La ricetta di oggi riguarda dei biscotti, ma non dei classici frollini bensì dei biscotti savoiardi, di quelli con cui preparare un tiramisù da urlo completamente fatto in casa. Estremamente versatili e indissolubili capi saldi, anche se le novità stuzzicano sempre il palato.
Ingredienti per i Savoiardi Fatti in Casa
- 2 uova
- 60g di farina 00 debole per dolci
- 60g di zucchero semolato
- Semi di 1/4 di bacca di vaniglia (mia aggiunta)
- 20g circa di zucchero a velo
- Buccia grattugiata di limone (facoltativa)
Dose per circa 15-20 savoiardi.
Preparazione dei Savoiardi
Oggi abbiamo aperto le porte della cucina di Giallo Zafferano ad un grande maestro della pasticceria italiana: Paolo Sacchetti con il suo gran sorriso ci ha svelato tutti i segreti per preparare i savoiardi! Perchè in cucina, come nella vita, l'importante è mettere tutta la propria passione in quello che si fa...noi vi spieghiamo come prepararli, ma solo con tanto amore riuscirete ad ottenere dei savoiardi perfetti!
Passo 1: Preparazione degli Ingredienti
Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. Dividete i tuorli dagli albumi, facendo molta attenzione affinché neanche una stilla di tuorlo rimanga tra gli albumi. Gli albumi infatti non si montano o si montano male in presenza di grassi e il tuorlo ne contiene.
Passo 2: Montare gli Albumi
Montate a neve gli albumi e quando saranno ben montati, aggiungete lo zucchero in più riprese fino ad ottenere una neve ben ferma. In base a quando si aggiunge lo zucchero, si ottiene una struttura diversa: aggiungendolo all'inizio, quando gli albumi non sono ancora montati, si ottiene una massa densa, più compatta ma meno montata. Viceversa aggiungendo lo zucchero agli albumi già quasi montati si ottiene una struttura più areata, lucida e corposa. In questo caso, quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta. Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico "becco d'uccello".
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Passo 3: Preparare i Tuorli
Sbattete i tuorli in modo da romperne la struttura e uniteli agli albumi. Unite anche l’eventuale grattatura di limone o la vaniglia. Mescolate delicatamente dal basso all’altro con una spatola fino ad amalgamare completamente i tuorli. I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di 4 volte 4. Per verificare che è ben montato è possibile fare una prova aggiuntiva; spegnete la macchina e inserite una marisa all'interno della ciotola, se il tuorlo resterà ben attaccato a questa e non colerà, significa che è pronto. A questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi.
Passo 4: Incorporare Farina e Fecola
Setacciate la farina e unitela al composto di albumi e tuorli in due riprese; di nuovo mescolate con una spatola dal basso verso l’altro facendo attenzione a non smontare la massa. Più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all'impasto, questo non si smonterà. E utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, molto delicato. Proseguite in questo modo, aggiungendo gli albumi in altre due volte e le polveri in altre due volte, fino ad ottenere un composto spumoso e compatto.
Passo 5: Formare i Savoiardi
Io ho utilizzato uno stampo specifico per savoiardi della Tescoma (esiste anche quello della Silkomart volendo) perchè li volevo belli precisi; ho utilizzato una tasca da pasticcere per formare i biscotti. Volendo, se non avete lo stampo o non avete voglia di fare questo acquisto potete, sempre usando la sacca da pasticcere, formare i biscotti su una teglia coperta di carta forno. Utilizzate in entrambi i casi una bocchetta liscia da 1cm di apertura, oppure tagliate semplicemente la punta della sacca in modo da ottenere quel diametro.
Nel caso in cui non utilizzare uno stampo, vi consiglio di stendere una prima striscia e poi di aggiungerne una seconda sopra. In questo modo se anche i biscotti si abbassano adagiandosi un po’ rimangono comunque un po’ voluminosi.
Passo 6: Cottura dei Savoiardi
Portate il forno a 200° in modalità statica. Una volta formati tutti i savoiardi, spolverateli con lo zucchero a velo e cuoceteli per 8-10 minuti a 200°. Infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti, ponendoli nella parte alta del forno e incastrando tra lo sportello e la struttura del forno una pallina di carta argentata, che servirà a simulare la valvola aperta dei forni professionali, ricoprendoli completamente. In questo modo si formerà una barriera vapore che permetterà ai savoiardi di crescere maggiormente e risultare più soffici. Non appena sfornerete la prima teglia potrete inserire anche l'altra.
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Passo 7: Raffreddamento
Sfornate i biscotti e aspettate che si raffreddino un po’ prima di sformarli. Se hai utilizzato uno stampo, attendi un istante prima di girare i savoiardi a raffreddare su una gratella.
Consigli Utili
- Si consiglia di utilizzare anche la fecola nell'impasto insieme alla farina per ottenere dei savoiardi più lisci e setosi.
- Bisogna montare separatamente gli albumi dai tuorli per ottenere un composto più leggero.
- È importante nella montata degli albumi aggiungere lo zucchero in due volte per non appesantire la massa ed avere un composto più arioso.
- Montare molto bene i due composti è importante perché quando saranno uniti insieme alle polveri verranno fatti molti movimenti con la spatola che faranno perdere aria e se sono ben sodi il composto risulterà uguale compatto.
- Vi consiglio di setacciare due volte le polveri insieme in questo modo saranno più omogenee e soprattutto non faranno grumi.
- Quando unite ai tuorli gli albumi e le polveri vi consiglio di fare dei movimenti dal basso verso l’alto decisi ma delicati, non fatene troppi sennò perderete aria e.
- Vi consiglio nella cottura dopo i primi 7/8 minuti di controllare il colore e sfornateli quando saranno color nocciola chiara.
Conservazione
Potete conservare i biscotti savoiardi in un contenitore bem chiuso a temperatura ambiente lontano dall’umidità anche per 30/40 giorni.
Alternative e Varianti
Savoiardi al Cacao
Desiderate una versione al cacao dei savoiardi?
Savoiardi Sardi (Pistoccus)
Per esempio, i savoiardi sardi, anche conosciuti come pistoccus, si fanno generalmente senza fecola e senza vaniglia, hanno una forma più allungata e cuociono a temperature più basse e per più tempo.
Utilizzo dei Savoiardi
Grazie alla loro proverbiale leggerezza, questi biscotti sono perfetti da inzuppare nel latte al mattino, per una dolce colazione, oppure con lo zabaione, per preparare uno dei dolci più classici: il tiramisù e tutte le sue versioni, come ad esempio il tiramisù al pistacchio. I savoiardi, inoltre, possono essere utilizzati come base per realizzare un dessert al cucchiaio, come nel caso della zuppa inglese, oppure per decorare un dolce elegante, come la charlotte. I savoiardi ricetta facile sono ottimi da inzuppare nel tè o nel caffè a colazione ma ancora meglio è preparare dei dolci con savoiardi: tra i dolci al cucchiaio non può mancare il classico TIRAMISÙ con savoiardi fatti in casa facili e veloci, la TORTA TIRAMISÙ AL PISTACCHIO, il TIRAMISÙ SENZA UOVA e la famosa ZUPPA INGLESE mentre se vogliamo realizzare un dolce elegante con la ricetta savoiardi fatti in casa in prima fila c’è sicuramente la TORTA CHARLOTTE e se fa caldo e vogliamo fare un dolce estivo la TORTA GELATO AL TIRAMISÙ è ciò che fa per voi!
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