La Sicilia, terra di sapori intensi e tradizioni secolari, offre un'ampia varietà di biscotti che racchiudono l'essenza dell'isola. Ogni biscotto racconta una storia, un legame con il passato e un amore per gli ingredienti semplici e genuini.
'Nzuddi: Biscotti di Mandorla Catanesi
Gli ‘nzuddi sono biscotti di pasta frolla ricchi di mandorle e originari di Catania. Il nome deriva dall’abbreviazione di Vincenzuddo: li prepararono per la prima volta le suore Vincenziane di un convento a Catania. L’origine dunque è Catania e la loro forma tonda accoglie una mandorla al centro. Venivano preparati insieme alle Rame di Napoli il 2 novembre in occasione della commemorazione dei defunti.
Da Catania sono migrati in altre città della Sicilia e sono approdati a Messina dove cambiano forma e ricorrenza. Oltre al 2 novembre, le pasticcerie le preparavano a giugno in occasione della festa della Madonna della Lettera, santa Patrona della città di Messina, che si festeggia il 3 giugno. Gli ‘nzuddi bianchi dedicati alla Madonna sono aromatizzati con cannella e presentano in superficie delle cannelline bianche e lo zucchero a velo.
Le pasticcerie a Messina hanno iniziato a proporle anche al di fuori delle canoniche ricorrenze. Alternando quelle bianche dedicate alla Madonna a quelle lisce che hanno le sembianze di un vero e proprio biscotto senza alcuna decorazione. Una sorta di cantucci che si abbinano ai vini passiti e liquorosi della Sicilia come la Malvasia delle Lipari, il Marsala o il passito di Pantelleria.
La Storia della Pasticceria Principe
A Messina li trovate, ad esempio, alla pasticceria Principe di Panebianco che ha inviato la ricetta originale del nonno. La Pasticceria Principe di Panebianco nasce 80 anni fa ed è arrivata alla quarta generazione con Daniele Bonansinga e il fratello Samuele. Insieme hanno raccolto l’eredità lasciata dal nonno materno Angelo Panebianco, scomparso nel 2024, che fino ad oltre i 90 anni è stato l’anima dell’attività.
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Era il settembre del 1944 quando il bisnonno Giuseppe Panebianco avviò l’attività a Camaro, nella città dello Stretto. Iniziò con la produzione di caramelle e torroni. Nel 1945 apre la pasticceria Principe che è arrivata ai giorni nostri con biscotti, granite, gelati e poi lievitati per la colazione. Il figlio Angelo, nonno di Daniele e Samuele, raccoglie l’eredità del padre che ha trasmesso alla figlia Elena ed ai nipoti.
Tra i dolci che lo legano al ricordo del nonno, Daniele cita la torta al torroncino, il gelato alla nocciola e i cannoli. Oltre ovviamente agli ‘nzuddi. La pasticceria che sforna gli ‘nzuddi è nella sede storica di Camaro, nelle vicinanze dello svincolo autostradale di Messina centro, completamente rinnovata tre anni fa.
Ricetta degli 'Nzuddi
Ingredienti:
- 250 g di farina
- 125 g di zucchero
- 75 g di burro
- 200 g di mandorle
- 1 uovo
- 2,5 g di sale
- 2,5 g di ammoniaca
- Scorza di arancia
Preparazione:
- Impastare lo zucchero con il burro, aggiungere le uova, l’ammoniaca, la scorza di arancia grattugiata e il sale.
- Aggiungere le mandorle e amalgamare bene il tutto, quindi inserire anche la farina.
- Quando il composto sarà ben amalgamato, realizzare dei cilindri di circa 5 cm di diametro.
- Ritagliare dei biscotti ed appiattire.
- Riporre i biscotti sulla teglia e spennellarli con l’uovo sbattuto precedentemente.
- Infornare a 170°per circa 20/ 25 minuti finché gli ‘nzuddi saranno ben dorati in superficie.
Biscotti Tetù: Profumi d'Altri Tempi
La Ricetta per fare i Biscotti Tetù a casa è decisamente più Semplice, non vi serviranno gli scarti di pasticceria! L’Impasto è simile alla Pasta Frolla ma un po’ più Morbido. Per Profumarlo si usano tante Spezie e Aromi (Vaniglia, Cannella, Chiodi di Garofano, Cardamomo…) che ricordano i profumi della Pasticcerie di una volta. Seguite la Ricetta passo passo e preparerete dei Biscotti Tetù degni della Tradizione Siciliana dei Morti.
Potete sostituire lo STRUTTO con il BURRO ma il risultato non sarà lo stesso! Setacciate la farina, mettetela nel boccale della planetaria (o robot) e aggiungete lo strutto. Lavorate con il Gancio K fino a quando lo strutto non si sarà completamente sbriciolato. Frullate le mandorle fino ad ottenere una granella sottile.
Alla Farina aggiungete le mandorle tritate, lo zucchero aromatizzato, il sale, il bicarbonato e l’uovo e mescolate tutto. In ultimo aggiungete il latte. Dovrete ottenere un impasto tipo pasta frolla ma più Morbido. Dividete l’impasto in 2 parti e, a una di esse aggiungete il cacao. Adagiatele su un teglia e cuocete in forno caldo statico a 180° per 30 minuti circa. Cuocete i biscotti (cacao e bianchi) separatamente.
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Una volta cotti lasciateli raffreddare e poi procedete con la glassa di zucchero. Mettete l’albume in una grande ciotola e sbattetelo con le fruste a mano. Non dovrete montarlo a neve, deve solo schiumare un po‘. Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare. Mettete i biscotti, un po’ alla volta, all’interno della ciotola con la glassa e mescolate. Adagiate i singoli biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e passateli in forno caldo a 120° per 10 minuti circa, fino a quando la glassa non si sarà asciugata.
Minnulini: Dolcetti alle Mandorle
I Minnulini sono dei tipici dolcetti siciliani a base di mandorle , farina e zucchero, molto facili da preparare. Questi sfiziosi biscotti dal profumo inconfondibile restano morbidi all’interno e leggermente croccanti all’esterno. Si tratta di un dolce siciliano dove l’ingrediente principale sono le mandorle sgusciate, quelle con la pellicina marrone che non solo conferiscono un sapore eccezionale al dolce ma le donano un colore ambrato delizioso.
Si può realizzare il dolce senza glutine semplicemente usando farina gluten free come fecola di patate, farina di riso o una farina universale adatta alla preparazione di dolce gluten free! Facilissimo e veloce,impastare non troppo molli,servirà un mixer per tritare e un robot! Dedicatevi alla base di mandorle: in un mixer unite le mandorle tritate, la farina,lo zucchero, il lievito per dolci e la buccia di arancia grattugiata . Versatelo in una ciotola, formate delle palline di impasto con le mani di circa 4 centimetri in modo da ottenere circa 16 biscotti .
Quando saranno pronti, lasciateli riposare per 3 ore in frigo. Trascorso il tempo di riposo stendete i biscotti su una teglia coperta con un foglio di carta da forno, preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e cuocete i minnulini nel ripiano centrale per 10 minuti, facendo sempre la prova stecchino per verificare la cottura.
Biscotti al Latte Siciliani: Un Ricordo d'Infanzia
I biscotti al latte siciliani, fatti con la ricetta di mamma, che voi avete conosciuto come “nonna Carmela”, sono tra i più buoni al mondo. Mia madre amava questi biscotti, li faceva spesso e li cuoceva nel forno a legna, avevano un sapore magnifico e un profumo che restava per giorni. Io la aiutavo a formare le treccine e sistemarle nelle teglie, ma fare l’impasto era sempre compito suo.
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Ora che ci guarda da lassù, tocca a me portare avanti questa tradizione, e fare in modo che i sapori genuini del passato non vengano dimenticati. Questa ricetta, che la mia famiglia ha sempre custodito e diffuso, è identica a quella che facevano le mie nonne. Nel paese in cui sono cresciuta, in provincia di Messina, in passato la facevano tutti.
Parlo ovviamente di periodi un po’ difficili, tutto si preparava in casa e poco o nulla si acquistava. La farina si prendeva al mulino più vicino, le uova erano di casa, così come il latte. Lo strutto si otteneva sciogliendo lentamente il grasso del maiale e si conservava in dispensa per mesi. Questo è ciò che mi raccontava mamma, ma l’ho visto con i miei occhi, e ricordo perfettamente quando da piccola si preparava la “sugna” in casa e poi si usava per impastare i biscotti. Quanto darei per tornare indietro e apprezzare di più quei momenti!
La loro cottura nel forno a legna era pura magia…emanava un profumo irresistibile, genuino, e donava una consistenza che non è possibile replicare con il forno elettrico, purtroppo. Ma io stessa, oggi, mi accontento del forno moderno, e non rinuncio a deliziarmi con questi biscotti, un tripudio di semplicità e gusto.
Per quanto riguarda l’impasto, occorre lavorare bene gli ingredienti, con energia, ma il risultato sarà appagante: un composto morbido ma compatto, liscio e profumato. Vi suggerisco di formare subito i biscotti, con una certa velocità, per evitare che la pasta si asciughi. Inoltre, se li gradite un po’ croccanti e perfetti per l’inzuppo, potete procedere con una seconda infornata, a bassa temperatura, per asciugarli meglio dopo la prima cottura. Oltre alle treccine, una forma tipica è quella a ciambellina, sempre intrecciata.
Lavorate un po’ con la forchetta per sciogliere questi ingredienti e a poco a poco incorporate la farina. L’ultimo ingrediente da aggiungere è lo strutto a temperatura ambiente, che vi aiuterà ad amalgamare il tutto. Lavorate energicamente, utilizzando anche i pugni, visto che l’impasto sarà parecchio compatto. Piano piano riuscirete a renderlo liscio e morbido quanto basta. Potrebbe essere necessario aggiustare con un altro po’ di strutto. Aiutatevi anche bagnando le mani nel latte!
Quando l’impasto è pronto copritelo con un canovaccio e procedete subito formando i biscotti. Prelevate porzioni di circa 45 g, con ognuna formate un filoncino, piegatelo a ferro di cavallo e attorcigliate. Ecco pronte le vostre treccine, semplici ma belle! Disponete i biscotti su teglie foderate con carta forno, un po’ distanti tra loro. In superficie lasciate quindi cadere un po’ di zucchero semolato oppure zuccherini colorati.
Ci vorranno circa 20 minuti per dorare i biscotti al latte, sia sopra che sotto, ma regolatevi in base al vostro forno! Una volta cotti tutti i biscotti potete decidere se lasciarli morbidi o renderli più croccanti. Nel secondo caso potrete sistemarli tutti all’interno di una teglia (anche addossandoli un po’) e riportarli in forno caldo, ad una temperatura bassa (più o meno 150°). Lasciateli quindi asciugare e indurire a piacere. Conservateli in latte ermetiche o sacchetti per alimenti e rimarranno ottimi per giorni!
A Pasqua potete realizzare trecce più lunghe e spesse, chiuderle a ciambellina e mettere al centro un uovo sodo.
Biscotti di San Martino: Duri e Friabili
Biscotti siciliani di San Martino: duri e friabili, profumati con semi di anice come vuole la tradizione. Chiamati anche “Sammartinelli“. Si tratta di una ricetta palermitana molto amata da mia nonna e da mia madre, che da Palermo l’hanno portata con loro a Messina. Così, i biscotti di San Martino sono entrati a far parte dei miei ricordi.
Come dice il nome, vengono preparati nel giorno di San Martino, l’11 novembre, quando si spilla il vino nuovo e si celebra l’estate di San Martino, ovvero qualche giorno di tepore e bel tempo. In tempi più moderni è nata un’altra versione: i BISCOTTI DI SAN MARTINO MORBIDI E FARCITI CON RICOTTA.
Questi biscotti venivano gustati intinti nel vino nuovo, meglio se vino Moscato o Passito. Inzuppati nel vino dolce, infatti, sviluppano ancora meglio le note di anice. Un abbinamento inebriante. Mi raccomando, non confondete i semi di anice con quelli di finocchio.
Il procedimento è molto semplice ma un po’ lungo: dovete preparare una biga impastando farina, acqua e lievito di birra. Farla riposare e poi procedere al secondo impasto. La biga serve a dare forza a un impasto che è poco idratato e quindi molto asciutto. Potete aumentare la quantità di lievito fino a 7 grammi (sempre di lievito di birra secco, ovvero una bustina intera): in questo modo abbrevierete i drasticamente i tempi di lievitazione, ma i biscotti dureranno meno e avranno un retrogusto di lievito a mio parere poco piacevole. Questa considerazione vale per ogni tipo di lievitato.
L’impasto dei biscotti duri di San Martino è molto asciutto e perfettamente lavorabile sia a mano sia in planetaria. I biscotti di San Martino hanno bisogno di una cottura prolungata a temperatura scalare: prima 15 minuti a 180 gradi e poi 30-40 a 100 gradi perché devono asciugare e biscottare. Esattamente come le fette biscottate fatte in casa. Se i biscotti dovessero diventare troppo scuri durante l’asciugatura, potete abbassare ulteriormente la temperatura del forno o coprirli con carta alluminio. Il risultato deve essere leggero, duro e friabile. Sono biscotti molto particolari, non adatti a chiunque. Provateli e fatemi sapere.
Preparazione della Biga
Per la biga, mettere sulla spianatoia la farina e il lievito, poi unire l'acqua a temperatura ambiente e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio in luogo caldo. Ci vorranno almeno 3-4 ore.
Preparazione dell'Impasto
Trascorso il tempo di lievitazione della biga, potete fare l'impasto. L'impasto dei biscotti di San Martino è abbastanza duro e poco idratato, quindi potete farlo sia in planetaria sia a mano. In entrambi i casi, prima mettere in planetaria o sul tavolo da lavoro la farina, poi il sale, la cannella e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere a questo punto la biga a pezzettini e l'acqua. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto grossolano e finché l'acqua non sia assorbita. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo, piuttosto asciutto e facilmente modellabile con le mani.
Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo e asciutto per 3 ore circa. .Dividere l'impasto in pezzetti da 40 grammi l'uno. Pesateli, perché è importante che abbiano tutti la stessa dimensione. Ricavare da ogni pezzetto di impasto un cordoncino e arrotolarli su se stessi come il guscio di una chiocciola, come vedete in questo VIDEO TUTORIAL.
Mettere i biscotti di San Martino in una teglia da forno ricoperta di carta forno e coprire con pellicola per alimenti a contatto. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere i biscotti di San Martino per 15 minuti circa. Abbassare la temperatura del forno a 100 gradi e cuocere ancora per 30-40 minuti o finché non saranno ben tostati. Una vola freddi, i biscotti devono risultare duri e friabili.
Lasciare raffreddare i biscotti completamente prima di gustarli. Da tradizione i biscotti di San Martino si accompagnano con un bicchiere di vino passito o di vino novello.
Biscotti al Cacao Glassati: Una Delizia Irresistibile
E’ arrivato il periodo di questi golosi biscotti tipici siciliani, di pasta semi morbida e ricoperti da una glassa strepitosa al cacao! Ecco la ricetta tradizionale...
Ingredienti
- farina 00, 500 grammi
- zucchero, 200 grammi
- cacao amaro, 100 grammi
- 2 uova
- ammoniaca per dolci, 10 grammi (oppure 12 grammi di lievito per dolci)
- vaniglia, i semini di una bacca o un cucchiaino di cannella
- sale, un pizzico
- strutto (o burro), 100 grammi
- latte, 250 ml. circa
Per la glassa
- 250 grammi di zucchero
- 60 ml acqua
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Preparazione
- In una ciotola di misura adeguata sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme, la vaniglia, l’ammoniaca (o il lievito).
- In un pentolino far sciogliere lo strutto (o il burro) in una parte del latte. Lasciare intiepidire e aggiungerlo agli altri ingredienti nella ciotola. Amalgamare bene.
- Se il composto fosse troppo asciutto, aggiungere ancora il rimanente latte poco per volta: l’impasto deve essere consistente ma non troppo asciutto.
- Formare della palline della grandezza di una noce e allinearle sulla teglia foderata con carta forno, ben distanziate tra di loro.
- Mettere nel forno giù caldo (180°) per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i biscotti.
- Nel frattempo preparare la glassa: a fuoco dolce far bollire l’acqua con lo zucchero. Quando inizia a fare le prime bolle continuare a cuocere per un minuto, poi spegnere la fiamma.
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