I biscotti di San Martino alla ricotta sono dei dolci Siciliani che si preparano per l’11 Novembre, il giorno della commemorazione del santo. Esistono due varianti di questi dolci tradizionali: quelli secchi e quelli morbidi, con un ripieno di crema di ricotta, cannella e gocce di cioccolato fondente.
La ricetta è la stessa ma cambia il procedimento. Con un unico impasto, potete realizzarli entrambi, varia solo la cottura, oltre al fatto che questi sono farciti. Provateli entrambi e poi ditemi quale preferite!
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 150 g acqua
- 100 g strutto
- 100 g zucchero
- 15 g semi di anice
- 3 g lievito di birra secco
- Mezzo cucchiaino cannella in polvere
- 1 pizzico sale
Per il ripieno:
- 700 g ricotta (ben asciutta)
- 150 g zucchero
- 75 g gocce di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino cannella in polvere
- q.b. rum (o moscato per inzuppare)
Preparazione
I Biscotti di San Martino o Sammartinelli sono molto semplici da preparare.
- Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, i semi di anice, il lievito di birra, la cannella e mescolate.
- Unite lo strutto, l’acqua tiepida, un pizzico di sale e lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
- Mettetelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 2 ore.
Trascorso il tempo:
- Staccate dei pezzettini di impasto di circa 35 g ciascuno e realizzate dei cordoncini spessi circa un cm, appiattiteli leggermente e arrotolateli a formare delle girelle.
- Disponete i biscotti di San Martino così ottenuti su di una teglia foderata con carta forno e lasciateli lievitare per 30-40 minuti.
- Cuocete i biscotti di San Martino in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa, devono risultare leggermente dorati.
- Preparate la crema di ricotta lavorando, con una forchetta (o con le fruste se la preferite meno rustica e più cremosa) la ricotta con lo zucchero e con la cannella, aggiungete poi le gocce di cioccolato fondente.
Non appena saranno freddi:
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- Tagliate a metà i biscotti di San Martino, bagnateli con il rum (per una versione meno alcolica potete diluirlo con dell’acqua o usare il moscato) e farciteli con la crema di ricotta usando un cucchiaino oppure, inserendo la crema in un sac a poche senza bocchetta o munito di punta tonda.
- Ultimate i dolci con una spolverata di zucchero a velo.
Lasciate riposare i biscotti di San Martino alla ricotta prima di servirli, più stanno, più morbidi e gustosi saranno.
I biscotti di San Martino ripieni si conservano in frigo per 2-3 giorni. Se volete conservarli per più giorni, non farciteli.
Se proprio non volete mettere lo strutto, sostituitelo con 75 g di olio di semi, il risultato, ovviamente, non sarà lo stesso.
Se volete usare il lievito di birra fresco, mettetene 10 g e scioglietelo in un pochino di acqua tiepida.
Sono l’ideale a colazione, per merenda o insieme a un caffè.
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Biscotti Ripieni di Ricotta e Gocce di Cioccolato
Biscotti morbidi ripieni di ricotta e gocce di cioccolato.
Dosi per: 13 biscotti circa.
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Tempo totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 25 minuti | 55 minuti |
Ingredienti per i biscotti:
- 270 g farina 00 (+ qb per stendere l'impasto)
- 100 g zucchero semolato
- 50 g burro
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 8 g lievito per dolci
- 2 cucchiai latte + qb per la superficie
Ingredienti per il ripieno:
- 250 g ricotta
- 50 g zucchero
- 30 g gocce di cioccolato
Preparazione
- Per preparare i biscotti ripieni di ricotta e gocce di cioccolato per prima cosa mettete la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia.
- Aggiungete lo zucchero, le uova, il burro freddo di frigo a pezzetti, il lievito per dolci.
- Aggiungete anche il latte e impastate velocemente tutti gli ingredienti.
- Formate un panetto omogeneo, rivestitelo di pellicola e mettetelo in frigo per circa 30 minuti.
- Mescolate la ricotta con lo zucchero e le gocce di cioccoato.
- Trascorso il tempo necessario, prendete l'impasto e stendetelo, dello spessore di circa mezzo cm, aiutandovi con un po' di farina.
- Io ho tagliato dei cerchi con un bicchiere.
- Ho messo al centro di ognuno un cucchiaino di ricotta e ho coperto con un altro cerchio, sigillando bene i bordi.
- Mettete i biscotti sulla placca del forno su un foglio di carta da forno, spennellate la superficie con poco latte e cuocete i forno statico a 180° per circa 25 minuti.
Sfornate i biscotti ripieni di ricotta e gocce di cioccolato, fate raffreddare e servite.
I biscotti ripieni di ricotta e gocce di cioccolato si conservano per alcuni giorni in luogo fresco e asciutto.
Per la crema di ricotta, mettete a colare la ricotta per una notte intera.
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Setacciate le farine e mettetele nella ciotola della planetaria. Aggiungete lo zucchero, i semi di anice, la cannella e mescolate.
Realizzate un buco al centro e aggiungete il lievito con un pochino d’acqua per farlo rinvenire. La quantità d’acqua può variare leggermente in base alla capacità di assorbimento della farina. Per capire qual’è la quantità giusta, sappiate che dovete ottenere un impasto unico, compatto non troppo morbido (foto a sinistra).
Aggiungete il sale e lasciate lavorare a vel. Dopo di ciò cominciate ad aggiungere lo strutto un po’ alla volta, aggiungendo il pezzo successivo quando il precedente sarà stato assorbito dall’impasto. Una volta pronto otterrete un impasto morbido, liscio e solo leggermente appiccicoso.
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo (dentro il forno x esempio) per un paio d’ore.
Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani. Disponete le palline su una teglia distanziandole tra di loro.
Quando usciranno dal forno non sembreranno dei biscotti ma delle brioche… tranquilli, è così che devono essere!
In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione.
Tagliate la parte alta dei biscotti con un coltello affilato incidendoli verso il basso.
Mettete la ricotta in una sacca e farcite i biscotti.
Decorate la superficie dei biscotti con abbondante zucchero a velo e cannella.
Trascorso il tempo di lievitazione della biga, potete fare l'impasto. L'impasto dei biscotti di San Martino è abbastanza duro e poco idratato, quindi potete farlo sia in planetaria sia a mano. In entrambi i casi, prima mettere in planetaria o sul tavolo da lavoro la farina, poi il sale, la cannella e lo zucchero, mescolando bene.
Aggiungere a questo punto la biga a pezzettini e l'acqua. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto grossolano e finché l'acqua non sia assorbita.
Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo, piuttosto asciutto e facilmente modellabile con le mani.
Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo e asciutto per 3 ore circa.
Dividere l'impasto in pezzetti da 40 grammi l'uno. Pesateli, perché è importante che abbiano tutti la stessa dimensione.
Ricavare da ogni pezzetto di impasto un cordoncino e arrotolarli su se stessi come il guscio di una chiocciola, come vedete in questo VIDEO TUTORIAL.
Mettere i biscotti di San Martino in una teglia da forno ricoperta di carta forno e coprire con pellicola per alimenti a contatto.
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere i biscotti di San Martino per 20-25 minuti circa.
Per il ripieno, lavorare la ricotta con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema. Unire la cannella e il cioccolato fondente tritato.
Dividere i biscotti a metà.
Se vi piace, potete bagnare un po' i biscotti con del Passito o del Moscato.
Farcire i biscotti con la ricotta e richiuderli.
Lasciare insaporire per almeno 30 minuti prima di gustare, in questo modo l'umidità della ricotta penetrerà nel biscotto e sarà tutto più buono.
Le spagnolette siciliane sono dolci tipici della cucina siciliana, simili a dei biscotti di pasta frolla con un goloso ripieno di ricotta e gocce di cioccolato (lo stesso dei celebri cannoli siciliani e della cassata siciliana, anche nella versione della cassata al forno), con in più il profumo particolare della cannella.
Per prima cosa, la sera prima di iniziare la preparazione delle tue spagnolette siciliane, ricorda di mettere la tua ricotta di pecora a sgocciolare in frigorifero, all’interno di un colino sospeso su una ciotola coperta con della pellicola trasparente per tutta la notte.
Metti nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) il burro freddo, la farina e il lievito. Trascorso questo tempo recupera la frolla dal frigorifero e, con due coppapasta di dimensioni diverse, ricava 10 dischi dal diametro di 6 cm e 10 dal diametro di 8 cm, rimpastando e ristendendo la frolla per evitare scarti ed esaurire tutto l’impasto.
A questo punto dedicati al ripieno: metti in una ciotola la ricotta sgocciolata, aggiungi lo zucchero, le gocce di cioccolato e un pizzico di cannella e mescola bene il tutto per amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo. Componi le tue spagnolette posizionando le basi su una placca rivestita di carta forno usando i dischi di frolla più piccoli: farciscili con 20 g di ripieno che posizionerai al centro del disco, poi copri con i dischi più grandi, sigillando bene i bordi con le dita.
Una volta estratte dal forno, lasciale raffreddare e cospargile di zucchero a velo a cui, se vuoi, puoi aggiungervi anche un pizzico di cannella.
Sgocciolare la ricotta prima di utilizzarla per la preparazione di questi dolcetti è fondamentale per farle perdere il siero in eccesso.
La lavorazione tipica precede che il liquido rimasto dopo la produzione giornaliera della ricotta venga tenuto da parte a inacidire per una notte e usato il giorno dopo in aggiunta al siero riscaldato in modo che agisca da catalizzatore della coagulazione.
Oggi vediamo la ricetta dei biscotti di San Martino morbidi con ricotta, dolcetti aromatizzati all’anice - c’è chi preferisce mettere i semi di finocchio - e bagnati con moscato.
Per il ripieno, ho usato la ricotta di pecora, che è la base di molti dolci siciliani.
La preparazione dei biscotti di San Martino è più facile se avete una planetaria. In caso contrario, potete anche impastare a mano, ma ci vorrà un po’ di olio di gomito per una buona riuscita.
Mettete la farina, lo zucchero e l’acqua in cui avete sciolto il lievito in planetaria. Unite l’acqua rimanente (110 ml) a temperatura ambiente, poco alla volta.
Versate l’impasto ottenuto su un piano da lavoro e formate un panetto, quindi mettetelo in una ciotola e cospargete la superficie con un po’ di strutto o burro, così da non farlo seccare troppo.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e formate un salsicciotto, quindi ricavate pezzi da 50 g. Formate delle palline e adagiatele su una teglia coperta da carta forno. Lasciate lievitare per un’ora, poi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 180° per 20 minuti.
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