I biscotti sablé al cioccolato sono dei golosi pasticcini di origine francese, perfetti per essere serviti con una fumante tazza di tè o con un bicchiere di latte per una merenda sostanziosa. Si tratta di biscotti realizzati con una particolare pasta frolla definita in gergo sabbiosa, da cui appunto prendono il nome.
Sablé al Cioccolato e Fior di Sale di Ernst Knam
Dopo aver fatto la Frolla al cacao di Ernst Knam, volevo provare a fare dei biscotti. Mi sono detta: se la frolla è così buona, lo saranno anche i suoi biscotti. Una è questa che vi presento e l’altra ve la mostrerò un’altra volta. Sappiate solo che sono entrambe molto buone come ricette.
L’unica difficoltà che ho incontrato è nella forma di questi biscotti, che vi presento oggi. A parte il fatto che ho fatto una fatica della miseria a far stare insieme l’impasto iniziale, si sbriciolava tutto e non stava insieme. Finalmente ci sono riuscita (dopo tanti smadonnamenti!), faccio i cilindri, metto in frigo per due ore.
Tiro fuori, taglio come da ricetta … un disastro! Ahahahh si sono sbriciolati tutti. Diciamo che non sono proprio bellissimi però, ormai lo sapete, io sono una più di sostanza che di apparenza, quindi li ho infornati lo stesso e vi dico che sono buonissimi!! Se invece ci riuscite passate a dirmi come avete fatto. Perché di certo li rifarò e almeno potranno avere un aspetto più carino.
Ingredienti
- 140g di farina 00
- 100g di burro salato
- 100g di gocce di cioccolato fondente
- 80g di zucchero di canna
- 40g di zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
- 20g di cacao amaro
- 4g di bicarbonato
- 10g di fior di sale o di Maldon
Preparazione
- Lavorare con le fruste elettriche il burro morbido con i due zuccheri e la vaniglia, cercando di ottenere una crema morbida e spumosa.
- Aggiungere poi il cacao e la farina setacciati.
- Poi in sequenza le gocce di cioccolato, il sale e il bicarbonato sciolto in due cucchiai di acqua.
- Finire di lavorare con le mani l’impasto e formare dei cilindretti di 3cm di diametro (io ne ho fatti 3).
- Passare i cilindretti nello zucchero di canna, avvolgerli nella pellicola e lasciarli raffreddare per circa 1 ora in frigorifero.
- Tagliare delle fette dello spessore di 5mm e appoggiatele su una teglia rivestita con carta da forno. Otterrete circa 30 biscotti.
- Cuocere i biscotti nel forno caldo a 165°C per circa 18 minuti.
Biscotti Sablé Ricoperti al Cioccolato: Una Variazione Gourmet
I biscotti sablé ricoperti al cioccolato sono la dimostrazione di come, a partire da un concetto semplice come quello di biscotto, si possa giungere a preparazioni complesse, capaci di esprimere eleganza e raffinatezza. Un risultato a dir poco eccellente senza complicare il procedimento.
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Questa ricetta riprende le tradizionali sablé, degli impasti riservati alle crostate che spiccano per la consistenza friabile e morbida allo stesso tempo. È proprio questa consistenza a garantire un’esperienza gustativa di prim’ordine, in grado di sprigionare sensazioni positive ad ogni morso. L’ottimo gusto è frutto di un utilizzo importante del burro, che è di gran lunga superiore a quello della più ordinaria frolla.
A chiudere il cerchio troviamo una copertura a base di cioccolato fondente, che conferisce ai biscotti una tonalità molto intensa di marrone, che migliora la presentazione e giustifica la presenza dei sablés nelle occasioni speciali.
Ricetta Biscotti Sablé
Ingredienti per i Biscotti:
- 150 gr. di farina di mandorle
- 100 gr. di farina di riso
- 50 gr. di amido di mais o fecola di patate
- 100 gr. di zucchero a velo
- 2 tuorli di uovo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la Copertura:
- 200 gr. di cioccolato fondente
- 1 cucchiaio di burro
Preparazione Biscotti Sablé
- Per preparare i biscotti sablé al cioccolato, versate in una grande ciotola la farina e lo zucchero a velo.
- Poi mescolate, aggiungete lo zucchero e lavorate il tutto per ottenere un impasto dalla consistenza sabbiosa.
- Stendete i bordi dell’impasto in modo da creare un incavo e posizionate al suo interno i tuorli e l’estratto di vaniglia.
- Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Modellate l’impasto a forma di palla e avvolgetelo nella pellicola alimentare, poi lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
- Riscaldate il forno a 180 gradi.
- Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno fino a quando non raggiungete lo spessore di 5 mm.
- Usate degli stampini a piacere per tagliare i biscotti, poi trasferite questi ultimi in una teglia foderata con carta forno.
- Infine cuoceteli per 10-12 minuti.
- Intanto occupatevi della decorazione. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde), poi aggiungete il burro e mescolate.
- Fate raffreddare i biscotti e immergeteli nella ganache appena preparata. Ora non vi resta che gustare la vostra preparazione!
Una Copertura Deliziosa
Vale la pena parlare della copertura, che rappresenta il grosso della ricetta dei biscotti sablé, o meglio l’elemento che consente di elevare questo dolce alla categoria gourmet. Si tratta di una copertura a base di cioccolato fondente e burro.
Il fondente è un elemento importante in quanto garantisce una texture liscia, un aroma intenso e una tonalità cromatica profonda. Inoltre il fondente è l’unico cioccolato che si presta allo scioglimento, quindi alla preparazione di creme, conservando allo stesso tempo la sua stabilità. Per quanto concerne il burro vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato.
Questa tipologia di burro spicca per l’assenza di caseine, che genera alcune conseguenze rilevanti sul piano gastronomico e nutrizionale. In particolare si ottiene un sapore più neutro, che lascia spazio agli altri ingredienti e non tende a coprirli. Utilizzare il burro chiarificato significa quindi valorizzare il cioccolato fondente, e ciò va a beneficio della resa organolettica dei biscotti.
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L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che si avvicina a quello dell’olio e dei grassi puri come il lardo.
Biscotti Sablés: Un'Opzione per Celiaci
La buona notizia è che i biscotti sablé ricoperti al cioccolato, almeno nella versione che vi presento qui, sono pienamente compatibili con chi soffre di celiachia. Infatti, questo tipo di biscotti sono realizzati con la farina di mandorle e di riso, due delle farine più apprezzate da chi prepara dolci gluten-free.
In particolare la farina di mandorle spicca per la sua dolcezza intrinseca e per la capacità di arricchire gli impasti con una delicatezza rara. Anche la farina di riso è molto delicata, ma presenta un sapore neutro e più ordinario. La farina di mandorle ha un solo difetto: è molto calorica. Per il resto è ricca di vitamina E, magnesio e grassi benefici. Anche la farina di riso è ricca di vitamine e sali minerali, ma è molto meno calorica. Le due farine rendono esattamente come le farine tradizionali quando si tratta di preparare la pasta sablé. Al massimo vanno supportate da un po’ di amido di mais o fecola di patate.
Il Tocco Sublime della Vaniglia
L’impasto dei biscotti sablé vanta anche il contributo della vaniglia. Un contributo prezioso viste le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questa spezia. La vaniglia è famosa per il suo aroma dolce e delicato, molto apprezzato in cucina e in pasticceria.
L’elemento che conferisce alla vaniglia il suo aroma caratteristico è la vanillina, che è un buon antiossidante utile a prevenire il cancro. Dal punto di vista nutrizionale la vaniglia si caratterizza per un contenuto calorico basso e per la quasi totale assenza di grassi, proteine e carboidrati. In compenso è un’eccellente fonte di minerali come calcio, magnesio e potassio. Inoltre contiene quantità non trascurabili di vitamine del gruppo B.
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La vaniglia è ampiamente impiegata in cucina per aromatizzare dolci come gelati, torte, biscotti e dessert al cucchiaio. È essenziale nella preparazione di creme, come la crème brûlée e la panna cotta. Inoltre viene utilizzata per insaporire bevande calde, inclusi caffè, cioccolata calda e tè. Gli usi non sono limitati ai dolci, infatti la vaniglia può essere usata anche in ricette salate, aggiungendo una nota dolce alle salse o a piatti a base di carne.
FAQ sui Biscotti Sablé
Cos’è la pasta sablé?
La pasta sablé è un impasto friabile utilizzato nella preparazione di biscotti e crostate. Il termine sablé deriva dal francese e significa “sabbioso”, che allude alla sua consistenza molto fine e friabile. Questo impasto è composto da farina, burro, zucchero e a volte uova. Il burro che conferisce al dolce la caratteristica texture sabbiosa.
Come conservare i biscotti sablé?
Per conservare i biscotti sablé in modo ottimale è fondamentale mantenere l’umidità lontana. I biscotti dovrebbero essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Per prolungare la freschezza si può inserire un foglio di carta pergamena tra gli strati di biscotti per prevenire che si attacchino o si rompano. Evitare l’esposizione diretta alla luce o a fonti di calore per preservare la loro consistenza friabile.
Quante calorie hanno i biscotti sablé?
L’apporto calorico dei biscotti sablé dipende dalle dimensioni, dagli ingredienti utilizzati e dalla farcitura. In questo caso la copertura è molto ricca, quindi si può ipotizzare un apporto di 60 kcal per i biscotti di media grandezza e di 80 kcal per i biscotti più grandi.
Come si fa la copertura al cioccolato?
Per fare la copertura al cioccolato è necessario preparare una ganache a base di cioccolato fondente. Si fa sciogliere il cioccolato fondente nel forno (a microonde o a bagnomaria), poi si unisce alla panna e al burro. In questo caso consiglio di utilizzare il burro chiarificato in quanto tende a coprire meno il sapore degli altri ingredienti.
Consigli Aggiuntivi
- Se in qualche punto il cilindro dovesse sgretolarsi o perdere un po’ la forma, è sufficiente ridargliela con qualche colpetto di dita pressando l’impasto.
- All’uscita al forno i biscotti al cioccolato fondente e fior di sale ti sembreranno molli e non cotti, ma in realtà lo saranno. Raffreddandosi, diventeranno della consistenza giusta.
- Si conservano per settimane in barattoli di latta al riparo dalla luce.
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