I Ricciarelli di Siena sono dei dolcetti di marzapane a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, cotti al forno. Sono prodotti dolciari a base di mandorle, molto semplici da fare e ideali come dolce natalizio. Hanno una forma a losanga ovale e si presentano coperti di zucchero a velo con la superficie crepata.
Candidi, con il bordo leggermente ambrato e l’interno color mandorla, i ricciarelli di Siena si devono sciogliere in bocca, dolci ed impalpabili. Quelli veri si producono solamente nel territorio della provincia. Sono dolci nati nei conventi e poi trasferiti nelle spezierie. I ricciarelli, dal Medioevo, sono arrivati pressoché identici ai giorni nostri.
Storia e Origini dei Ricciarelli
Non si hanno purtroppo notizie certe circa le origini dei Ricciarelli, ma quel che sappiamo con certezza è che sono una variante del marzapane senese, già presente intorno al XIV secolo nelle corti toscane e persino sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena, il marzapane probabilmente era stato importato dall’Oriente.
Proprio sulla base di quanto era in uso nei paesi orientali, i dolci venivano spolverizzati e si aromatizzavano con sapori e profumi diversi. Tuttavia, il nome “ricciarello” compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo e forse fa riferimento a qualcosa dalla forma arricciata.
Anticamente erano chiamati col nome di “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo di Siena che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe.
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Nei primi anni del ‘900, inizia la produzione industriale dei ricciarelli e si comincia la loro commercializzazione fuori dal territorio senese. Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp).
La Ricetta Semplificata di Margherita Malenotti
La ricetta che riportiamo, è della giovane pasticciera Margherita Malenotti, in arte Marghe Pastry Chef, che l’ha modificata rispetto alla tradizione, semplificandone il processo per la produzione casalinga. Il risultato è un ricciarello nel rispetto della tradizione, straordinariamente morbido e profumato d’arancia, ma facile da fare a casa e di sicura riuscita.
Ingredienti Base
- Albumi
- Mandorle
- Zucchero a velo
Gli ingredienti sono pochi ed ovviamente mandorle tante mandorle, potete decidere se utilizzare la farina di mandorle che è anche più pratica, oppure prendere le mandorle già spellate e tritarle, i ricciarelli di Siena verranno buoni in entrambi i casi.
Preparazione
- Unire agli albumi leggermente sbattuti lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza d’arancia.
- Lavorare fino a formare un panetto e chiudere con la pellicola.
- Far riposare in frigo un’oretta.
- Dopo il riposo, unire all’impasto gli altri 90 g di albumi ed incorporarli con l’aiuto di un tarocco, finché l’impasto non risulta appiccicoso.
- Dare all’impasto la forma cilindrica e ritagliare con il tarocco delle fettine di circa 1 cm., appiattirle e dar loro la forma di losanga tipica del ricciarello.
- Rotolare bene i ricciarelli così formati nello zucchero a velo e appoggiarli su una placca da forno ricoperta di carta forno.
Come ogni ricetta tradizionale, anche di questa ne esistono tante versioni, ogni famiglia ha la sua e ci possono essere delle variazioni rispetto a quella classica. Noi ne abbiamo preparato una facile e alla portata di tutti. Ci dobbiamo giusto organizzare con i tempi, perché dopo aver preparato l’impasto a base di farina di mandorle, dovremo farlo riposare per circa 12 ore in frigorifero.
Caratteristiche e Consigli
Si tratta di biscotti senza glutine, perché l’impasto contiene solo albumi, estratto di vaniglia, zucchero a velo, farina di mandorle e niente di più. I ricciarelli toscani sono perfetti da servire dopo cena, ma anche come spuntino spezza-fame o per colazione al posto dei classici biscotti.
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Secondo la ricetta originale che si tramanda da secoli, i Ricciarelli di Siena sono completamente privi di farina, dunque, adatti anche per chi soffre di celiachia. Non preoccupatevi se l’indomani non avete tempo per terminare i vostri dolcetti, perché più tempo restano a riposare più gli ingredienti avranno modo di sprigionare tutto il loro sapore e tutti i loro profumi.
Prima però di iniziare a realizzare i biscotti, cospargete un piano di lavoro con la metà dello zucchero a velo messo da parte precedentemente. Infine, prima di infornare, appoggiate le vostre dita appena umide di acqua sulla superficie dei ricciarelli.
Attenzione che risulteranno morbidi appena fuori dal forno, quindi trasferiteli su una gratella molto delicatamente raccogliendoli con una paletta! La versione classica prevedere che la pasta venga disposta su una base di ostia, in questo modo durante la cottura il biscotto tende a non sformarsi e a ottenere una cottura uniforme.
Se scegliete di preparare i ricciarelli in casa ricordate che hanno bisogno di un lungo riposo in frigo, una volta ottenuto l’impasto, infatti, va fatto riposare per un minimo di 4 ore fino a un massimo di tutta la notte. La cottura poi è rapida e va seguito con attenzione il tempo di cottura per evitare che si brucino o diventino secchi.
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Mandorle pelate | 400 g |
| Zucchero | 380 g |
| Zucchero a velo | 100 g |
| Farina 00 | 50 g |
| Albumi | 2 |
| Acqua | 20 ml |
| Lievito chimico in polvere | 7 g |
| Estratto di mandorla | q.b. |
| Limone | Mezzo |
I Ricciarelli: Un Regalo Perfetto per le Feste
Come vuole la tradizione, i Ricciarelli si preparano e si regalano proprio in occasione delle Feste di Natale. Quale regalo migliore se non quello di donare qualcosa fatto con le vostre mani? Richiudete con un bel nastro rosso e per concludere, se ne avete modo, decorate ulteriormente con qualche piccola pigna o con un ramoscello preso dal vostro albero di Natale.
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