questo modo è semplicissimo. Preparate la crema al mascarpone unendo tuorli, zucchero semolato e mascarpone. A parte, montate a neve gli albumi e incorporateli con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.

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Dopo aver preparato il caffè e averlo lasciato raffreddare, inzuppateci i frollini al cacao e formate poi i vari strati. Per un tocco di sapore in più, provate ad aggiungere anche delle gocce di cioccolato fondente, perfette in questo tipo di preparazione. Decorate la superficie con il cacao amaro in polvere e lasciate a rassodare per 3 ore in frigorifero. I biscotti al cacao possono essere utilizzati anche per realizzare un goloso tiramisù alle fragole.

Realizzate una crema (con il procedimento appena visto) a cui aggiungere, per renderla ancora più golosa e morbida, la panna montata. Inzuppate poi i frollini al cacao in uno sciroppo di fragola, il contrasto tra l'acidulo del frutto e il dolce del cioccolato sarà un abbinamento vincente. Questo tiramisù è perfetto per grandi e bambini*: tutti ne saranno entusiasti. Un'altra idea ottima per variare i biscotti del tiramisù è creare una base con frutta secca e biscotti spezzettati. Sistemateli sul fondo di un bicchiere e create poi i diversi strati con la crema al mascarpone dalla consistenza morbida.

* sopra i 3 anni

I savoiardi: cosa sono e come utilizzarli

I savoiardi - i famosi biscotti per realizzare il tiramisù - sono originari della regione storica della Savoia, in Piemonte, al confine con la Francia. Sono dolcetti leggeri dalla consistenza molto spugnosa e friabile, che nella forma ricordano un dito.

L'origine di questi biscotti è un po' incerta, tuttavia diverse fonti fanno risalire la loro ricetta a un impasto chiamato Biscuit de Savoie, inventato nel XIV secolo dallo chef Amedeo VI di Savoia. Questi biscotti furono proposti per la prima volta all'Imperatore Carlo IV di Lussemburgo, che li adorò; da qui poi si diffusero prendendo il nome di savoiardi.

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Oltre che nel tiramisù e nella torta charlotte, provateli anche in altre preparazioni come per esempio un goloso rotolo alla crema con savoiardi. Ecco gli ingredienti: 18 biscotti savoiardi, 300 ml di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio d'amido di mais, latte o succo di frutta quanto basta per inzuppare i biscotti.

Iniziate preparando la crema pasticcera: in una ciotola montate i tuorli e lo zucchero, aggiungete poi la maizena; portate a bollore il latte in un pentolino e versate il latte sul composto, mescolate e riportate sul fuoco. Continuate fino a che la crema non si sarà addensata. Sistemate, quindi, i savoiardi sulla pellicola, dopo averli inzuppati nella bagna con il latte o con il succo di frutta, e farciteli con la crema; infine arrotolate il tutto e fate riposare in frigorifero.

I savoiardi sono perfetti anche per realizzare una torta con crema al burro. Preparate 200 grammi di savoiardi, 150 grammi di burro, 100 grammi di cacao, 2 uova, 200 grammi di zucchero a velo, marsala q.b. Iniziate sistemando i savoiardi sul fondo di uno stampo rettangolare leggermente spruzzati con il marsala.

Per la crema, unite tuorli e zucchero al cacao e al burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Create uno strato di crema, poi uno di savoiardi e così via fino a terminare gli ingredienti. Lasciate in frigorifero almeno 3 ore a rassodare.

Come fare i savoiardi in casa

I savoiardi sono biscotti molto leggeri, dalla forma di un ditone. In pasticceria possono essere utilizzati in diverse preparazioni, per impreziosire i vostri dessert. Avete mai provato a realizzarli a casa? Farlo è davvero semplice e sarete molto soddisfatti del risultato.

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Basteranno i seguenti ingredienti: 2 uova, 60 grammi di zucchero, 40 grammi di farina 00, 20 grammi di fecola di patate, un po' di scorza di limone, 1 pizzico di sale, zucchero semolato e zucchero a velo per decorare.

Per iniziare separate tuorli e albumi: montate gli albumi a neve ferma con l'aiuto con un pizzico di sale, aiutandovi con delle fruste elettriche e aggiungete lo zucchero quando saranno montati quasi completamente. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo aggiungete i tuorli e mescolate delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto. A parte, setacciate farina e fecola e aggiungetele poi all'impasto; amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettete quindi l'impasto in un sac à poche con il beccuccio largo e iniziate a dare forma ai vostri savoiardi creandoli direttamente su una teglia rivestita di carta forno. Spolverizzateli prima con lo zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo e infine infornate a 200° in forno preriscaldato per 8 minuti.

Una volta pronti, questi biscotti sono buonissimi mangiati da soli, inzuppati nel latte al mattino, oppure come base per il tiramisù e altre ricette. Vi consigliamo di provare, per esempio, una crostata ai frutti con base di savoiardi: basterà frullarli con del burro per creare una base dal gusto unico sulla quale potrete sistemare poi la crema pasticcera aromatizzata al limone. Per concludere il tutto decorate con pezzetti di frutta fresca: fragole, kiwi, mirtilli e tutto ciò che amate e che piace ai vostri ospiti.

Consigli di Paolo Sacchetti per savoiardi perfetti

Oggi abbiamo aperto le porte della cucina di Giallo Zafferano ad un grande maestro della pasticceria italiana: Paolo Sacchetti con il suo gran sorriso ci ha svelato tutti i segreti per preparare i savoiardi! Perchè in cucina, come nella vita, l'importante è mettere tutta la propria passione in quello che si fa...noi vi spieghiamo come prepararli, ma solo con tanto amore riuscirete ad ottenere dei savoiardi perfetti!

Bisogna montare separatamente gli albumi dai tuorli per ottenere un composto più leggero.
Si consiglia di utilizzare anche la fecola nell'impasto insieme alla farina per ottenere dei savoiardi più lisci e setosi.

Preparazione dettagliata dei savoiardi

Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di 4 volte.
Per verificare che è ben montato è possibile fare una prova aggiuntiva; spegnete la macchina e inserite una marisa all'interno della ciotola, se il tuorlo resterà ben attaccato a questa e non colerà, significa che è pronto.
A questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. In base a quando si aggiunge lo zucchero, si ottiene una struttura diversa: aggiungendolo all'inizio, quando gli albumi non sono ancora montati, si ottiene una massa densa, più compatta ma meno montata.
Viceversa aggiungendo lo zucchero agli albumi già quasi montati si ottiene una struttura più areata, lucida e corposa. In questo caso, quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta.
Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico "becco d'uccello".
Unire fecola e farina e poi setacciatele di nuovo insieme. Più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all'impasto, questo non si smonterà.
Utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, molto delicato. Proseguite in questo modo, aggiungendo gli albumi in altre due volte e le polveri in altre due volte fino ad ottenere un composto spumoso e compatto.
Infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti, ponendoli nella parte alta del forno e incastrando tra lo sportello e la struttura del forno una pallina di carta argentata, che servirà a simulare la valvola aperta dei forni professionali. Nel frattempo proseguite a stendere gli altri savoiardi su una teglia e spolverizzateli come appena fatto; non appena sfornerete la prima teglia potrete inserire anche l'altra.

Biscotti per tiramisù: le migliori tipologie adatte

Se a casa non avete i savoiardi oppure non siete amanti di questo tipo di biscotti, non disperatevi: esistono molte alternative per realizzare deliziosi tiramisù. In uno dei paragrafi precedenti abbiamo visto come realizzare delle golose varianti con i frollini al cacao, oppure sostituendo parte di biscotti con della frutta secca. Ottime notizie: le possibilità non finiscono qui.

Se i biscotti al cacao, infatti, ben bilanciano l'amaro del caffè e il sapore leggermente grasso della crema al mascarpone, anche i biscotti integrali sono ottimi. In questo tipo di biscotti infatti la farina non è raffinata come lo è per altre tipologie e il loro sapore rustico è perfetto per questo dessert.

Non è necessario, inoltre, acquistare i biscotti integrali: è possibile anche realizzarli a casa. Basterà unire in un mixer la farina integrale, il burro freddo da frigorifero e lo zucchero muscovado (uno zucchero di canna dal colore scuro), fino a ottenere un composto sabbioso. Traferitelo poi su una spianatoia e amalgamate con le uova e la scorza di limone: ottenuto un panetto, fatelo riposare in frigorifero prima di utilizzarlo.

Altri biscotti ottimi per il tiramisù sono i biscotti secchi, tipo digestive, con l'unica accortezza di inzupparli per più tempo nella bagna che avrete scelto, affinché ne prendano il sapore. Anche i biscotti secchi possono essere realizzati a casa. Iniziate unendo burro e zucchero, poi aggiungete farina, vanillina e scorza di limone. In ultimo aggiungete il latte e amalgamate fino a ottenere un composto liscio.

Dopo averlo fatto riposare un'ora, stendetelo il più sottile possibile e formate i biscotti della forma che preferite: rettangolare, oppure rotonda o ancora utilizzando degli stampini particolari. Infornate i biscotti a 180° per 12 minuti e infine gustateli.

Con i biscotti secchi potrete realizzare moltissime preparazioni tra cui una cheesecake tiramisù, ottima per allietare i pomeriggi e le sere estive; oppure potrete semplicemente assaporarli al mattino in una colazione completa con una tazza di caffè e una bella spremuta d'arancia.

Tiramisù con biscotti secchi: ricetta semplice e veloce

Utilizzatissimi in tantissime preparazioni e buonissimi anche da soli con un cremoso cappuccino o con una tazza di latte, i biscotti secchi sono i protagonisti anche di questa ulteriore, golosa variante del tiramisù, che vogliamo proporvi. Secondo alcune fonti, i biscotti sarebbero nati da un errore: esiste infatti una leggenda che racconta di come un cuoco avesse l'abitudine di mettere piccole porzioni di impasti dei suoi dolci nel forno,per verificare la temperatura di quest'ultimo.

Se in brevissimo tempo i piccoli pezzi di impasto erano cotti, allora il forno era alla temperatura giusta: ma si accorse presto che i biscotti erano molto buoni, e degni di un proprio posto in tavola!

Vediamo ora come rendere onore a queste delizie della pasticceria in questo tiramisù con biscotti secchi. Vi serviranno 200 grammi di caffè, 3 uova, 100 grammi di zucchero semolato, 500 grammi di mascarpone, 200 grammi di biscotti secchi e del cacao amaro in polvere.

Preparate il caffè e lasciatelo riposare. Nel frattempo, dedicatevi ai tuorli delle uova, da montare in una ciotola con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il mascarpone un cucchiaio alla volta affinché sia perfettamente amalgamato dall'impasto; a parte, montate a neve ferma gli albumi e uniteli poi alla crema al mascarpone mescolando dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.

Inzuppate i biscotti secchi nel caffè e sistemateli sul fondo della pirofila; formate poi uno strato di crema e continuate fino al termine degli ingredienti. Spolverizzate con il cacao amaro in polvere e lasciate rassodare in frigorifero per 3 ore circa.

I biscotti secchi sono perfetti anche per realizzare un goloso tiramisù ai frutti di bosco: basterà bagnarli in uno sciroppo di frutta che ne esalterà il sapore.

Preparazione del tiramisù con biscotti savoiardi

Per preparare il tiramisù cominciate preparando il caffè così quando dovrete utilizzarlo sarà gia freddo. Poi occupatevi delle uova: quindi separate accuratamente gli albumi dai tuorli, ricordando che, per montare bene, gli albumi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo. Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso, e con le fruste ancora in funzione, potrete aggiungere il mascarpone, poco alla volta. Incorporato tutto il formaggio avrete ottenuto una crema densa e compatta; tenetela da parte. Pulite molto bene le fruste e passate a montare gli albumi versando il restante zucchero un po’ alla volta.

Prendete una cucchiaiata di albumi e versatela nella ciotola con i tuorli e lo zucchero, mescolate energicamente con una spatola, così stempererete il composto. Dopodiché procedete ad aggiungere la restante parte di albumi, poco alla volta mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto.

Stendete su un piatto rettangolare 6 biscotti, poi spalmate con una spatolina due cucchiai di composto. Poi versate altri due cucchiai di crema. Continuate cosi fino ad ottenere 6 strati di biscotti. Lasciate nell’ultimo strato la crema a coprire e cospargetela con il cacao.

Potete conservare il tiramisu' un paio di giorni al massimo ben coperto in frigorifero.

Savoiardi al cacao: una variante

Desiderate una versione al cacao dei savoiardi? Per preparare i biscotti tiramisù riunite in una ciotola i 2 tipi di zucchero, il burro fuso a temperatura ambiente, l'estratto di vaniglia, la cannella e montate con lo sbattitore elettrico o la planetaria per circa 1 minuto. Unite al composto la farina, setacciata insieme a lievito e bicarbonato, seguita dal caffè istantaneo polverizzato.

Prelevate quindi 1 cucchiaio di composto alla volta (dal peso circa 40 g) e con le mani dategli la forma di una sfera. Adagiate tutte le sfere su 2 teglie foderate con carta forno distanziandole molto bene perché in cottura si allargheranno. Fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo preparate la crema: raccogliete in una ciotola o nel boccale della planetaria il mascarpone, lo zucchero a velo, lo sciroppo d'agave e la panna ben fredda da frigorifero. Montate fino a ottenere un composto sostenuto che resta attaccato alle fruste.

Cuocete i biscotti, una teglia alla volta, nel forno preriscaldato a 180°C per 12-14 minuti. Sfornateli e non toccateli fino a quando saranno giunti a temperatura ambiente, quindi trasferiteli su una gratella per dolci e lasciateli raffreddare completamente.

Cosa mettere nel tiramisù al posto dei savoiardi?

L'abbiamo chiesto al nostro cuoco Crescenzo Morlando, di formazione pasticciere, che ci ha dato tante idee per sostituire la classica base del dolce, con piccoli accorgimenti per mantenere la perfetta riuscita e l'armonia dei sapori. La crema per costruire questi tiramisù alternativi rimane quella della ricetta classica, a base di tuorli montati con lo zucchero e mascarpone. Provateli tutti.

La più classica tra le alternative, i pavesini: Si possono utilizzare, a patto di bagnarli ancora meno dei savoiardi, perché la loro struttura è ancora meno consistente. Conviene spennellarli di caffè, piuttosto che intingerli. Inoltre, è meglio prevedere monoporzioni, direttamente in ciotoline o bicchieri, proprio perché i biscotti tendono a “dissolversi” più dei savoiardi. Il tiramisù che otterrete sarà meno strutturato, ma golosamente cremosissimo.
Biscotti secchi tipo Oro Saiwa: Si possono immergere, molto velocemente, nel caffè freddo, come i savoiardi. La loro forma suggerisce la possibilità di preparare piccole mattonelle monoporzione, da servire dopo aver fatto riposare il tiramisù in freezer, quasi come un biscotto gelato. In questo caso, ci sarà un solo strato di crema, racchiuso tra due biscotti. Se pensate di prepararlo così per i vostri bambini, potete evitare il caffè, e spennellare leggermente i biscotti, solo sul lato interno, con un po' di latte e cacao: in questo modo non ci sarà caffeina e i bambini potranno mangiare i dolci con le mani. Se preferite avvicinarvi di più al tiramisù classico, potete realizzare dolcetti sempre monoporzione, con due biscotti e due strati di crema, spolverizzati poi con il cacao, da servire al piatto. Vale sempre, infine, la possibilità di preparare il tiramisù in una pirofila rettangolare: la forma dei biscotti facilita la realizzazione di strati uniformi.
Pan di Spagna: Un altro grande classico, tra le varianti sul tiramisù. È molto conveniente quando dovete preparare tiramisù in formato torta. Utilizzate dischi interi, oppure pan di Spagna rettangolari o quadrati, privati della crosta superficiale, per meglio inzupparli con il caffè. Tagliate le vostre basi di pan di Spagna in due strati di circa 1,5 cm e disponete il primo strato in uno stampo ad anello, come base del dolce. Bagnatelo di caffè con un pennello, poi costruite il tiramisù procedendo con la crema, l'altra base di pan di Spagna spennellata di caffè, altra crema. Un consiglio, fatelo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, perché la base riesca ad assorbire anche l'umidità e il sapore della crema, creando un insieme armonioso. E spolverizzate con il cacao solo all'ultimo, per completare.
Frollini al cacao tipo Pan di Stelle: Inzuppateli nel caffellatte, anziché nel caffè puro, per mitigare un po' il sapore finale che potrebbe risultare altrimenti troppo amaro. Costruite poi il tiramisù come di consueto e terminate comunque con una spolverata di cacao zuccherato o, se siete super amanti del cioccolato fondente, anche amaro.
Frollini con gocce di cioccolato: Immergetele nel caffè, che magari terrete tiepido, perché i biscotti hanno uno spessore maggiore e con il caffè un po' più caldo si inzuppano meglio. Il cacao amaro in finitura bilancia la maggiore dolcezza della base di biscotti.
Amaretti morbidi sardi: Preparate il tiramisù in monoporzioni, nei bicchieri: utilizzate un amaretto intero come base e spennellatelo con il caffè, arricchito con uno spruzzo di Grand Marnier. Fate poi uno strato di crema, quindi sbriciolate un altro amaretto intinto nel caffè, e fate uno strato con metà delle briciole. Procedete con un altro strato di crema e terminate con le briciole rimaste e il cacao.
Cantucci: Prepariamo un dolce al cucchiaio, in coppette: intingete i cantucci nel caffè, arricchito con poco liquore all'anice. Lasciateli un po' più dei savoiardi, essendo questi biscotti molto più compatti. Toglieteli, tuttavia, prima che si ammorbidiscano, e sbriciolateli. Mescolateli quindi alla crema e servite completando con una spolverata di cacao.

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